行政总厨岗位职责通用(大全13篇)

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行政总厨岗位职责通用篇一

工作描述:全面负责厨房的组织、指挥和运转管理工作，通过设计和生产富特色的菜点吸引宾客，并进行成本控制，为酒店创造最佳经济效益。任职条件：

1.心理素质：具有强烈的责任心，勇于开拓和创新，作风干练，计划、组织、独立工作能力较强。具备良好的品德，作风正派，严于律己责任心强，具有团队精神。

2.具备比较出色的领导艺术和以身作则、深入实际，善于承担工作压力和处理危机的能力。

3．身体健康、精力充沛，烹饪相关专业大专以上学历。

4.拥有较高的菜品烹饪技术，对其各菜系的烹饪、特点有一定的了解和掌握5.了解和熟悉食品材料的产地、规格、质量、一般进货价格。6.对成本控制管理、食品营养学、中厨房的设备知识拥有相当的基础。7.工作经验：十二年以上酒店和饮食业从业经验，其中包括五年以上星级酒店厨师长经验。岗位职责：

1．协助餐饮部经理负责全面抓好厨房的生产、管理工作，为酒店管理部门及时提出各种有关信息和自己的建议。

2．主持制订厨房部的各项规章制度，并加以贯彻执行，加强对各厨房主管考核和检查，不断完善厨房管理。3、完成酒店交给的经营任务。

4．及时了解市场行情，竞争形势以及宾客意见，不断地研制、创新菜式，保留酒店传统菜式、保持特色不变的基础上推陈出新，每周出品一至两个新对前厅、营销部员工进行菜品讲解培训。

5．协调各档口工作以及厨房与前厅部、营销部、采购部等相关部门的关系通晓所属员工的技术水平、个人专长、合理安排技术岗位。

6.对国内外食品原料、调料、添加剂，色素等能正确识别其质量优劣，并以合理使用。

7．督导各厨房管理人员对设备，用具进行科学管理和使用，审定厨房设备工具更换添置计划。

8．定期编制或修改菜单、宴会单、食单以及相关的菜谱、食谱。9．制定本部门所有产品的质量、数量标准和操作标准。

10．熟悉前厅各个工作环节，经常征求服务员和宾客对菜品的反馈意见，定期组织厨房与服务员进行交流、沟通，促进餐厨间的了解和协作。

11．在开餐过程中，不断巡视厨房各工位，掌握工作状态，工作进度和工作准，善于发现问题，及时解决问题，牢牢把住厨房质量管理关。12．合理使用各种原材料，减少浪费，控制菜品成本。

13．带领所有员工贯彻执行酒店各项规章制度，并做好信息的及时传递。14．严格执行《中华人民共和国食品卫生法》，协助食品卫生检验做好食品检样、测检工作，确保食品安全。

15.关心员工生活，杜绝家长式管理，组织好员工培训，优化厨工队伍的素质定期组织活动丰富员工业余生活。16．控制餐具的破损率在合理的范围。

17．确保员工的稳定性，了解员工的思想动态，及时与员工沟通，使整体厨房树立良好的团的精神。

18．严格执行消防操作规程，预防发生事故。

19、对本部门员工进行工作评估，赏罚分明，建立有效的激励机制。20、完成上级领导交予的其它工作。

行政总厨岗位职责通用篇二

直接上级餐饮部总监。

直接下属厨房员工。

依据酒店的营业管理政策，负责保持厨房部食品的高质量，达到客人满意。并维持人工费用及食品成本在预算目标范围内。

1、督导各厨房工作人员，负责人员任免，奖惩，考勤及晋升发展。

2、合理安排各厨房岗位工作排班表并保持足够人员运转。

3、督导各厨房烹饪工作，确保菜点质量及造型符合标准。

4、计划各餐厅的工作及菜单推展。

5、与餐饮部经理及宴会销售人员协商有关各型宴会，餐点，酒会及特别促销活动。

6、负责执行有关食品及器皿的请购计划。

7、确保酒店内食品卫生标准。

8、协助餐饮总监推展年度营运预算。

9、参加每月餐饮部会议。

10、参加每星期餐饮经理工作会议。

11、针对市场需求发展在标准成本内特别菜单：餐厅之早、午、晚餐，酒吧食品，宴会，客房送餐，儿童菜单及自行加工食品。

12、策划及执行酒店之食品节推展活动。

13、依据规章制度负责新进人员培训并讲解岗位工作职责给每位员工。

14、执行新进员工上岗30天后的表现追踪考核。

15、负责与各厨师长，副主厨针对营业管理，营业运营近况提出研讨，改善工作。

16、督导职工食堂保证高质量食品并符合卫生标准。

17、负责控制并维持下列成本：食品成本百分比，人均费用成本百分比，其他费用。

18、确保食品验收作业：食品卫生处理，库存程序，肉类，家禽及海鲜的比重，请购项目与实际验收。

19、确保标准采购作业，包括：所有食品选购须经过三家报价比较。

1、基本素质：有强烈的事业心，责任心和良好的职业道德，对工作认真负责，勇于开拓，并能够公正严明地领导所属员工。

2、自然条件：身体健康、年龄在32岁到45岁之间。

3、文化程度：受过厨师的专业培训，高中以上文化程度，有良好的素质。

4、外语水平：具有旅游局中级以上英语水平。

5、工作经验：有十年以上厨师长管理经验，三年以上合资饭店总厨的工作经验。

6、特殊要求：对烹调各行精通，有很高技术水平和管理水平，特级厨师以上，是国家级和市级名厨。

行政总厨岗位职责通用篇三

（1） 组织和指挥厨房工作，监督食品制作，按规定的成本生产优质产品。

（2） 根据餐饮部门的经营目标、方针及其下达的生产任务，负责中、西餐市场开发及发展计划的制订，设计各类菜单，并督导菜单更新。

（3） 协调中、西厨房工作，协调厨房与其他相关部门之间的关系，根据厨师的业务能力和技术特长，决定岗位人员安排和调动工作。

（4） 根据各工种、岗位生产特点和餐厅营业状况，编制工作时间表，检查下属对员工的考勤考核工作，负责对下属工作表现进行评估。

（5） 根据餐饮企业总体工作安排，计划并组织实施厨房员工的考核、评估工作，对下属及员工发展作出计划。

（6） 督导厨房管理人员对设备、用具进行科学管理，审定厨房设备用具更换添置计划。

（7） 审定厨房各部门工作计划、培训计划、规章制度、工作程序和生产作业标准。

（8） 负责菜点出品质量的检查、控制，为重要顾客亲自进行菜肴烹制。

（9） 定期分析、总结生产经营情况，改进生产工艺，准确控制成本，使厨房的生产质量和效益不断提高。

（10） 负责对餐饮企业贵重食品原料的申购、验收、领料、使用等情况进行检查控制。

（11） 主动征求客人以及餐厅对厨房产品质量和供应方面的意见，督导实施改进措施；负责处理客人对菜点质量方面的投诉。

（12） 参加企业及餐饮部召开的有关会议，保证会议精神的贯彻执行。

（13） 督导厨房各岗位保持整齐清洁，确保厨房食品、生产及个人卫生，防止食物中毒事故的发生。

（14） 检查厨房安全生产情况，及时消除各种隐患，保证设备设施及员工的操作安全。

（15） 审核、签署有关厨房工作方面的报告。

行政总厨岗位职责通用篇四

报告上级：总经理或副总经理。

督导下级：厨房全体员工。

同相关部门联系：销售部、财务部、工程部、人事部、餐厅部、采购部。

素质要求：

（1）文化程度：具有普通院校大专以上或同等学历。

（2）专业知识：具有餐饮专业知识，通晓烹调学、食品营养卫生学，熟知餐饮相关的法律法规和制度，且具有计划、监督、营销、人事、服务、工资、食品成本控制、保养和卫生的相关知识。

