最新酒店餐饮规章制度内容(大全17篇)

没有什么事情是一蹴而就的，我们需要付出努力和耐心去追求自己的梦想。"写一篇完美的总结需要我们触类旁通，将过去的经验与未来的发展结合起来。"以下是相关领域专家对于总结的建议和经验分享。

酒店餐饮规章制度内容篇一

2、上下班走员工通道，并接受保安的检查。

3、上岗前检查个人仪容仪表，以饱满精神状态投入工作。

4、工作时间不得穿工作服外出购物，不准听手机音乐，不准大声喧哗或闲聊。

5、员工不准使用电梯，上班时必须穿工作服。

7、餐前检查包厢内的照明及桌椅是否损坏，保证硬件设施正常运转。

8、餐前整理检查，台面餐具及卫生状况，按标准摆放整齐。

10、客人到时，必须问清楚客人订餐情况，引领至包厢。

11、服务中不可扎堆聊天，不可倚靠在物品上，始终保持正确的站姿。

12、有针对性的为客人主动推销适合的菜品及酒水。

13、餐中盯台人员为客人进行热情周到，灵活的服务，做到四勤：(眼勤、手勤、脚勤、嘴勤)。

14、餐中服务人员进行崔菜或其他事情时，必须找其他人员接替。

15、上菜时要求先整理后台，撤去多余盘上菜，必须报菜名。

16、餐中保持台面清洁，桌面无杂物，清理时必须使用托盘。

17、对于客人换台、换菜、退菜，餐中预定等要求，必须及时通知上级。

18、对突发事件和客人投诉，能灵活应变，处理不了时及时上报上级。

20、餐后整理要整洁、有速，台面所有物品恢复。

21、关闭所有电源后方可离开。

22、值班人员必须巡视每个岗位，无安全隐患，填写当天值班记录，方可离岗。

酒店餐饮规章制度内容篇二

章制度。

席，主要内容为总结本月工作，制订下个月的工作计划．。

2、每月上、下旬各召开一次前后协调会，由餐饮部总监主持，餐厅经理以上人员及管事部主管参加。

主要内容为：对经营运转过程中由于工作不协调而出现的问题进行沟通，提出解决的办法、解决问题的具体时间，并落实到具体人员。

3、每月召开一次服务质量分析会，前台主管以上出席，由餐饮部经理主持，对前台为客人服务中出现的投诉等进行案例分析和讨论，达到培训基层管理者的目的。4、每月召开一次餐饮销售分析和营业分析会议，主要分析餐饮部营业情况和大型活动促销成功与失败的原因，以便采取对策，促进餐饮推销。

5、每日例会由餐饮部总监主持，传达总经理晨会指示，分析餐饮部各部门每日报告，并得出处理意见。

6、临时会议，即大型活动、重要宾客等接待计划会议，由餐饮部总监主持，有关接待人员出席，会议地点和时间及出席者由餐饮部临时通知。

7、餐饮部指定专人负责所有会议的考勤和记录整理工作，包括会议纪要的发放工作。8、出席会议人员应了解各种会议的目的、性质等，提前准备会议所需各种文件。9、出席会议的人员必须准时到席，不得无故迟到缺席。10、所有出席会议者应作必要记录，严守会议秩序和纪律。

50-p&p-f&b-0021、考核目的为进一步提高管理水平和服务水平，使餐饮管理和餐饮服务保持规范性，确保向客人提供高效、礼貌、热情、周到和规范化的优质服务。

2、考核内容：考核内容结合餐饮服务质量标准分为工作态度、仪表仪容、礼貌礼节、工作现范、工作纪律、环境卫生等。3、考核方法：建立考核标准，设计考核表格，分别对餐厅经理、主管、服务员等进行每日工作情况考核；采用经理考核主管、主管考核服务员，逐级考核、逐级打分的方法。4、考核表格的设计：

