最新厨房卫生清洁制度(通用8篇)

环境保护是当今全球所面临的重要议题，我们需要关注并采取行动。在情感表达中，我们可以运用一些技巧和策略，以达到更好的效果。如果您对总结的写作方式和技巧感到困惑，以下是一些参考资料，供您学习使用。

厨房卫生清洁制度篇一

1、消防用品必须摆放在随手能取到的地方，比如过道边。

2、全体员工入职前与入职后，主管必须对其进行消防培训，必须具备灭火器的使用能力，以及灭火的基本知识与方法。

3、物品超过25公斤，需2人以上搬运。

4、工作鞋必须为防滑鞋；禁止穿拖鞋等露出脚部的鞋子，最大限度避免发生烫伤事故。

5、烧油时，必须有人在灶旁；如遇起火，应立即关火，同时盖住，如无法盖住，须用灭火器。

6、随手清洁地面的水渍与油污，油污洒落地面必须立即清理，保证同事工作安全。

7、电源或插座等处必须有“有电危险”的安全警示，如没有需向主管领取，贴上；如遇脱落，需用万能胶及时粘住。

8、电线如遇老鼠等原因裸露，必须先关闭电源，立即用工具箱内的电胶布进行粘裹，以保证工作环境的.安全。

9、电器设备需找专人维修，不得在未经主管授权的情况下维修电器设备。

10、机械加工设备必须有“注意安全”的操作提示，如没有需向厨师长领取，贴上；如遇脱落，需用万能胶及时粘住。

11、必须经常对机械加工设备进行修理与维护，以保证操作过程中的安全运转。

12、刀具必须统一摆放，同时做好维护工作。

13、做好每日的货架清理与随手清洁工作，保证货架的干净。

14、消毒液与洗涤液以及火碱、食用碱等必须有明确标识，以保证使用安全。

15、若发现餐厅内设备有任何故障，应及时通知楼层主管及时维修。

厨房卫生清洁制度篇二

1、食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫。

2、食堂的设施设备布局应当合理，要有独立的'食品原料存放间，食品加工操作间，食品出售场所及用餐场所。

3、配备足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠、污水排放和符合卫生要求的存放废物的设施和设备。

4、餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用，禁止重复用一次性使用的餐饮具。

消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。已消毒、未经消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐饮具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。

5、餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求。洗涤、消毒剂必须在固定的存放场所（橱柜），并有明显的标记。

6、食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。

厨房卫生清洁制度篇三

1、餐具茶具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须清洗、消毒，炊具、用具必须洗净消毒，保持清洁。