（3）任职经验：有5----厨房管理工作经验，知晓食品加工全部过程。

(4)其它要求：懂得厨房的布局、规划、前期工程设计，具有较强的管理能力、社会活动能力、领导能力、协调能力、业务开拓能力、计算机应用能力、实际工作能力及严谨的工作态度和高度的责任感。

主要职责：

（1）制定本部各项规章制度，健全完善内部管理。

（2）制定年度、月度的营业计划，领导全体员工完成各项工作任务和经营指标。

（3）分析年度、月度经营状况，严抓成本，推广食品销售，根据季节性市场变化制定促销计划，编制菜单。

（4）控制食品标准，正确掌握毛利率，加强物料管理，降低费用，增加赢利率。

（5）抓好食品卫生和安全生产工作，贯彻执行餐饮各项卫生制度，加强消防培训，提高员工卫生、消防安全意识，确保各部位的安全。

（6）积极联系各部门，配合各部工作，督导员工养成互帮互助的作风，为店的整体建设做出贡献。

注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）：

（1）经常性的检查设备、设施的保养与维修，使之处于完好的工作状态，并合理使用，防。

止意外事故发生。

（2）抓好员工队伍的整体建设，熟练掌握员工的思想状况，工作表现及业务水平，加强员工职业道德教育持之以恒的培训、考核和选拔人才，组织各种活动，激发员工的工作积极性，加强集体凝聚力。

评估标准：

（1）各项规章制度与内部管理完善。

（2）年度与月度工作计划切实可行。

（3）食品成本控制得力，毛利控制在正常范围。

（4）与季节市场变化相匹配的促销计划为酒楼赢得利润。

（5）确保食品卫生和安全生产。

（6）员工队伍建设取得显著成效，经过培训选拔人才，提高战斗力。

（7）年度与月度经营分析切合实际，并对以后工作提供决策依据。

（二）岗位职称：楼面总厨。

督导下级：各岗位主管。

同相关部门联系：餐厅部、采购部、财务部、销售部。

素质要求：

（1）文化程度：高等院校烹调专业毕业。

（3）任职经验：具有3年以上厨房管理工作经验。

（4）其它要求：

b、对部门的物料存放处、数量及采购计划能全面了解，有较高的组织安排能力，处事大公。

无私、心想集体、不计个人。

主要职责：

（1）负责部门的全面生产工作，抓好员工的思想教育，了解员工的思想动态；

（5）健全食品质量检查制度和食品质量事故的奖惩制度，视其责任大小及损失程度做出处理及整改。

（6）每周二与采购部门有关人员一起巡视市场，了解市场原料价格情况，发掘新产品，不断开发新潮菜点，使酒楼菜点满足消费者的需求。

（8）配合行政总厨，完善内部管理，配合各部门提供一流的饭菜，做好设备物料的保养，具有高度的生产安全意识，防范意识。

注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）：

（1）熟知各种原料的产地、性质、加工烹制方法，全面掌握菜品的生产工艺，而且有技术创新能力。

（2）对厨房设备设施的安全性，正确操作方法全面了解，发生事故能正确及时无误的处理、解决。

评估标准：

（1）能及时发现工作流程及员工思想上的问题并果断采取措施，防止问题的扩大，避免造成不良影响。

（2）严把原料验收与出品质量关，发现问题及时解决。

（3）合理控制原料成本。

（4）不断开发新菜点。

（5）内部管理完善。

（6）设备保养得当，能够保证安全生产。

（三）岗位职称：主管。

报告上级：楼面总厨。

督导下级：厨师及厨工。

同相关部门联系：餐厅部、采购部、工程部。

素质要求：

（1）文化程度：中等专业技术学校烹饪专业或同等学历。

（2）专业知识：接受过餐饮烹调的专业培训，懂得成本核算，物料管理。

（3）任职经验：有一定的厨房管理工作经验。

（4）其它要求：

a、熟知餐饮业的各项法规及部门各项规章制度；

b、有高度的主人翁责任感和严谨的工作态度、良好的人际关系；c、有一定的组织能力、坦荡的胸怀，对人对事公正无私，不计个人利益。

主要职责：

（1）听从上级的督导，完成交付的各项工作任务。做好员工的思想工作；

（2）负责所辖范围的日常管理工作及全面性的技术指导；

（3）做好岗位人员的调配，安排好工作并进行经常性检查，保证厨房的正常运转；

（4）与餐厅保持经常性的密切联系，掌握宾客对菜品的反馈建议，提高个别菜品的质量；

（5）做好下属见习生的岗位业务技术培训，学习的组织工作，定期进行岗位考核；

（6）配合厨师长做好验收及检查各部位的原料储存情况；

（7）做好每日的原料清点、销售记录、申请购货、原料领取等单据的填写工作；

（8）掌握食品储存质量、数量情况，协助有关部门的盘点工作。

注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）：

（1）能正确熟练的操作设备、设施，并知地点，并能合理保养、简单维修。

（2）严格执行卫生制度，安全条例，下班前严查水、电、油、气的关闭是否安全。

评估标准：

（1）岗位人员调配合理，能够做到人尽其才，员工思想稳定。

（2）见习生的岗位技术培训效果显著，达到岗位考核标准要求。

（3）能够及时掌握宾客对菜品的反馈信息，并果断采取措施，提高菜品质量。

（4）每日原料清点、销售记录、申请购货、原料领取等各单据填写认真，无遗漏。

（5）对各部位原料储存的质量、数量等了如指掌。

（四）岗位职称：后锅。

报告上级：主管。

督导下级：打荷、砧板厨师。

同相关部门联系：餐厅部、采购部。

素质要求：

（1）文化程度：中专或高中以上学历。

（2）专业知识：受过餐饮专业培训，精通一种菜系的制作工艺。

（3）任职经验：受过烹饪专业训练，并具有业务创新能力。

（4）其它要求：

a熟知餐饮业卫生法规。

b具有较高的职业道德水准、吃苦耐劳，能与同事和平共处，具有较强的敬业精神。

经营一家火锅店需要招聘各个岗位的工作人员，每个岗位都有自己的工作和责任，为让火锅店正常运行，必须明确每个岗位的职责。下面就从火锅店管理人员，基层员工，和厨师三类分别介绍各岗位人员的职责。