（1）餐饮部餐厅经理月考核表；

（2）餐饮部餐厅主管月考核表；

（3）餐饮部餐厅服务员月考核表。

5、考核结果与员工经济效益直接挂钩，对表现较差的员工必须根据考核情况进行培训，培训合格后再上岗；对各方面表现较好的员工进行适当奖励。

6、建立考核制度，不断完善考核方法和考核内容，培训考核人员，确保考核工作公正严明。

7、将员工考核情况纳人餐饮部质量分析内容，每月在进行服务质量分析的同时分析评估考核情况．使考核工作制度化、规范化。

8、考核评分表由专人进行统计，每月写出考核情况分析报告，报餐饮部经理审阅。

50-p&p-f&b-0031、利用餐厅的每日预定本设立常客或重要客人的档案。2、收集日常就餐客人的名片。

3、客史资料应着重记录中外高层领导，中外企业领导和社会各界知名人士，美食家的食俗，口味特点和对菜点质量，服务质量的意见。4、过熟悉的客人结识新的客人。

5、在服务中注意观察和记录常客的饮食习惯。6、向要举办活动的客人推荐餐厅的服务项目及特色。

7、通过接待客人的一些重要活动，生日宴、结婚纪念日及其他重要宴请，给客。

人留下深刻印象以结识客人，并建立良好的关系。

8、将客人的相关信息记录在案并进行调整，应包括以下内容：客人的姓名、国籍、工作单位、职务、联系方式、个人喜好及特殊要求等内容。9、要与客人经常保持沟通，建立良好的关系。

10、安排专人负责客史资料的整理、编排、清理、存放。

50-p&p-f&b-0041、建立钥匙领用登记本。

2、领用钥匙人员须认真填写登记记录。

3、登记记录内容包括：日期、部门、钥匙领取人、领取时间、钥匙归还情况等各项事宜。4、严禁领用钥匙人在不登记的情况下直接领取钥匙，否则按过失处理。5、领取餐饮部库房钥匙时，需有一名钥匙管理人一同前往。

6、餐饮部各分部门钥匙于每天收挡后统一交咖啡厅领位处，二十四小时有专人看管，任何人不得擅动。

2、餐饮部定期组织餐厅经理以上人员对各营业点进行服务质量检查；

4、聘请有关专家对餐饮服务质量进行临时暗访检查；

6、检查方法以电话询问、口头提问、用餐客人意见反馈等为主；

7、对检查结果进行记录，对有关严重违纪等事项进行处理并公布处理结果；8、对检查出的问题，必须制定切实可行的改进措施并限期改正；9、检查者必须认真负责，实事求是，公平合理。

50-p&p-f&b-006一、个人卫生制度。

首先符合《员工手册》要求，即员工必须经常保持整齐清洁，高标准仪容卫生，在对客服务中是尊重客人和员工自身的重要体现。

（1）从事餐饮工作的员工，必须每年接受体检，持健康证上岗。保持良好的个人卫生，上岗时须着工服，并保持衣物整洁，无油污，无缺损，佩带工号名牌。（2）不留长指甲，不涂指甲油，不佩带除婚戒指外的其它首饰，男不留长发，女发不过肩。饰物佩带只限于手表，不戴项链，手镯，耳环。

（3）男员工头发应常修剪，不可染发，长度以不盖过耳部及衣领为宜，发式不可怪异，不留大鬓角，要勤剪勤吹，用适量淡味者喱水将头发梳好，每天要刮胡须，指甲不宜过长。（4）女员工应保持清雅淡妆，不可浓妆艳抹，不可披肩散发，发夹只可以用黑色，不准涂指甲油和留长指甲，禁止染发，香水使用要得当。

（5）女服务员穿裙子应穿肉色丝袜，无抽丝钩洞。穿旗袍是着肉色连裤袜。（6）皮鞋应保持清洁光亮，男服务员黑色皮鞋，深色袜子，女服务员穿平跟或坡跟皮鞋，不得戴脚链，布鞋一般为黑色。（7）牙齿，上班前尽量不要吃气味浓的食物，早晚勤刷牙，饭后立即用开水漱口。保持口气清新。