2、洗碗要落实餐具及用具的清洁、消毒工作；对小餐具实行一去残渣、二碱洗、三清水冲、四入消毒柜。大餐具实行碱洗、浸消毒液、再冲清水洗净。

3、洗菜工要落实一洗、二浸（浸泡1小时）、三洗工作。

4、班前、班后要做好各部位的清洁、洗涤工作，保持厨房内外包括操作台、灶台、地面和水沟等处的清洁消毒工作。

5、每天对空气、工作台面、刀砧进行消毒，在无人工作时应用紫外线灯消毒30分钟，或用消毒液擦洗台面。

厨房卫生清洁制度篇四

1、在使用各种刀具时，注意刀要集中，方法要正确。

2、操作时，不得用刀指东划西，不得将刀随意乱放，更不能拿着刀边走边甩动膀子，以免刀口伤着别人。

3、不能将刀放在工作台或砧板的边缘，以免震动时滑落砸到脚趾，一旦发现刀具掉落，切不可用手去接。

4、清洗刀具时，要一件件进行，不能将多把刀具浸没在放满水的洗涤池中清洗。

5、禁止拿着刀具打闹。

6、在没有学会如何使用某一机械设备之前，不要随意地开动它。

7、在清洗机械设备时（如绞肉机、搅拌机），要先切断电源，再清洗，清洁锐利的刀片时要格外谨慎，洗擦时要将抹布折叠到一定的厚度，由里向外擦。

8、厨房内如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及时用扫把处理掉，不要用手去捡。

9、工作区域及周围地面要保持清洁、干燥。油、汤、水撒在地面要立即擦掉。

10、所有通道和工作区域内不能有障碍物。

11、厨房内员工来回行走路线要明确，避免交叉碰撞。

12、在烤、烧、蒸、炸等设备的周围要留出足够的空间，以免因空间拥挤，不及避让而烫伤。

13、在拿取温度较高的烤盘、铁镬或其它工具时，手上要垫上一层厚抹布，同时，双手要清洁、无油腻以防打滑，撤下热烫的烤盘、铁镬等工具要及时作降温处理，不得随意放置。

14、在使用油镬或油炸炉时，特别是当油温较高时，严防有水滴入油镬、以免热油飞溅，极易烫伤。

15、在蒸柜内拿取食物时，先关闭气阀，打开柜门，让热蒸汽稍为散发后再使用抹布拿取，以防热蒸汽灼伤。

16、使用焗炉、蒸柜、炸炉等加热设备时，人体不宜过分靠近炉体，以免产生意外。

17、禁示在炉灶及热源区域打闹。

18、设备使用过程中如发现有冒烟、焦味、电火花等异常现象时应立即停用，申报维修，不能强行继续使用。

19、厨房员工不得随意拆卸、更换设备内的零件和线路。

20、清设备前首先要切断电源，当手上沾有油或水时，尽量不要触摸电源插头、开关等部件，以防电击伤。

21、厨房各作业区的工作人员，下班前要将本作业区里的'用具清点、整理，较贵重的用具一定要放入厨柜中，上锁保管。

22、正在使用火源的工作人员，不得随意离开自己的岗位，不得粗心大意，以防发生意外。

23、厨房工作人员在下班前，各岗位要有专人负责关闭能源阀门及开关，负责检查火种是否已全部熄灭。

24、消防器材要在固定位置存放。

25、厨房小仓库及厨房各种门锁的钥匙要有厨师长授权专人负责保管。

厨房卫生清洁制度篇五

3、内部食品按规定的分类标签分类存放；

4、适合入盒的食品必须使用保鲜盒加盖（或保鲜纸封好）密封存放，以防止食品受潮、失水、串味。

5、余料食品全部入保鲜盒加盖存放（或保鲜纸封好），使用时谨慎检查，确保使用安全；

6、冰箱内食品要求码放整齐，按先进先出的原则使用；

7、合理控制温度，适时除霜，防止温度变化不当致使食品变质；

8、冰箱内严禁出现腐烂变质食物；

9、即将到期的食物应及时上报，避免出现过期浪费。

（二）冰箱如何做到要求标准

3、非自动化冻的冰箱每周至少除霜清洗一次；清洗前要切断电

源，用塑料铲子除霜，以免损坏蒸发器表面涂层，可用餐具清洗剂冲洗，洗后擦试干净或晾干。清洗时一定要要疏通并清除下水管污物。

4、定期清除冷凝器和压缩机表面的灰尘，以免不停机，不达温。可以用软毛刷或吸尘器清理，不可用水喷淋冲洗，也不可加防尘盖。

（三）冰箱使用注意事项

1、新购买或搬运后的电冰箱，应静置2至6小时后再开机，以免油路故障。意外情况下，当刚停机后不可立即启动，需等待 5 分钟以上，以免烧坏压缩机。

2、存放食品之间要留有适当的空间，以保持冷气流通。热的食品要晾凉至室温后再放入，以免长时间不停机或食物变质。食品宜用保鲜袋或保鲜纸封好或放入密封容器中，可以防止食品受潮、失水、串味。带水的食品要除去水分后放入，以免因大量水分蒸发而形成过多冰霜。

3、压缩机运转过程中刚停机的一段时间内，从箱内传出流水声，是制冷剂流动声，属正常现象。夏季压缩机表面温度较高，可达90℃，冷凝器可达60℃，属正常现象。放置在高湿度环境中，箱体表面会结露，属正常，可用干布擦拭干净。