（1）认真贯彻火锅店经理的意图，积极落实各个时期的工作任务。

和日常运转工作。

（2）具有为火锅店多做贡献的精神，不断提高管理，业务上精益。

求精。

（3）拟订本火锅店的服务标准、工作程序。

（4）对下属员工进行定期业务培训，不断提高员工的业务素质和。

服务技巧，掌握员工的思想动态。

（5）热情待客，态度谦和，妥善处理客人投诉，不断改进服务质。

量，加强现场督导，营业时间坚持在一线指挥，及时发现和。

纠正服务中产生的问题。与客人建立良好的关系，并将客人。

对食品的意见转告厨师，以改进工作。

（6）严格管理本火锅店的设备、物资、用具等，做到账物相符，保持规定的完好率。

（7）抓好餐具、用具的清洁卫生，保持火锅店的环境卫生。

（8）做好火锅店安全和防火工作。

辅导，搞好现场培训，并带领属下员工严格按操作规范进行。

接待，遇有重要客人要亲自服务。

（3）熟悉菜牌、酒水牌，熟记每天供应的品种。

（4）抓好员工纪律、服务态度，了解员工思想情绪、业务技术水。

平和思想作风。

（5）落实每天卫生工作计划，保持火锅店。

（6）开餐前检查餐台摆设、台椅定位情况、餐前准备，开餐后检。

查服务员的站位，收餐后检查上柜内餐具备放情况。

（7）当值领班检查厅、门、电开关、空调开关、音响情况，做好。

安全和节电工作。

（1）负责制定火锅店年度、月度的营业预算，分析和报告年度、月度的经营情况。

（2）推广餐饮销售，根据市场情况和不同时期的需要，制订促销。

计划。

（3）负责定制服务标准和操作规程。检查管理人员的工作和服务。

人员的服务态度以及服务规程、规章制度的执行情况，发现。

问题及时纠正和处理。

加利润。

（5）制定服务技巧及烹饪技术培训计划和考核制度，定期与厨师。

长研究新菜点，推出新食谱，并针对性地组织服务人员和厨。

师外出学习。

（6）熟悉和掌握员工的思想状况、工作表现和业务水平，注意培。

训、考核和选拔人才，经过组织员工活动，激发员工的工作。

积极性。

（7）抓好设施设备的维护保养工作，使用之处于完好状态，而且。

加强日常的管理，防止事故发生。

火教育，确保火锅店，厨房，库房的安全。

（9）负责核查审批本部门使用的物资用品。

（10）负责制定各项经营、管理的新计划和新措施。

（1）执行财务及火锅店经理的工作指令，向其负责并报告工作。

（2）熟练掌握各种经营品种的价格，准确开列发票账单。

（3）按照规章制度和工作流程进行业务操作。

（4）保管好账单、发票，并按规定使用、登记。

（5）熟悉掌握收款机的操作技术，熟悉收款业务知识和服务规范。

（6）熟悉火锅店优惠卡、优惠卷、咖啡卷、套餐卷的使用规定、消费项目（烟、酒等除外）可打折范围和领导批免权限。

（7）每天核对备用周转金，不得随意挪用，借给她人；对每天收。

入的现金必须做到日结日清，“长缴短补”，不得“以长补短”，发现长短款必须及时查明原因，及时向财务汇报。

（8）完成当班营业日报，财务报表。

（9）当班结束后，认真签阅交接班登记簿，及时交接当日营业款。

项、当班报表、账单，明确当天应处理的业务。

（10）做好设施设备的维护保养工作和环境卫生工作。2、火锅店服务员岗位职责。

（1）服从领班安排，做好开餐准备工作。

（2）开餐后，按服务程序与标准为客人提供优质服务，点菜、上。

菜、派菜、酒水服务，结账。准确了解每日供应菜式，与传。

菜组密切配合。

（3）关心特殊客人及儿童，按其相应的标准提供服务。

（4）尽量帮助客人解决就餐过程中的各类问题，必要时将客人问。

题和投诉及时反映给领班，寻求解决办法。

（5）客人用餐完毕，要征询客人意见，做好记录并向上级反。

（1）负责开餐前的传菜准备工作，并协助值台服务员布置火锅店。

和餐桌、摆台及补充各种物品做好全面准备。

（2）负责将厨房烹制好的菜肴食品准确及时地传送给火锅店值。

台服务员。

（3）负责将值台服务员开出的并经收款员盖章的饭菜订单传送。

到厨房内堂口。

（4）严格把好饭菜食品质量关，对不符合质量标准的菜点有权拒。

绝传送。

（5）严格执行传送菜点服务规范，确保其准确迅速。

（6）与值台服务员和厨房内堂保持良好的联系，搞好前厅和厨房的关系。

（7）负责协助值台服务员做好客人就餐后的清洁整理工作。

（8）负责传菜用具的清洁卫生工作。

（9）积极参加各种业务培训，提高服务水平，完成上级交界的其。

她任务。

1．1负责出品部门的全面工作，抓好职工的政治思想，做好劳动力调配，对下属员工做到心中有数，每天定时到各生产部门巡视检查食品质量，密切联系各大厨，发现问题及时解决。听取宾客的意见，经常和餐厅保持联系，不断改进出品部的食品质量。

1．2负责组织和指挥烹饪工作，检查各种大型和重要的宴会的货源，以及技术力量的安排。控制食品质量和采购货源的请购计划，掌握各部门的成本核算。

1．3定期个性菜牌及推出新菜式，坚持先试菜后出售的原则，建立菜式品种档案。

1．4每周召开各生产部门正、副大厨有关食品的专题会议，听取各部门大厨的汇报，传达部务会议有关食品质量的精神，根据所收集的意见及时提出整改方法。

1．5健全食品质量的检查制度和食品质量事故的扣罚制度，视其责任大小及损失作出处理及整改。

1．6每周与供应采购部有关人员一块巡视市场，了解市场价格行情，发掘新鲜食品原料。

1．7不断研究新菜式，试用新的餐饮原料及配料，使本餐的出品能走在市场的前列。

2．1配合总厨抓好管理工作。做好劳动力的调配及生产安排工作。2．2负责本部门的日常工作和全面技术管理，食品质量检查和监督，并负责指挥出品现场。

2．3严格按照出菜的程序上菜，对每一个食品进行目测或试味，合符标准的食品才可出售。对不合标准的食品作技术处理或重做。2．4控制食物成本，合理使用各种原材料。

2．5认真做好各项出品记录，建立客人投诉档案。

2．6经常与餐厅方面保持密切的联系，听取宾客的意见，不断改进工作，满足客人的需求。

2．7严格执行卫生管理制度，注重设备的维修保养及安全、防火工作。

2．8做好进度工作和总结，每年物资领用计划。3、采购员的职责。

3．1上班清理好办公台上的用品，注意自身的仪容。

3、2接待来访业务单位要热情有礼，讲话注意分寸，保守企业秘密，签定合同一定取得经理及总经办同意。

3．3经常到前台和仓库了解商品销售情况，以销定购。积极组织适销对路的货源，防止盲目进货，尽量避免积压商品，提高资金周转率。

3。４协助经理积极介绍商品，开展商品的调拨工作，如有积压商品，要主动多推销，尽量避免损耗霉变，减少商品损失。

３．５要勤跑、勤联系，多到其它地方了解商品行情及经营方法。每次外出联系业务要作好记录，回来须整理好当天的来往单据，及时把购货的数量、单价及市场上的零售价提供给总经办。

行政总厨岗位职责通用篇五

厨房管理行政总厨岗位职责1．协助餐饮部经理（副经理）负责全面抓好中西厨房的生产、管理工作，为餐饮部经理或饭店管理部门及时提供各种有关信息和自己的建议。

2．主持制订厨房部的各项规章制度，并加以贯彻执行，加强对各厨房厨师长的考核和检查，不断完善厨房管理。

3．及时了解市场待业竞争状况，制定和完善本部门在市或行业中的策略，了解并掌握饭店的经营管理状况，以及本部门产品的供需状况，做到知己知彼。

4．制定年度餐饮经营和业务培训目标等方面的计划，并认真实施，不断地培训员工以提高其食品制作技能，优化厨工队伍的素质，优化餐饮经营。

5．建立良好的部门、人际间、客户间的协作关系，并能适时地协调和取得各种帮助。如客人提出特殊要求（菜单上没有的菜），及时解决原料问题，尽可能予以满足。

6．运用自己的知识和技能，及时分析，监控食品原料的采购、仓储、成本核算、售价制定等，为采购部、仓储部、核算部做好顾问。7．对国内外食品原料、调料、添加剂，色素等能正确识别其质量优劣，并加以合理使用。

8．参与厨房的更新改造，负责厨房各类财产的管理，不断引进并消化运用先进的厨房管理技巧，掌握设备、器具、工具的使用和维修保养知识。9．适时设计并组织落实大型宴会和参与有关食品节等特殊活动，并附“食品定位”、“餐厅装饰”、“食物数量”等图表，落实重要宴会的各项工作。