（8）员工个人使用的笔必须是酒店统一发放，不得随意插到外衣口袋，酒吧员工不得将工具随意放在口袋上。

（9）严禁在营业区域内吸烟，嚼口香糖，梳理头发，修剪指甲，不得面（10）对食品打喷嚏。

（11）就餐前或入厕后必须洗手。二、服务卫生：

（1）保持营业场所的桌椅等清洁卫生，做到门窗清洁，墙面天花板无积灰，无蛛网，无苍蝇、蟑螂。

（2）保持工作场所的整洁，各类餐具柜，布草柜，橱柜里摆放的各类物品整齐清洁，保持地面整洁无污渍。

（3）各类餐具、酒具、水杯、冰桶、瓷器等做好清洗消毒工作防止二次污染，取用冰块用消毒过的冰夹，不能直接用手拿取。

（4）取送食品与上菜时，严禁挠头摸脸，或对着食品咳嗽，打喷嚏。（5）保持餐厅各种辅助用品如：台号，酒单，花瓶的清洁完好，做到无污渍，无油腻，无破损。

（6）严格执行铺台，上菜，上饮料的x作卫生要求。（7）做好电话的每日清洁消毒工作。

（8）餐厅的卫生要实行卫生责任制，专人负责，餐厅主管或领班负责本餐厅整体卫生。

三、厨房食品卫生：

（1）厨房卫生实行卫生包干责任制，专人负责，厨师长或厨房主管负责本厨房的整体卫生。

（2）严格把好食品卫生关，认真执行食品卫生法。

（3）厨房每餐前、餐后均要清扫卫生，保持干净整齐，无苍蝇、老鼠、蟑螂，地面无油垢积水。

（4）刀、墩、案、盆、容器、冰箱、柜橱、加工设备、盖布等每日清洗，定期消毒，有专人负责。

（5）进入冷菜间及饼房必须穿戴整洁的工作衣、帽、口罩，洗手消毒，厨房设紫外线消毒设施。

（6）非厨房工作人员不得进入厨房，厨房不得存放杂物和私人物品。（7）厨房备有“三水”（消毒水、洗涤水、过滤水），配比符合要求。（8）冷盆餐前成品要加盖保鲜膜。

（9）食品原料要求新鲜卫生，生热分开，隔夜食品必须回烧，烧熟的食品冷却后必须用保鲜膜覆盖。

（10）肉禽、水产品不着地堆放，荤素食品应分池清洗。

（11）冰箱内食品应分类存放，做到生熟分开，荤素分开，成品与半成品分开，鱼、肉分开，先进先用，半成品进冰箱须盖保鲜膜，防止污染串味。

（12）冰箱定期除霜除尘，冰箱清洗后做到无油垢，无异味，无血水。（13）厨房内用具设备清洁，橱柜、台面抽屉整齐无垃圾，无蟑螂，无鼠迹。

（1）玻璃、瓷器、不锈钢等器皿清洗时通常分为四个程序：冲洗-浸泡-漂洗-消毒。

冲洗：用自来水将用过的器皿上的污物冲掉，这道程序必须注意冲干净，不留任何点、块状的污物。

浸泡：将冲洗干净的器皿（戴有油迹或其他冲洗不掉的污物）放入洗洁净溶液中浸泡，然后擦洗直到没有任何污迹为止。

漂洗：浸泡后的器皿用自来水漂洗，使之不带有洗洁净的味道。消毒：用开水、高温蒸汽或化学消毒法（也称药物消毒法）。

（2）客用物品如杯子、餐巾、布巾等必须干净无污迹、无破损、方可给客人使用。

（3）所有家私用具无破烂、无污迹、无积尘、无水迹，特别是客用用具。（4）所有的酒水牌、特别介绍牌等必须清洁干净，无字迹、无破烂。（5）划分卫生区域，由专人负责，每日进行清洁保证干净卫生。（6）制定每周清洁计划，对部门所有物品进行定期清洁。（7）开餐前对餐厅进行餐前卫生检查。

（8）与pa确定清洁时间，每餐前后及时对餐厅地面进行清洁，定期进行彻底清洗及保养。

第二章中餐厅。

50-p&p-f&b-071、2、3、中餐厅严格按照酒店打卡制度进行上下班打卡及用餐打卡。中餐厅每周设有排班表，排班表的内容不允许服务员私自改动。

任何人必须严格按班次上班及休息。如有需要调休或倒班必须在排班前提出申请，如有特殊情况需要临时换班需提前一天提出书面申请，告知当值主管。得到批准后，方可调整。

上下班除打卡外，要签写餐厅签到及签退本。签到签退按上下班时间准确签写，不允许有人代签。

因工作原因，需要员工加班时，员工要无条件服从酒店的工作安排。如因工作需要加班时，餐厅严格按照饭店规定填写加班申请表。所有员工在下班后主动接受外保人员的安全检查。员工在下班后，不要在饭店私自逗留。4、5、6、7、8、9、10、每月的考勤由考勤员按饭店的规定准确无误的做好交与餐饮部办公室。11、如有病事假应根据酒店管理制度进行。

个人卫生管理制度。

50-p&p-f&b-08。

1、容貌端正，举止大方；端庄稳重，不卑不亢；态度和蔼，待人诚恳；服饰庄重，整洁挺括；打扮得体，淡妆素抹；训练有素，言行恰当。

2、容貌：表情明朗、面带微笑，亲切和善、端庄大方。头发梳理整洁，前不遮眉，后不过领，侧不过耳。男服务员不得留鬓角、胡须；女服务员如留长发，应用统一样式发卡把头发盘起，不擦浓味发油，发型美观大方。