4、冷冻室不要放置液体、玻璃器皿，以防冻裂损坏。具有挥发性、易燃性化学物质、易腐蚀酸碱物品不要放入，以免损坏冰箱。

（四）不宜放进冰箱的食物

1、香 蕉：如将香蕉旋转在12℃以下的地方贮存，会便香蕉发黑腐烂。

2、鲜荔枝：如将鲜荔枝在0℃的环境中放置一天，即会使之表皮变黑、果肉变味。

3、西红柿：西红柿经低温冷冻后，肉质呈水泡状，显得软烂，或出现散裂现象表面有黑斑、煮不 熟，无鲜味，严重的则酸败腐烂。

4、火腿：如将火腿放入冰箱低温贮存，其中的水分就会结冰，脂肪析出，腿肉结块或松散，肉质变味，极易腐-败。

5、巧克力：巧克力在冰箱中冷存后，一旦取出，在室温条件下即会在其表面结出一层白霜，极易发霉变质，失去原味。

二、切配案台卫生要求

1、案墩生熟分开、标志清晰、定时消毒，下班时立起，案墩料头月牙盒内外清洁干净；

2、案台工作时随手清理手底，收市后无杂物，四周表面无污渍，台下餐具和物品全部清洁干净，离地分类（有标志的按标志）摆放整齐。

三、地面卫生要求

1、无杂物、无污垢、无积水；

2、下水道畅通、无异味、侧面干净、盖栏完整无缺；

3、地面上不能摆放任何与食物有关的物品，操作台、灶、冰箱、货架等设备的下方卫生作重点清理。

4、工作办法：先铲除、扫净大垃圾和杂物，然后根据污染情况用洗洁精、除垢剂等相应的.清洁用品刷或拖掉污迹，再用清水将清洁液拖干净，直至干爽。

四、垃圾桶卫生要求

1、使用垃圾桶时应在桶内先放置垃圾袋；

2、桶内垃圾必须干湿分开；

3、时常检查垃圾桶内有无浪费现象；

4、每餐结束后桶内不得有余物，桶内外干净无污渍；

5、垃圾桶使用后必须随手加盖；

6、运倒垃圾时，垃圾桶不得在地上拖拉，不小心污染地面的要及时清理干净；

7、送往垃圾池的垃圾要分类入池，不得乱倒、乱放。

五、餐具洗消间卫生要求

2、要求餐具入消毒柜和保洁时无油渍、无污渍、无破损，分类有序存放；

3、每餐收市后水槽内外清洗干净，无存留残渣；

5、不进洗碗间的餐具定期使用“84”消毒液对餐具进行浸泡。

六、调料台卫生要求

1、调料台内外光洁无污渍、无杂物。

2、调料盒内外干净，调料用完后先将调料盒内外刷洗干净后再盛装，剩余的调料在保证质量的前提下倒出放在上面先用，严禁出现只续加调料而不经常清理盒底的现象。

3、收市后所有的调料盒打保鲜膜，摆放整齐，需要冷藏的放入冰箱冷藏，调料台加盖。

七、灶台卫生要求

1、灶台表面光洁无污渍，无原材料余渣。

2、灶台上方烟罩外部无积垢，方便清理的罩口边缘计划周期不超过两天，难度较大的烟道内部计划卫生三个月一次。

厨房卫生清洁制度篇六

1、保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。

2、保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。

3、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。

4、冰箱、保洁橱、门等必须在下班时上锁。

5、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。

6、发现“四害”马上灭虫。

7、厨房必须做到每周大扫除1次。

厨房卫生清洁制度篇七

1、厨房设备、工具的保管、使用均分工到岗，由具体人员包干负责。

2、设备、工具使用后要随时保持清洁，做到无灰尘，无水迹，无油渍，不生锈。

3、设备、工具使用完毕，使用者要及时清洁，并将其复位，责任负责人有权检查。

4、各种设备、工具如有损坏，发现人员要及时向厨师长汇报，联系修理，不得带病操作和使用。

5、新上岗的员工必须对厨房机械设备的'性能及操作方法程序接受培训，掌握要领后方可操作使用，责任负责人有指导和培训的义务。

6、调离或离开原岗位者，对所保管使用的工具要如数办理移交手续，否则，不予结算工资或办理调动手续，如有遗失或损坏，视实际情况，按价合理赔偿。

厨房卫生清洁制度篇八

制定卫生规范，并以此要求检查、督导员工执行，可以强化食品和生产卫生管理的意识，起到防患于未然的效果。各项卫生制度制订的同时，就应考虑可否衡量和执行，若好高骛远、不切实际或标准太低，都不能达到应有的卫生控制目的。