10．根据不同的情况和标准，编制或修改菜单、宴会单、食单以及相关的菜谱、食谱。

11．制定本部门所有产品的质量、数量标准和操作标准，各类菜点均以照片等形式张贴在相关厨房，并不断地加以保持和提高。12．通晓所属员工的技术技能、知识特长、并合理地加以组织和运用。13．掌握并运用食品卫生学、食品营养学、烹饪美学、食品烹饪工艺学的知识和技能，组织对菜点研究、质量检查、新品种试制及同行交流学习等活动。

14．有较强的语言、文字等表达能力，如参与制定餐饮部业务计划，15．对厨房所属各部门、各工种、各岗位设计出合理的，高效率的工作程序和操作标准，并监督其正确的运行。

16．带领所有员工贯彻招待部门和酒店各项规章制度，并做好信息的及时传递。

17．严格执行《中华人民共和国食品卫生法》，协助食品卫生检验做好食品留样、测检工作，确保食品安全。18．做好政治思想工作，关心员工生活。

19．对本部门员工进行工作评估，赏罚分明，建立有效的激励机制。20．直接负责新员工的培训计划。厨房餐厅卫生制度（一）厨房卫生制度1．个人卫生：（1）厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的培训。（2）必须每天做好一人卫生包干区域的清洁工作。（3）进入厨房必须做到工装鞋整洁。（4）严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场所严禁吸烟。（5）女职工不准长发披肩，男职工不准留长发和胡须。22．环境卫生：（1）保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。（2）保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。（3）下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。（4）冰箱、保洁橱、门等必须在下班时上锁。（5）厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。（6）发现“四害”马上报“pa”灭虫。

23．冰箱卫生：（1）冰箱应定人定岗，实行专人保管。（2）保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。（3）每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。

24．食品卫生：（1）上班后由厨房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。（2）干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。（3）保持食品新鲜，无异味，烹调时烧熟煮熟，现卖现烧，隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。（4）按政府有关规定，禁用不得销售的食品。

25．餐具卫生：（1）切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。（2）熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。（3）不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。26．切配卫生：（1）切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。（2）砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。（3）不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。（4）遇有下水道不通或溢水要及时报修。27．炉灶卫生：（1）灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。（2）锅具必须清洁，排放整齐。（3）炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。（4）各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。

28．冷盆间卫生：（1）非冷盆间工作人员不得无故入内。（2）冷盆间操作人员，必须做到两次更衣，戴帽子、口罩。（3）操作前，必须新配二盆水，消毒水及洗洁去污水，消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等，保持清洁卫生。（4）冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必须回炉加工。（5）冰箱内食品必须排放整齐，加用保鲜膜。（6）冰箱如损坏要及时报修。（7）冷盆间严禁放私人物品及杂物，包括茶杯等。（8）冷盆间餐具不得混用，由管事部做好标记后发放，专间使用。（9）罐头食品启用后，当日用余必须倒入有盖玻璃器皿，放置冰箱内。（二）餐厅卫生制度1．保持个人卫生。2．餐厅内的桌、椅、工作落台及电话机应保持清洁。3．随时拾起散落地面的纸巾、瓶盖等杂物。4．发现地面有大面积的污渍脏物，通知pa在市后清洁。5．食物的摆放，上台必须符合卫生标准。6．排菜员要严格检查即将上桌菜点的卫生质量。7．餐、用具的摆放必须符合卫生标准。8．备菜间的餐梯台和存放物保持清洁卫生。菜点质量标准和控制规定菜点质量标准和控制规定菜点质量的优劣，应有评判标准，标准是质量的基础，是衡量、判别质量的重要依据。（一）菜肴、点心标准确立的步骤1．选题、确定某菜点的具体配方。2．工艺、制作步骤和操作要求。3．试制、采购主、副原料、粗加工、切配、烹饪、装盆、装饰。4．评估。请有关专家、经理、营销人员品尝评议，提供改进和提高的意见。5．定型、拍照、文字说明、建档、存档。6．定价。确保毛利、控制成本、定出售价。（二）菜点标准控制的内容1．内在质量标准：味道、质感、营养成份。2．外观质量标准：色彩、形状、切配、装盘、款式、装饰。（三）菜点质量控制的程序1．严格把好主、副原料，调料的采购关，不符标准的不验收，不入库，不进厨房。2．做好原料的科学保管，强化仓储管理，仓库要防潮、防霉、防虫、防蛀、防异味、过期、变质食品决不出库。3．食品粗加工要合理，细致、去异味、去杂质，保证粗加工质量。4．用料规格合理，丁、片、条、丝、块、茸切配标准、规范，份量斤准量足，主、副原料配比合理。实行“一菜一表”制度，认真填写，严格执行“菜点配方，制作标准表”。5．炉灶、冷盆、蒸煮火候恰到好处，调料用量恰当，口味符合标准。6．出菜前划菜围边厨师要严格把关，不符质量要求不出厨房。7．厨师长在开餐过程中，要不断巡视厨房各工位，掌握工作状态。工作进度和工作标准善于发现问题，及时解决问题，牢牢把住厨房质量管理这一关。8．餐厅出菜前主管领班、跑菜员仔细核对，发现不符合质量标准的情况不上客人台面，努力把好最后一关。

行政总厨岗位职责通用篇六

:

3、监督下属员工执行公司的各项规章制度和工作态度与表现;。

4、保障连锁店的出品质量,同时能够按要求完成新产品的研发、制作;。

5、做好厨部员工的思想工作和培训工作,制定内部培训计划并落实措施;。

6、完成上级交办的工作,及时汇报连锁店厨部工作情况。

:

1、8-10年以上中餐、日式、韩式(烤肉)行业工作经验;。

2、管理经验丰富,专业技能良好;。

3、具备新品开发、市场调研等系统化的工作经验;。

4、对食材产品开放,种类有一定的见解。

行政总厨岗位职责通用篇七

1、在公司董事会的领导下，全面负责食品的制作，控制厨房出品。

2、制定厨房管理制度、服务标准、操作规程，制定各岗位职责，了解各岗位人员的`技术水平和专长，合理安排工作岗位，确保厨房工作的正常运作。

3、制定各分店菜单和厨房菜谱，确定出品价格，控制成本费用，保持良好的毛利率。

4、亲自收集客人对食品质量的意见，了解各分店对市场行情的看法，不断研制、创制新菜式，推出时令菜式，推广特别介绍，组织特色食品节。

5、熟悉原材料种类、产地、特点、价格，熟悉时令品种，掌握货源供应质量、价格，对重要活动的货物采购，要亲自与采购部联系.并亲自验收。

6、巡视各厨房工作情况，合理调派人力和技术力量，统筹各个工作环节。

7、把握中央厨房生产安全质量关。

8、检查各厨房设备运转情况和厕具、用县的使用情况，制定年度采购计划。

9、检查各厨房原料使用和库存情况，防止物资积压超过保质期，防止变质和短缺.制订原料采购计划，控制原料的进货质量。

10、加强与各分店及有关部门之间的联系，搞好合作，处理重要投诉。

11、主持厨房日常工作会议每周召开一次业务检讨会议，确保日常运

行政总厨岗位职责通用篇八

5.做好厨部员工的`思想工作和培训工作，制定内部培训计划并落实措施;

6.完成上级交办的工作，及时汇报连锁店厨部工作情况;

1. 8-10年以上中餐、日式、韩式(烤肉)行业工作经验;

2.管理经验丰富，专业技能良好;

3.具备新品开发、市场调研等系统化的工作经验;

4.对食材产品开放，种类有一定的见解;