5、个人卫生：做到“四勤”，即勤洗手、洗澡；勤理发、修面；勤还洗衣服；勤修剪指甲。???????????????????????????6、?班前不吃生葱、生蒜等有浓烈异味的食品。

50-p&p-f&b-09。

1.每天使用过的布草应注意及时更换，及时清洗。

2.各餐厅设专人定时到洗衣房送取布草，要求备有专门的布草更换记录本，作为记录布草的更换。要求记录送洗及取回布草的日期、时间、种类及数量。3.每次取回布草时需核对布草洗涤质量、是否洁净、无破损，要求与餐厅送洗数目统一。

4.建立布草破损记录本，如因使用时间过久，布草褪色等原因的正常破损，要记录清楚，纳入餐厅破损成本。

5.每月固定盘点1-2次，以保证管区的布草数目准确6.布草应注意轮换使用、专布专用。

7.为防止布草流失，所有干净布草应分门别类放入本部门布草柜，要求摆放整齐。切忌乱摆乱放，折压褶皱。需要时再按需取用。所有用过的布草统一放入布草车，等待换洗。

50-p&p-f&b-010。

1.检查所有用具，要求充足，并正常使用。2.检查所有备餐柜、设备设施要干净无破损。3.保证备餐间的卫生不得堆放杂物及私人物品。4.备餐间的摆放要统一按标准要求摆放。

5.每日闭餐后做好备餐间的收市工作，关闭备餐间内电源。

50-p&p-f&b-0111.严格按操作规程，不冒险作业，对本岗位职责明确，尽职尽责，餐厅经理及负责人坚持班前、后对电器进行安全检查，按要求详细记录安全检查内容2.下班后，餐厅无人，断掉电器电源（除吧台冰箱外）。

4.服务员不得擅自修改餐厅的电源线，插头，不得将自用电器设备带入餐厅使用5.工程维修人员对电器设备进行检修，当班人员进行验收，确认无误后方可使用。

电话预定管理制度。

50-p&p-f&b-012。

1、中餐厅所有人员必须按统一的电话预定标准进行预定服务。2、接听电话预定时必须使用礼貌用语。

3、对所接听的预定内容认真、详细的做好记录。

4、电话预定本有领位员负责管理，餐厅所有人员不得随意更改、损坏。5、每日工作结束后做好电话预定的统计并做好记录。

餐厅卫生管理制度。

50-p&p-f&b-0131、每一级人员都对各自工作区域的卫生负有保持清洁、进行清理的责任。管理人员对下级的卫生工作负有管理连带责任。

2、专业卫生清理部门和人员对所负责的区域和工作项目进行专业化清洁与管。

理，主要指公共卫生清洁。

3、保持物品及设备表面平整、光亮、无异味、无损坏、无抹痕，摆放整齐有序4、每周检查餐具一次，挑出残缺的餐具，不符合卫生要求的重新清洗。5、每餐后，将餐车、饭车，即时进行清洁并用消毒液擦洗餐桌和地面。6、按每天清理一次，一周大扫除一次对餐厅进行卫生清洁。7、每月清洁天花板和空调通风口一次。8、餐后清理垃圾并清洁垃圾桶。