1、厨房卫生操作规范

操 作 要 领 原 理 正 确 做 法

（1）化冻食物不能再次冷冻 质量降低，细菌数增加 一次用掉或煮熟后再贮藏

（3）水果或蔬菜未洗过不能生产出售，罐头熟食未清洁不能开启 避免污染 

（5）餐具有裂缝或缺口的不能使用 细菌可在裂缝中生长 

（6）不坐工作台,不倚靠餐桌 衣服上的污染物会传播到菜上 

（7）不要使头发松散下来 头发落在食物里可造成污染，也使人倒胃口 戴发网或帽子

（9）不要嚼口香粮之类的东西 它可以散布传染病 

（11）不要随地吐痰 散布传染病 

（14）不要把围裙当毛巾用 洗干净的手被脏围裙污染 使用纸巾

（17）不要用手接触或取食物 由皮肤散布传染病 使用合适的器具辅助工作

（18）不要穿脏工作服工作 脏物隐藏传染病 穿干净的工作服和围裙

（19）避免戴首饰 食物屑聚积导致污染防止细菌污染 不戴外露的首饰

（20）避免不洗澡就工作 防止细菌污染 每天洗澡并使用除臭剂

（22）不要带病上班 增加疾病传播机会 告知情况、安排替班

（25）不要在洗涤食物的水槽里洗手 污染食物 使用指定的洗手盆

（26）不要用手指沾食物尝味 食物被唾液污染 用匙品尝，并只能使用一次

（28）不要把食物放在敞开的容器里 空气中的尘埃可污染食物 食物要密封存放或加罩

（29）不要将食物与垃圾同放一处 增加污染机会 分别放在各自合适的地方

2、厨房日常卫生制度

（1）厨房卫生工作实行分工包干负责制，责任到人，及时清理，保持应有清洁度，定期检查，公布结果。

（2）厨房各区域按岗位分工，落实包干到人，各人负责自己所用设备工具及环境的清洁工作，使之达到规定的卫生标准。

（3）各风位员工上班，首先必须对负责卫生范围进行检查清洁和整理；生产过程中保持卫生整洁，设备工具谁用谁清洁；下班前必须对负责区域卫生及设施清理干净，经上级检查合后方可离岗。

（4）厨师长随时检查各岗位包干区域的卫生状况，对未达标者限期改正，对屡教不改者，进行相应处罚。

3、厨房计划卫生制度

（1）厨房对一些不易污染及不便清洁的区域或大型设备，实行定期清洁、定期检查的计划卫生制度。

（2）厨房炉灶用的铁锅及手勺、锅铲、笊篱等用具，每日上下班都要清洗，厨房炉头喷火嘴每半月拆洗一次；吸排油烟罩除每天开完晚餐清洗里面外，每周彻底将里外擦洗一次，并将过滤网刷洗一次。

（3）厨房冰库每周彻底清洁冲洗整理一次；干货库每周盘点清洁整理一次。

（4）厨房屋顶天花板每月初清扫一次。

（5）每周指定一天为厨房卫生日，各岗位彻底打扫包干区及其他死角卫生，并进行全面检查。

（6）计划卫生清洁范围，由所在区域工作人员及卫生包干区责任人负责；无责任负责人及公共区域，由厨师长统筹安排清洁工作。

（7）每期计划卫生结束之后，需经厨师长检查，其结果将与平时卫生实绩一起作为员工奖惩依据之一。

4、厨房卫生检查制度

（1）厨房员工必须保持个人卫生，衣着整洁；上班首先必须自我检查，领班对所属员工进行复查，凡不符合卫生要求者，应及时予以纠正。

（2）工作岗位、食品、用具、包干区及其他日常卫生，每天上级对下级进行逐级检查，发现问题及时改正。

（3）厨房死角及计划卫生，按计划日程厨师长组织进行检查，卫生未达标的项目，限期整改，并进行复查。

（4）每次检查都应有记录，结果予以公布，成绩与员工奖惩挂钩。

（5）厨房员工应积极配合，定期进行健康检查，被检查认为不适合从事厨房工作者，应自觉服从组织决定，支持厨房工作。

5、冷菜间卫生制度

（1）冷菜间的生产、保藏必须做到专人、专室、专工具、专消毒，单独冷藏。

（2）操作人员严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用75%浓度的酒精棉球消毒。操作中接触生源料后，切制冷荤熟食、凉菜前必须再次消毒；使用卫生间后必须再次洗手消毒。