行政总厨岗位职责通用篇九

1、根据各餐厅的特点和要求，制定各餐厅的菜单和厨房菜谱。

2、制定各厨房的.操作规程及岗位职责。确保厨房工作正常进行。

3、根据各厨房原料使用情况和库房存货数量，制订原料订购计划，控制原料的进货质量。

4、负责签批原料出库单及填写厨房原料使用报表。经常检查原材料库存情况，防止变质、短缺。

5、确保合理使用原材料，控制菜的式样、规格和数量，把好质量关，减少损耗，降低成本。巡视检查各厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。

6、检查各厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制订年度订购计划。

7、根据不同季节和重大节日，组织特色食品节，推出时令菜式，增加花式品种，以促进销售。

8、听取客人意见，了解销售情况，不断改进、提高食品质量。

9、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。

10、定期实施厨师技术培训。组织厨师学习新技术和先进经验。定期或不定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师工作，对厨师的晋升调动提出意见。

行政总厨岗位职责通用篇十

(1)文化程度:具有普通院校大专以上或同等学历。

(2)专业知识:具有餐饮专业知识，通晓烹调学、食品营养卫生学，熟知餐饮相关的法律法规和制度，且具有计划、监督、营销、人事、服务、工资、食品成本控制、保养和卫生的相关知识。

(3)任职经验:有5----10年厨房管理工作经验，知晓食品加工全部过程。

(4)其它要求:懂得厨房的布局、规划、前期工程设计，具有较强的管理能力、社会活动能力、领导能力、协调能力、业务开拓能力、计算机应用能力、实际工作能力及严谨的'工作态度和高度的责任感。

(1)制定本部各项规章制度，健全完善内部管理。

(2)制定年度、月度的营业计划，领导全体员工完成各项工作任务和经营指标。

(3)分析年度、月度经营状况，严抓成本，推广食品销售，根据季节性市场变化制定促销计划，编制菜单。

(4)控制食品标准，正确掌握毛利率，加强物料管理，降低费用，增加赢利率。

(5)抓好食品卫生和安全生产工作，贯彻执行餐饮各项卫生制度，加强消防培训，提高员工卫生、消防安全意识，确保各部位的安全。

(6)积极联系各部门，配合各部工作，督导员工养成互帮互助的作风，为店的整体建设做出贡献。

(1)经常性的检查设备、设施的保养与维修，使之处于完好的工作状态，并合理使用，防止意外事故发生。

(2)抓好员工队伍的整体建设，熟练掌握员工的思想状况，工作表现及业务水平，加强员工职业道德教育持之以恒的培训、考核和选拔人才，组织各种活动，激发员工的工作积极性，加强集体凝聚力。

(1)各项规章制度与内部管理完善。

(2)年度与月度工作计划切实可行。

(3)食品成本控制得力，毛利控制在正常范围。

(4)与季节市场变化相匹配的促销计划为酒楼赢得利润。

(5)确保食品卫生和安全生产。

(6)员工队伍建设取得显着成效，通过培训选拔人才，提高战斗力。

(7)年度与月度经营分析切合实际，并对以后工作提供决策依据。

行政总厨岗位职责通用篇十一

1.全面管理、组织和指挥厨房工作，全权负责并监督食品制作过程和流程，按最优的`成本生产出优质的产品。

2.根据公司的经营目标和方针及各项生产任务指标，负责西餐各类菜单的筹划和更换工作，负责产品规格和原料采购规格的审定工作。

3.参加公司及门店召开的有关会议，保证公司精神的惯彻执行，负责召开西厨厨房工作会议。

4.负责对食品原料申购、验收、领料、使用等方面检查控制的工作。

5.检查厨房原料使用和库存情况，防止物资积压超过保质期，防止变质和短缺，制订原料采购计划，控制原料的进货质量。

8.加强与店面及有关部门之间的联系，做好合作和处理投诉。

9.严格贯彻执行食品安全和厨房卫生制度。

10.制定厨房工作计划、培训计划、规章制度、各及操作流程。

11.根据各岗位特点和餐厅营业情况，编制厨房工作时间表，检查下属对员工的考勤考核工作。

12.亲自负责对厨房主要业务骨干的工作职责与职位要求和培训工作，想办法引进有专长的技术人才，关心员工的工作和生活，及时提供必要的工作指导和帮助，切实调动他们的积极性。

13.完成上级布置的其它各项工作。

1.中文流利、英文基本口语。

2.3年酒店工作经历，3年与外籍总厨合作经历，有海外工作经验者优先考虑。

3.10年以上西餐工作经验，其中西餐行政总厨工作经验3年以上。

4.熟悉西式烹饪，有较高的西餐烹饪技术并具备标准流程制定的能力，必须精通（法式、意式、西班牙式、地中海式、东南亚式）其中的2类菜系，并勇于开拓和创新，对艺术追求有独到见解。

5.熟练掌握厨房运作管理及成本控制方法，熟悉haccp，可单独制作sop标准流程，熟悉厨房各项设备的性能、使用及保养方法。

6.具有强烈的责任心和进取心，热爱艺术，热爱生活。

7.身体健康、精力充沛，能接受调动安排。

行政总厨岗位职责通用篇十二

1、组织和指挥厨房工作，监督食品制备，按上级规定的成本生产优质产品。

2、根据餐饮部的经营目标和方针及下达的生产指标，负责中、西餐各类菜单的筹划和更换，负责产品规格的审定。并参与原料价格的制定。

3、协调中、西厨房工作以及厨房与其它部门之间的关系，根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗位的人员安排和调动工作。

4、根据各岗位生产特点和餐厅营业状况，编制厨房工作时间表，检查下属对员工的考勤工作。

5、督导各厨房管理人员，对厨房设备、用具、食品原料等进行科学管理，审定厨房设备及用具的更换，添置计划。

6、掌握中、西厨房的工作程序，及时处理运行工作中出现的问题。

7、审定厨房各部门工作计划、培训计划、规章制度，岗位工作程序及其标准。

9、负责菜点出品质量的检查、控制，对高规格以及重要宾客的菜点、菜肴亲自烹饪。

9、定期总结分析生产经营情况，改进生产工艺，准确控制成本，使厨房生产质量和经济效益不断提高。

10、负责对贵重原料的申购、验收、申领、使用等方面的检查控制。

11、主动咨询、了解客人对菜肴、菜点的质量和供应方面的意见，采取有效措施进行改进，负责处理客人对菜点方面的投诉。

12、参加酒店及餐饮部召开的相关会议，保证会议精神的.贯彻执行;主持召开厨房工作会议。

13、巡视检查各岗位出勤、班次安排及工作职责的执行情况，检查厨房用具及设备、设施的清洁、安全及完好状况，检查厨房食品及其环境的清洁卫生状况，检查贮存原料及食品的质量和数量，发现问题及时解决。

14、根据餐饮推销计划和原料的季节性特点，组织菜肴的生产和成本核算，不断更新和丰富菜肴品种。

15、完成上级下达的各项工作任务。

16、有对食品原料的监控和处理权。

17、有组织指挥安排厨房生产的权力。

18、有决定厨房班次，安排厨房各岗位人员的权力。

19、有对厨房各级员工奖惩的决定权，有对厨房员工招聘及辞退的建议权。

20、有签署有关厨房工作的文件和单据的权力。

行政总厨岗位职责通用篇十三

1.在酒店总经理的领导下，全面负责食品的制作，控制厨房出品。制定各种餐厅菜单和厨房菜谱，确定出品价格，保持良好的毛利率。

2.制定厨房管理制度、服务标准、操作规程，制定各岗位职责，了解各岗位人员的技术水平和专长，合理安排工作岗位，确保厨房工作的正常运作。3.亲自收集客人对食品质量的意见，了解餐厅主管对市场行情的看法，不断研制创制新菜式，推出时令菜式，组织推广特色食品。