（3）冷荤制作、管藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具（刀、砧、盆、秤、冰箱等）严禁混用，避免交叉污染。

（4）冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，砧板定期用碱水进行刷洗消毒。

（5）盛装冷菜、熟食的盆、盛器每次使用前要刷净、消毒。

（6）存放冷菜熟食的冰箱、冷柜门的拉手，需用消毒小毛由套上，每日更换数次。

（7）生吃食品（蔬菜、水果等）必须洗净后，方可放入熟食冰箱。

（8）生吃凉菜及海蜇、水果等要洗净后消毒。

（9）冷荤熟食在低温处存放超过24小时要回锅加热。出售的冷荤食品必须每天化验，化验率不低于95%。

（10）冷菜间紫外线消毒（强度不低于70微瓦/厘米2）要定时开关，进行消费杀菌。

（11）保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒。

（12）非冷菜间工作人员不得进入冷菜厨房。

6、点心厨房卫生制度

（1）工作前需先消费工作台和工具，工作后将各种用具洗净消毒。

（2）严格检查所用原料，严格过筛、挑选，不用不合标准的原料。

（3）蒸箱、烤箱、蒸锅、和面机等用前要洗净，用后及时洗擦干净，用布盖好，并定期拆洗。

（4）盛装米饭、点心等食品的笼屉、筐箩、食品盖布，使用后要用热碱水洗净；盖布、纱布要标明专用，里外面分开。

（5）面杖、馅挑、刀具、模具、容器等用后洗净，定位存放，保持清洁。

（6）面点、糕点、米饭等熟食品需凉透后放入专柜保存，食用前必须加热蒸煮透彻，如有异味不得食用。

（7）制作蛋制品所用蛋类，需选清洁新鲜的鸡蛋，变质、散黄的蛋不得使用。

（8）使用食品添加剂，必须符合国家标准，不得超标准使用。

7、厨房卫生标准

（1）食品生熟分开，切割、装配生熟食品必须双刀、双砧板、双抹布，分开操作。

（2）厨房区域地面无积水、无油腻、无杂物，保持干燥。

（3）厨房屋顶天花板、墙壁无吊灰，无污斑。

（4）炉灶、冰箱、厨柜、货柜、工作台以及其他器械设备保持清洁明亮。

（5）切配、烹调用具，保持干燥；砧板、木面工作台显现本色。

（6）厨房无苍蝇、蚂蚁、蟑螂、老鼠。

（7）每天至少煮一次抹布，并洗净晾开；炉灶调料罐每天至少换洗一次。

（8）员工衣着必须挺括、整齐、无黑斑、无大块油迹，一周内工作衣、裤至少更换一次。

餐（饮）具消毒制度

一、餐饮业的餐（饮）具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净消毒。餐（饮）具必须做到餐次消毒，严禁不消毒的餐（饮）具循环使用。

二、餐饮业应当设洗刷三联池、消毒设施和餐具保洁柜。

三、餐（饮）具根据不同的消毒方法，按规定的操作程序进行清洗、消毒。红外线消毒一般控制温度应当达到120度，作用时间为15至20分钟；用洗消剂（如含氯制剂）消毒，一般使用含有效氯浓度250mg/l，餐（饮）具全部浸泡入消毒液中，作用时间应当达到5分钟以上。消毒后的餐（饮）具应当放在防尘蝇的专用保洁柜里。存放整齐，避免与其他杂物混入，防止餐具重复污染，并对保洁柜定期进行清洗消毒。

四、大、中型饭店应当采用物理消毒方法。其他型饮食业及无法采用物理方法消毒的餐（饮）具，可以使用化学方法进消毒。采用化学洗消剂洗涤消毒者，须经当地卫生行政部门审定同意。

五、用于餐（饮）具消毒的消毒剂、洗涤剂应当经省级卫生行政部门批准后方可使用。

六、餐饮业应当设专（兼）职消毒员。消毒员应经卫生知识培训，熟练掌握各种消毒方法及常用消毒药品的配比方法，应当做好消毒记录。

附：洗消剂消毒程序

除残渣----热碱水浸泡洗刷-----药物消毒----清水冲

（简称：一洗、二刷、三消、四冲）

红锅组

一、前准备餐工作程序与标准

程 序 标 准

1、上岗 1）早例会完毕以后进入各自工作岗位。 

2）将本岗位使用的器具、调料等准备齐全，放置适当的位置。

2、主料粗加工、调辅料制作 1）九大碗制作和调肘子汁、蕃茄汁并氽煮其它原料。

2）制作猪肉丸子，牛肉丸子。 

3）火锅汤和水煮汤配制。码制肉类食品，提炼水煮鱼油。

4）氽煮东坡肉、回锅肉、羊肉等。

5）油锅组员负责肘子和炸制一些豆角、茄子、豆腐等。

3、检查 1）上客前组长检查准备工作完成程序和质量等情况。

二、餐前分配工作程序与标准

程 序 标 准

1、预计客流量 1）根据昨日就餐人数或节假日、周末预计当日就餐人数。

2）根据订餐本预计当日就餐人数。

2、工作安排 1）根据预计当日客流量安排人员做餐前准备。

2）准备原料的工作量进行人员合理调配。如安排1-2名人员专业进行肘子汁调制、1名人员制作肉丸子等。由各部门负责人根据员工操作技术、专人专项。

三、菜品制作程序与标准

程 序 标 准

1、准备 1）切配人员将要制作的菜点原料准备好，并用专用的配菜盛装送至红锅操作台前。

2）操作人员将锅清洗干净，将炉火调至适当火势进行炙锅。

2、烹制 1）放入适当的食用油，倒入食品原料，采用合理的烹调方法和适度的火候进行。

2）烹制好的菜点及时起锅。

3、装盘 1）将烹制好的菜点装入配菜人员装备好的器皿中。注意装盘过程中动作要快、准、仔细并且恰到好处，尽量不洒落在外面或器皿边上。如不能一次性装盘合格，配菜人员将盘边清理干净且菜品成形。

2）配菜人员在盛装菜点的器皿上装上适当的装饰物出品。

四、岗中卫生保持程序与标准

程 序 标 准

1、擦拭 1）开餐前准备一张干净的工作毛巾。

2）菜肴烹制过程中，遗洒在灶台台面、操作台的菜汁、调料汁等及时用毛巾擦拭干净，并将细小的菜叶、遗撒调料等垃圾收集放置在灶台一角，待工作清闲时立即将垃圾倒入垃圾桶。