4.熟悉原材料种类、产地、特点、价格，熟悉时令品种，掌握货源供应质量、价格，对重要宴会的货物采购，要亲自与采购部联系，并亲自验收。

5.巡视各厨房工作情况，组织大型宴会、酒会的食品制作，合理调派人力和技术力量，统筹各个工作环节，控制成本费用，减少浪费。6.每日检查厨房的食品卫生和食品质量，把好食品质量卫生安全关。检查各厨房设备运转情况和厨具、用县的使用情况，制定年度采购计划。7.检查厨房原料使用和库存情况，防止物资积压超过保质期，防止变质和短缺．制订原料采购计划，控制原料的进货质量。

8.检查员工仪表仪容及个人卫生，主持厨房日常工作会议，每周召开一次业务检讨会议，确保日常运作，不断提高出品质量、提高营业和利润水平。

9.抓好设备设施的维修保养．确保各种设施处于完好状态，防止发生事故。加强与楼面及有关部门之间的联系，搞好合作，处理重要投诉。

10.制定烹饪技术的培训计划，亲自负责培训工作，提高厨师技艺．保持酒店的餐饮特色。有针对性地组织厨师外出学习．重视新知识新技术的运用和推广。11.亲自负责对主要业务骨干的招聘，引进有一定专长的技术人才，关心员工的工作和生活，及时提供必要的工作指导和帮助．切实调动他们的积极性。12.精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程，按工序工艺要求，妥善安排各环节的工作，善于发现出品方面的问题，能正视问题解决问题，善于开发新产品，组织和开展各种食品的促销活动。

13.熟知全国各地区各民族的饮食习惯偏好和进餐方式．熟知货源存放保管、加工知识和技术，有个人的名牌菜式，能组织指挥各类宴会的菜肴制作，能操办各种规模的大型或特大型宴会的食品出品。

1.在行政总厨的领导下，传达并执行其指示。拟定符合餐厅特色的宴会菜单和散点菜单，负责成本核算和毛利率控制工作。

2.协助制定厨房管理制度、服务标准、操作规程、各岗位职责，布置每日任务，合理安排工作岗位，确保厨房工作的正常运作。

请。负责控制莱肴的份量和质量，检查操作规范，督促员工遵守操作程序。5.亲自收集客人对餐饮质量的意见，了解餐厅主管对市场行情的看法．不断研制、创制新莱式。加强与有关部门之间的联系，搞好合作，处理重要投诉。

6.组织大型宴会、酒会的食品制作，合理调派人力和技术力量，巡视各岗位工作情况．统筹各个工作环节。

7.检查各厨房原料使用和库存情况，防止物资积压超过保质期，防止变质和短缺。检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，协助制定年度采购计划。8.主持厨房日常工作会议，确保日常运作，不断提高出品质量、提高营业和利润水平。

9.负责对下级厨师的招聘和考核，想办法引进有一定客户支持的有专长的技术人才。关心员工的工作和生活，及时提供必要的工作指导和帮助，切实调动他们积极性。

10.检查员工仪表仪容及个人卫生，督促下属员工的岗位培训与业务进修，亲自负责培训工作，提高厨师的技艺，保持酒店的餐饮特色。11.抓好设备设施工具用具的维护保养工作，防止发生事故。严格消防操作规程，定期组织检查消防器具．做好防火安全工作。

12.精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程，按工序工艺要求．妥善安排各环节的工作，善于发现出品方面的问题，能正视问题，解决问题，善于开发新产品。13.熟悉全国各地区各民族的饮食习惯、偏好和进餐方式，熟知货源存放保管、加工知识和技术，精通一种系列的烹饪技术，有个人的名牌菜式，能组织指挥各类热餐宴会的菜肴制作，操办各种规模的、大型的食品出品。14.完成上级领导交派的其他工作。

1.在厨师长的领导下，负责炉灶工序的日常管理工作，烹饪各式菜肴，保证菜品质量。

3.协助制定餐厅菜单，出品价格，合理使用原材料，减少浪费，严格控制成本，费用，保持良好的毛利。

6.检查厨房的卫生情况，保证食品卫生，注重仪表仪容及个人卫生，环境卫生。把好卫生质量关。负责炉灶区域内设备设施的清洁、维护及保养工作，炉灶清洁工作是否做完。

7.检查设施设备的运转情况，厨房用具的使用情况，负责每日下班前检查炉灶天然气、水电、炉头系统是否关闭，做好安全消防工作。

8.检查厨房的原料的使用情况，防止物资积压超过保质期，防止变质或短缺，制定每月工作计划，原料采购计划，控制原料的进货质量。

9.协助厨师长对炉灶厨师进行培训及绩效考核；懂得{食品卫生法}，协助招聘业。

务骨干全面提高厨房的出品质量。10.完成上级领导交派的其他任务。

1.在厨师长的领导下，负责炉灶工序的日常管理工作，烹饪各式菜肴，保证出品质量。

2.负责着每道菜品质量的最后定型和成败，须保持高度的责任心，在实践中积极参悟菜品成功的内在道理，提高技术水平。

3.熟练掌握菜品质量要求，认真做好每一道菜品，做到统一标准，统一口味、统一器皿。色、香、味、型、质感合格。

4.餐前、餐后做好各种调料及汁、酱、糊等调料的准备和收档工作。调料罐位置正确，粉状颗粒调料确保不受潮，液体调料清洁无油污，添加数量适当。保证不断档，不浪费。

5.调味用料准确，口味、色泽符合要求，烹调及时迅速，装盘美观，符合卫生要求。掌握好出菜节奏和顺序，厨师之间要互相配合，及时快速的出菜，不拖不躲。6.注重仪表仪容及个人卫生，配合好后墩，认真做好各种半成品的加工。并积极培训、指导打荷厨师，使工作效率更快，更好。7.合理使用厨具、灶具和其它工具设备，延长其使用寿命，减少厨具餐具破损率，做到小毛病自己处理，大毛病及时报修（如电、气、水喉、灶具等）。

8.环境卫生、个人卫生按相关制度执行，做到物见本色、铜铁放光。环境整洁有序，个人干净达标。每日下班前检查炉灶天然气、水电、炉头系统是否关闭，做好安全消防工作。

9.完成上级领导交办的其他任务。

1.在厨师长的领导下，开展日常工作，保证出品质量。

2.能够熟练地掌握菜肴烹调前的各种预制加工技术，配合厨师长、炒锅、配菜厨师一切工作。

3.及时做好餐前准备，如备餐具、领料、围边等。负责炒锅各种调料的准备，做到不丢不差，勤备少备不浪费，保证新鲜供应。

4.做好砧板岗与炒锅岗的菜料传递，分派菜肴给炒锅厨师烹调，并能根据营业情况做好各项协调工作。

5.注重仪表仪容及个人卫生，按菜品质量规定的操作程序和工艺标准，进行菜肴原料的预制。

6.能根据不同的菜肴要求进行装盘分量，能用下脚料制作盘饰，盘饰花卉数量充裕，码放盘饰速度快捷，形象美观大方。餐中做到餐具与菜品统一，点缀规范卫生，盘边整洁，菜品与菜夹号码相符，安全快捷传递菜品。