2、清扫 1）将洒落在地面较大块的原料捡起来放在操作台的一角。待工作清闲时将垃圾倒入垃圾桶。

2）较细小的原料应用扫帚清扫干净；汤汁、油汁等洒在地面时应用拖布擦拭干净，保持地面干爽清洁。

五、餐后卫生整理程序与标准

程 序 标 准

1、清洁灶台、抽风 1）将洗涤剂、毛巾、钢丝球等清洁工具准备齐全。

2）用盆倒入适量的温水并加入适量的洗涤剂。

3）用毛巾或钢丝球擦洗抽风罩、墙壁瓷砖、灶台附近的煤气管道等，再用清水清洗干净。

2、清洁工、用具 1）将要清理的调料缸、勺、滤勺、瓢等用具收拢到灶上。

2）向锅里倒入适量的水和洗涤剂将调料缸、勺、滤勺等擦洗干净，再用清水漂洗干净。

3、整理 1）将调料缸放入调料车并盖好盖子，将炒勺、漏勺等收捡至餐柜或餐架。

2）将调料瓶、盒等盖好，如蚝油、酱油、生抽等，如果没有盖子应用保鲜膜封好放至餐架上。炒锅放至灶台下面，将所有物品摆放整齐。

4、清洗地沟、地面 1）将滤水板从地沟面上拿起放置一边。

2）用专用漏勺将地沟里面的垃圾捞出倒入垃圾桶。用水冲洗地沟直到没有污物。

3）将滤水板清洗干净并盖好地沟。

4）在地面上洒上适当比例的洗涤水，用地刷刷洗地面直至清洁。

5）保证地沟、地面无残渣、无污迹。

六、调料清点、补充程序与标准

程 序 标 准

1、整理 1）检查所剩余的调料质地是否正常，有无腐烂变质、过期。

2）将损坏和腐烂变质的原料清除。

3）将零散的调料整装在一起。

2、盘点 1）对所剩余的原料、调料分类进行盘点，做到数量清晰。

3、开单 1）根据订餐情况和预计明天营业情况分门别类开出原料申购单。申购单上注明名称、规格、数量等。

4、领货 1）采购买回来的直拨原料由组长或值班厨师长和保管按照申购单一同验收进入。

2）从库房领取原料时，应根据当天工作收尾时对原料的盘点、订餐情况和预计明天营业情开出领料单，交付厨师长签字。

3）每天在10:30之前，由组长执领料单带领组员从库房领取。

4）如果岗中急需从库房中领取某种原料或调料时须征得厨师长同意。

七、菜品质量评估程序与标准

程 序 标 准

1、观色 1）用眼睛观察炒锅（餐盘）中菜品色泽，与正常菜品色泽比较是否符合。注意观察时光线要明亮并尽量采用自然光。

2）色泽与正常菜品色泽有较大差异时，根据色泽评估标准判断导致色泽变化因素，以修正菜品质量。

2、品味 1）菜品将要出锅时，用试味筷插入菜品中间部位微微搅动以便菜汁附于筷子上。

2）将有汁水的一端放入口中品尝其味道。

3）比较菜品味道是否与正常菜品质量味道符合，如不相符合则进行修正。

3、观形 1）菜品烹制时，观察菜品主、辅料切配是否符合质量要求，发现不符合质量要求时应及时返回切配人员修正。

2）烹制好的菜品装盘后观察其装盘是否符合标准，如有“倒塌”现象等应及时扶正。

八、炉灶的使用程序与标准

程 序 标 准

1、开鼓风机 1）打开鼓风机开关，待风机正常运行。注意在潮湿的`情况下不能直接拉电闸。

2、点燃炉灶 1）将常明火气阀打开，点燃常明火。

2）将主气阀开关打开，点燃炉灶。

3）观看火焰颜色调整主风口，使火焰呈蓝色，火势稳定，并保持火势适当大小。

3、使用 1）炒菜时，根据菜肴质量要求，调整火力大小。

4、关闭 1）炉灶使用完毕时，应先关闭主气阀门，再关闭常明火，最后关闭鼓风机。

2）较长时间不用火时应关闭燃气总阀。

九、灶台清洗程序与标准

程 序 标 准

1、清洗准备 1）准备适量的清洗剂、钢丝球、毛巾等工具。

2、清洗 1）将适量清水倒入锅中，加入适量的清洁剂稀释。

2）用毛巾吸水擦拭灶台，不易清洗的污垢用钢丝球擦洗，直至干净。

3）用清水冲洗灶台台面，将污水洗尽，直至灶台表面干净光亮。

4）将毛巾清洗干净拧干，擦干灶台表面水迹。

3、收尾 1）将锅、毛巾、钢丝球清洗干净并将其放置适当的位置。

切配组

一、原料申领程序与标准

程 序 标 准

1、盘存 1）当天工作收尾时对所剩余的原料、调料等进行盘点。

2、开单 1）根据当日盘点、订餐情况和预计明天营业情况分门别类开出原料申购单。申购单上注明名称、规格、数量等。

2）申购单应提前一天开好，并且一次性将当日原料备齐。