7.打荷台台面清洁，调味品种齐全，摆放有序。负责灶台上下、地面、地沟的卫生工作，工作中随手将工作区域的菜渣杂物，收进垃圾桶，严禁乱扔乱放影响卫生。

8.出菜顺序合理，出菜速度适当，保持荷台面干爽，及时将用过的脏餐具送到洗。

碗间，不许积压太多。剩余用品收藏及时，符合卫生要求。9.完成上级领导交派的其他任务。

1.在厨师长的领导下，负责墩子日常工作，保证菜品基础原料的供应，保证出品质量。

2.协助厨师长工作，每天上班负责接收检验原料规格、数量、质量，下班前仔细写好申购单，做到合理申购，不落项、不积压、不断档。

3.协助制定砧板岗位职责，服务标准，操作程序，熟练掌握各种切配烹饪技术，掌握各岗位的员工业务水品及专长，合理安排工作岗位，确保砧板的正常工作。4.协助制定餐厅菜单，出品价格，合理使用原材料，减少浪费，严格控制成本，保持良好的毛利，并督导下属做好原料的综合利用。5.协助厨师长进行成本控制，督导并带领砧板厨师按照工作程序及标准做好每份菜单原材料的加工切配。收集客人对菜品的建议，不断改进菜品口味，菜品质量，配合厨师长调整菜品价格。负责加工切配工序的质量管理，6.注重仪表仪容及个人卫生，负责培训和指导砧板厨师，正确掌握各种刀法，按要求切配原材料；对所有原料的分档、切配、保管和餐中的切配工作，帮助下属员工提高业务水平，组织大型，重要的食品出品。

7.负责督导砧板厨师做好切配工作台及周围区域的环境卫生，保证食品卫生，员工个人卫生。检查下属员工是否按照操作规范工作，把好卫生质量关。严把食品卫生质量关及安全工作，8.督促并检查各岗设备设施的合理使用和保养，检查设施设备的运转情况，厨房用具的使用情况，协助制定年度采购计划。督促并定期检查后墩各厨师，分管专人对冷库、冰箱的备货和循序使用，做到无积压陈货，不浪费。9.检查厨房的原料的使用情况，确保在离开时所有的食品存放好，防止物资积压超过保质期，防止变质或短缺，制定每月工作计划，原料采购计划，控制原料的进货质量。

10.掌握砧板切配的三种刀法：企切法，平切法，斜切法，具备九种刀功；斩，起，片，切，剁，剔，撬，改，雕。精制四种形状：定，丝，球，片的加工需要，掌握切配料头及水果蔬菜的装饰艺术和技能。负责对砧板员工的培训，懂得食品卫生法，协助招聘墩子厨师业务骨干，全面提高厨房的出品质量。

11.工作率先垂范，业务技术水平精湛，努力降低成本，减少浪费。检查天然水电气是否关关闭，做好防火工作。12.积极与其它部门沟通协调，需维修的设备设施及时与工程部或维保单位联系，并做好维修跟进工作。

13.认真完成上级领导交派的其它工作。

1.在厨师长的领导下，开展墩子日常工作，负责所有原料的分档、切配、腌制、保管工作。严格按照操作规范进行加工。

2.据厨房原料需要的计划逐类领取原料，并对所有原料进行质量检验，严格按照出品质量标准规范配菜，做到快、准、稳。3.遵照刀工的基本要求，切制时做到刀工精细，整齐划一，粗细一致，长短相等，厚薄均匀，放置整齐，清爽利落，生熟墩、刀分开使用。切制过程中的边、角料与下脚料，不应随便丢弃，应合理使用，做到物尽其用，不浪费原料。

4.做好冰箱、冰柜、保鲜柜的卫生清理，做到每天随时整理，每周大搞一次，按卫生制度要求，分类保存，循序进出，杜绝生熟混放，积压变质，按照规格和程序涨发厨房所需的各类干货，如鲍鱼，鱼翅等。

5.服从工作安排，虚心学习，努力提高自身的业务水平。注意自身仪容仪表，个人卫生和工作坏境卫生。

6.负责对初加工菜品的质量进行检查。根据销售菜单品种的需要，按菜品质量规定的料形要求对原料进行切割加工。将切割后的原料需要进行保鲜的则放入恒温箱中存放。

7.负责自己区域的设施设备、厨具的合理安全使用保养，使其正常运转。延长使用寿命，保证安全生产。

8.完成上级领导交办的其他任务。

1.在厨师长的领导下，开展日常工作，严格按照操作规范进行加工。2.根据预定将所需的各种原料、半成品及汁酱分别提前备好。

3.熟练的掌握本岗位各种出品的蒸制技艺，精确火候不生不老，保证质量，做到客人满意。

4.负责本岗位所有用具的保管，每晚坚持将蒸箱换水，出现异常的情况，及时通知工程部来维修。

5.按规定定期本岗位的原料盘点。

6.负责本岗位每天班前班后的检查、防火、电气安全。7.负责岗位的食品卫生和分管区域卫生。8.加强学习，态度端正，不断提高技艺。9.完成上级领导交办的其他任务。

1.在厨师长的领导下开展工作，通晓凉菜加工过程，能按工艺工序要求，妥善安排工作细节，能推出新菜式。制作宴会、团队、零点所有的凉菜品种。虚心学习，努力改进自身的工作质量和业务水平。

2.掌握冷菜生产质量要求和标准，有效的控制成本。组织领用源材料，做好所有凉菜食品的准备工作，有条不紊的加工出品，保质保量。

3.注意个人仪容仪表，个人卫生，食品卫生，用具卫生，凉菜间的环境卫生。负责收集客人对凉菜的建议，不断改正提高自身素质。

4.安全使用，保养本岗位的各种设施设备。保证设施设备的安全。善于言谈，积极与各部沟通，保证设施设备的正常运转。及时关闭水、电、气，保证厨房安全。

妥善处理突发事件。

5.对照菜单和客情，检查凉菜原料的售量和质量。保证食品出品的质量、份量。6.熟悉原材料产地、种类、特点、计划食品的成本，检查库存情况，确保用料充足，不浪费。经常检查工作规定的温度，防止存放的食品霉变。

7.定期检查清理冰柜，保证食品的保存。确保凉菜间的用具，环境，食品的消毒工作，把好食品出品的卫生安全。

8.以身作则，努力掌握自身岗位的各种烹饪技能，提高凉菜的工作技能，把培训贯穿在平时的工作当中。协助控制成本，严格按照操作规范进行工作，不能偷吃偷拿，并监督其他人员。

9.完成上级领导其布置的他工作。

1.在厨师长的领导下开展工作，通晓面点的加工过程，能按工艺工序要求，妥善安排工作细节，能推出新面点。制作宴会、团队、零点所有的面点品种。虚心学习，努力改进自身的业务水平。

2.掌握面点的生产质量要求和标准，有效的控制成本。熟悉原材料产地、种类、特点、计划面点食品的成本，检查库存情况，确保用料充足，不浪费。接受订单，有条不紊的加工出品，保质保量。负责收集客人对面点的建议，不断改进提高自身素质。

3.掌握各种面点食品的规范制作过程。组织领用源材料，做好餐前准备，工作前先擦洗工作台面和工具，工作后将各种用具洗净，消毒，注意通风保存。快捷准备制作各种食品。

4.注意个人仪容仪表，个人卫生，食品卫生，用具卫生，地面无杂物、无积水。油烟排风罩、墙壁每一周彻底擦洗一次，其他工具、设备要保证无油渍，无污渍。蒸箱、电饼铛、烤箱内无油渍、无水渍，用手触摸无污迹。抹布清洁、无油渍、无异味。

5.保养本岗位的各种设施设备，保证设施设备的安全。保鲜柜每周进行一次除霜、清洗处理，保持保鲜柜内无腥臭等异味。如有异常及时报修。检查原料的售量和质量。保证食品出品的质量、份量。

6.蒸箱、烤箱和面机、压面机等设备，要在使用前洁净，盖布、纱布要标明专用。面杖、搅拌机、刀具、模具和容器等，用后洗净定位存放，保持清洁。7.掌握面点生产质量和要求和标准，掌握原材料的选用，保管知识，严格检查所用原料，不用不符合标准的原料。负责检查保证使用中的原材料没有变质，下班时检查食品的存放。使用食品添加剂，必须符合国家卫生标准，不得超标使用，保证食品卫生安全。