3）将申购单交付厨师长审批签字后交库管处。

3、领取 1）每天在10:00之前，由组长执领料单带领1-2名组员从库房领取。

二、调料容器清洁、倒缸程序与标准

程 序 标 准

1、整理、擦拭 1）准备若干个干净的调料缸和一个细密的丝漏瓢。

2）将液体性的调料进行过滤，分离沉渣并倒缸。

3）将调料容器清洁干净后擦干，并盖好纱布或盖子。

2、保管 1）对于易变质的调料如肉类、鸡类、葱、姜等整理擦拭干净之后，应及时盖好保险膜，当班工作结束时将其放入冰箱。

三、调料补充程序与标准

程 序 标 准

1、整理、观察 1）值早班人员进行开餐准备，把调料整理并准备好。

2）在整理过程中观察调料缸的调料是否够半天用。如果不够应及时添加。

2、调料补充 1）对于较大盒、桶装等调料，将调料缸擦拭干净拿至调料储放处适量添加。

2）添加时应注意将调料缸置于盛器的正上方，不能洒落在地或遗漏在调料缸外壁。

3）对于小瓶、盒、袋装等调料，则将整包装调料拿至调料缸处添加，并注意不能洒落。

四、菜肴配制程序与标准

程 序 标 准

1、准备餐盘 1）开餐前将所需的餐盘、餐具从消毒间拿至操作台。

2）将餐盘按红锅出菜方便摆放整齐。

2、阅读菜单 1）及时阅读传菜组送来的点菜单，阅读时要准确、迅速。

3、菜肴配制 1）按点菜单的先后顺序，根据点菜单菜品要求及“天罡厨星标准食谱”配制每道菜的原料。按“先到先走、先荤后素、先菜后汤”的原则进行菜肴配制。注意在配制时动作要快、准。

2）将配好的原料和准备好的适用于该菜点盛装的餐盘一并放置红锅人员操作台前。以便红锅人员操作方便。特殊菜品由指定人员制作。

五、与传菜组配合程序与标准

程 序 标 准

1、获取信息 1）传菜组员工将催菜信息或者客人对菜点的特殊要求等传递给点菜员。

2、反馈信息 1）获得催菜信息后马上从记忆中搜集该菜是否已经传出。确定已传出则将该菜被谁取走的信息及时反馈给传菜员。

2）不确定是否已取走则立刻查阅点菜单，并联系组员确定该菜是否已制作。如未制作则立即进行菜肴配制并将大概制作时间的信息反馈给传菜员。

3）将客人对菜点特殊要求的信息及时传递给菜肴制作人员。

4）对于催菜应首先检查是否对该道菜肴进行了配制，如果漏配则马上进行配制并将加急信息反馈给菜肴制作人员。如果该道菜肴正在烹制则将大概时间反馈给传菜人员。

六、与红锅组配合程序与标准

程 序 标 准

1、烹制原料提供 1）配菜人员接到点菜单应立即为菜肴烹制人员配制原料，并将配制好的原料放置菜肴烹制人员易于拿取的操作台上。

2）及时为菜肴烹制人员提供临时要求添加的调料、原料如色拉油、蕃茄酱等。

3）在进行菜肴烹制时，如缺少某种原料应及时联系并催促墩子人员进行原料切配，并将大概时间反馈给菜肴烹制人员。

2、出品把关 1）菜肴出锅装盘后，快速观察菜肴造型、颜色等。如菜肴有“倒塌”现象，应用筷子扶正；菜肴颜色不正常即使提醒该菜肴制作人员；发现餐盘周围有多余的汁水时，用干净的毛巾擦拭干净。

3、信息传递 1）将从传菜人员处获得的客人对菜点特殊要求的信息，如要求不放辣、少放油或要求特殊的烹制方法等，及时传递给菜肴制作人员。

2）获取催菜信息后，如果菜肴正在烹制时应将催菜信息传递给菜肴制作人员并催促其加快制作速度。

七、餐后调料、原料整理、盘点程序与标准

程 序 标 准

1、整理 1）检查所进的货物与存放的原料质地是否正常，有无腐烂变质、过期。

2）将损坏和腐烂变质的原料清除。

3）检查原料盒里常用的原料及调料，如姜丝、蒜泥等是否欠缺，如欠缺应及时补充。

4）将易变质、串味的调料、原料等需要保鲜的原料用保鲜膜封好，分类存放在冰箱里。

5）整理冰箱：将要清理的原料从冰箱里拿出，检查是否有一种原料分别装在不同的原料盒内，如有则将能并装的原料进行并装；将冰箱货架、内壁等用干净的毛巾擦洗干净，如必要则进行消毒；按原料使用的先后顺序分门别类的将原料放入冰箱。

2、盘点 1）餐后应进行调料、原料的清理工作。

2）按原料类别逐一进行清点，并将盘点的结果做好记录，做到心中有数。

3）根据营业情况分析原料的使用量，如原料不够使用应及时补充。