8.面点、糕点、米饭等熟食品存入专柜保存，食前必须加热处理，如有食品霉变不再食用。协助控制成本，严格按照操作规范进行工作，不偷吃偷拿，并监督好其他人员。

9.善于言谈，积极与各部沟通，保证出品的卖相，确保出品对路，保证设施设备的正常运转。检查蒸煮炉灶的燃气开关或水电路总闸是否关闭，妥善处理突发事件，确保厨房安全。

10.以身作则，努力掌握自身岗位的各种烹饪技能，把培训贯穿在平时的工作当。

中。不断的改进制作工艺，有机合理的与当地风味特色相结合。做好面点间的用具、环境、食品的消毒工作，把好食品出品的卫生安全。

11.完成上级领导布置的其他工作。

1.在厨师长的领导下开展工作，负责指定区域的洗涤清洁工作。认真按洗消规定操作，保证物品卫生合格，细心掌握避免破坏。

2.按时上班，按规定着装．搞好个人卫生，确保符合酒店员工个人卫生标准。领取必要的清洁用品，做好洗涤前的各项准备工作。3.熟悉操作规范、工作标准和服务要求，熟悉各种消毒剂的使用，掌握各种用具、餐具、器具的清洁卫生操作。

4.按操作规程进行餐具洗涤，做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五检查、六摆放。监督好撤回餐具、发现破损及时汇报，如知情不报，共同担负赔偿。

5.有良好的体质和心理素质，精力充沛，能吃苦耐劳。清洗时保持平稳、倒渣、分类、轻拿、轻洗、轻放、轻推，保证不损坏餐具器皿。

6.保持清洁消毒间的清洁卫生，做到地面干爽无积水、餐具堆放齐整无歪斜、器皿分类无混杂、垃圾桶加盖无异昧、水台洁净无死角。

7.负责收拾泡洗脏炉具、厨具、用具，清理工作台、工作柜，打扫厨房地面卫生。节约使用低值易耗品，维护好本区内设备。

8.清理洗碗台上的杂物垃圾，刷干净油污、用高压水龙头冲洗，做好消毒工作，及时清理运送厨房的垃圾，确保无积压。不准将饭店物品及各种剩菜剩饭带出店。9.完成上级领导布置的其他工作。

1.在厨师长的领导下开展工作，负责指定区域的卫生工作。

6.认真完成上级领导交派的其他工作。

1.在厨师长的领导下开展工作，负责指定区域的卫生工作。

工处理必须根据菜品质量的要求进行。对于客人急催的菜肴或换新的菜肴，则应优先进行加工处理。

4.水台厨师应随时对加工过程中产生的杂物进行清除处理，以保持干净卫生。搞好环境卫生，保管好厨具用具。

5.确认被加工原料的名称、种类及按条、按个、还是按斤出售的数量，与点菜单上的记录是否一致，并根据点菜单写明的烹制方法与加工要求进行操作，大量多品种原料，需提前加工的，应分类加工，分别存放，不能混放在一起。6.在粗加工过程中要保持良好的卫生状况，各种原料应使用专用料盒盛放，废弃物与其他垃圾随时放置专用垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢及海产品废弃物的腥气味，料理台面随手用抹布擦拭，墩与刀具也要随时擦拭，以保持清洁，做到每加工一份原料后整理一次卫生。卫生保持的具体要求是：台面清洁、无下脚料、无杂物，刀具、菜墩干净无污渍，废弃物垃圾桶周边无垃圾、污水无外溢。

7.鱼的加工按去脏、洗净、斩切步骤进行，斩切按菜品质量规定的要求进行处理。鱼类必要除尽污秽杂物，去净鱼鳞，需要留鱼鳞的则要完整保留，放尽血污，除净鱼腮、内脏与体内黑膜及杂物等，洗涤干净。虾除去须、壳、沙线、脑中沙包等。

8.整只河蟹刷洗干净，捆扎整齐，需切块的则按菜肴要求切成大块，需要剔取蟹粉、肉的，则剔肉去壳，使壳中不带肉，肉中无碎壳，蟹肉与蟹黄分别放置。9.完成上级领导布置的其他工作。

1.在上级的领导下，开展日常工作。负责指定区域的洗涤清洁卫生工作。

2.按时上班，按规定着装，搞好个人卫生，确保符合酒店员工个人卫生标准。3.领取必要的清洁用品，做好清洁前的各项准备工作。4.熟悉操作规范、工作标准和服务要求，熟悉各种消毒剂的使用，掌握各种用具、餐具的清洁卫生操作。

5.执行安全操作规范，绝不带电清洗抽油烟机，绝不带电带气清洗炉头，并在电源、气源开关处悬挂“禁止开放”的明显标志。

6.按操作规程对厨房设备设施清洗，坚持先高后低，先上后下，先表后里，先墙面、台面后地面、地沟，先扫后冲，炉头和台面冲水后，要立即抹干水，地面冲水后要立即拖干水，清洗时，注意水压大小，确保不损坏厨具炉具。

7.负责深夜洗碗工作，收拾水池里的餐具用具，清理洗碗台上的杂物垃圾，刷干净油污、用高压水龙头冲洗，做好消毒工作。

8.有良好的体质和心理素质，精力充沛，能吃苦耐劳。及时清运厨房的垃圾，确保无垃圾积压过夜、无异味污染环境。9.完成上级领导布置的其他工作。

1.在上级的领导下，开展日常工作。负责指定区域的洗涤清洁卫生工作。

2.按时上班，按规定着装，搞好个人卫生，确保符合酒店员工个人卫生标准。3.领取必要的清洁用品，做好清洁前的各项准备工作。热情待客，态度谦和，责任心强，业务上精益求精。4.熟悉操作规范、工作标准和服务要求，熟悉各种消毒剂的使用，掌握各种用具、器具的清洁卫生操作。

5.执行安全操作规范，绝不带电清洗电器，不在电源、电线、气源开关处，晾晒抹布、拖把等清洁用品。

6.按操作规程对酒店设备设施清洗，坚持先高后低，先上后下，先表后里，先墙面、台面后地面、地沟，先扫后冲，要立即抹干水，地面冲水后要立即拖干水。7.负责电梯内外上不锈钢保养液，大厅外墙玻璃窗定期清洗，服从保洁技工对大厅石材、有关设施设备维护保养工作的指导，做好有关消毒工作。8.及时清理运送酒店的垃圾，确保无垃圾积压过夜、无异味污染环境。

9.有良好的体质和心理素质，精力充沛，能吃苦耐劳。积极与各部门做好沟通协调，正确处理宾客意见或投诉。10.完成上级领导交派的其他工作。

厨房部管理制度。

一定要查清配菜，以免错配。严格遵守“见单配菜，无单不配”的原则，配餐后保管好配菜单、以便核查。

一、厨房考勤制度。

1、厨房部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。

2、穿好工作服后，厨师长组织全体点名。

3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。

4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、不得哼唱歌曲、小调。

5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。

6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。

7、根据工作需要，需延长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。

8、婚假，产假、丧假按酒店的有关规定。

9、本制度适用于厨房部的所有员工。

二、厨房着装制度。

1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌、工作证。

或健康证。服装要干净整洁，工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

2、上班时间需穿规定鞋，不得穿拖鞋。

3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。

4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。

5、必须按规定围腰系带操作，不得拖沓，手上不得佩戴饰物。

6、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。

三、厨房卫生管理制度。

1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

3、定期清洗抽油烟设备。

4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用白色塑料袋或食品袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露。