9、每月对热水器进行一次除水垢处理，以保证饮水水质符合卫生标准。

50-p&p-f&b-0141、交接班必须严肃认真，按时交接。

2、交接内容：各项通知及餐厅内业务变更情况，所有设备质量情况；3、客人嘱托及尚未处理完的事项及其他需注意的事项。

4、每班提前十分钟到岗，认真听取有关通知，看交接班本及有关资料，了解业务情况及变更信息。

5、在交接班过程中发生的问题由交接人员负责处理，处理完毕告一段落后再执行交接。

6、严格履行交接手续，由于漏交、错交而产生的问题由交班人员负责，要做到上下衔接，保证服务质量。

7、班在交班前要将各类物品摆放整齐，卫生打扫干净。8、对员工的意见及建议给与回复。

9、根据预定情况和上一班次移交的工作进行工作分工。

50-p&p-f&b-0151.设立酒水记录簿，上面清楚地记录酒吧每日的存货、领用酒水、售出数量、结存的具体数字。

2.开餐前检查昨日营业所剩酒水的数目，并根据所需及时补充货源。

3.严格执行见单出货的要求，杜绝酒水出货时的差错接单后须仔细看单检查是否有错（包括日期、写单时间、出品名称、数量）．餐中照单按时按量准确无误地出货。

4.下班前认真清点当日营业所剩酒水的数目并做好记录（盘点存货）。5.营业结束后对所剩酒水进行清点记录，锁好吧台所有酒柜。

6.按公司规定提前进行申购，填写申购单经部门主管签字后到库房领货。7.领取烟、酒、茶、要对质量进行检查，合格后方可领出。

50-p&p-f&b-016。

1、酒水领料单须一式二联，第一联交仓库保管员，第二联由酒水员自己保存，由酒水员按编写号逐日将“领料单”上交餐饮部成本核算员。

2、领饮料时必须将品名、数量填写清楚，交餐厅经理签字，方可生效，若有涂改现象，此联单以作废处理。

3、酒水员领用酒水时，吧员在领用酒水时要同酒水库管理员认真检查酒水的保质期，防止过期酒水流入酒吧。若运输途中损坏，按实物价格赔偿。4、营业前酒水员必须将每瓶（听）饮料擦干净，营业时酒水员凭酒水单发放酒水，每餐营业结束后，酒水员要将酒水单与账台进行核对，并作好记录，每月酒水表必须填写清楚，做到日清日结酒水毛利，每月餐厅经理要对本部门酒水盘点一次。5、酒水员每日必须检查酒水品种是否齐全，若仓库无货要及时请购。

6、严禁员工私拿饮料，一经发现，提供人和拿用人一并从严惩处，在保证质量的前提下，团体用餐饮料如有节余，必须填表一式两份，一份酒水员保存，一份交餐饮部经理按月结算一次。7、客人点用饮料品种，必须与酒水单上所开品种相同，不得采取变通办法（如茶水充酒水），一经发现，按实数对当事人从严处罚。

8、酒店内部举行促销活动，多余的酒水必须填表一式两份，一份酒水员留存，一份交餐饮部经理，若私自存放享用或供他人使用，一经发现，从严论处。9、各种饮料、酒水价格，不许随意改动，一经发现，对责任人从重处罚。10、吧员在日常工作中，每周一次定期检查库存酒水的有效期限，吧员销售时要做到先进先出，杜绝酒水过期现象发生。

11、酒水要分类整齐存放在货架上，便于检查。不同酒水要分别存放，根据其特点，采取适当的保存方法储存，保证质量。12、吧员在下班之前盘点好酒水，方可下班。

中餐厅酒水报损管理制度。

过期报废的要追究责任，由责任人负责赔偿。

2、因销售不畅或储存条件不到位而造成酒水变质、损失的，要及时统计种。

类及数量，填写《酒水报损单》上报餐厅经理并报财务部存档再进行冲销。

3、酒水报损按酒店规定进行。

中餐厅库房管理制度。

50-p&p-f&b-0181.餐厅内准备好平时开餐要用的物品量，库房的库存物品在月底盘点后备用，盘点后经经理签字确认补充数量后再从库房内补充所缺物品到餐厅。2.库房内的物品不准随意拿到厅面去用，防止盘点有误。3.库房要由专人管理，每日清点库存数量。随时整理库房卫生。

4.库房钥匙每日交到中餐厅经理处保管，早上上班时再由库房管理员领取。5.每日下班前确保库房门锁好，灯及所有电源关闭。以免造成火灭及丢失物品现象。

6.每月补充完物品后的库存量要有统计并做好记录，报餐厅经理知道。

中餐厅工作日志管理制度。

50-p&p-f&b-0191、由餐厅经理或当班主管记录每天营业额、工作的内容、餐厅发生的事物等，把工作日志本放在办公室。2、餐厅所有员工都必须养成良好的察看工作日志的习惯，关心餐厅的动态。3、开会前10分钟，服务员去办公室拿取工作日志本。4、工作日志本的管理由专人负责。

5、工作日志记录要干净，字迹要清晰不允许随意涂改和损坏。

中餐厅客户档案管理制度。

50-p&p-f&b-0201、2、3、4、5、6、7、8、9、建立专门的客户档案管理记录本并专员负责管理和收集客户资料。所有员工都有义务和责任主动收集客人的详细资料并及时上报。所有员工都要牢记客人的客户档案。

所有员工都不能隐瞒客人的客户档案，上报客人的信息要真实、准确。客史档案是餐饮部经营和销售活动中的机密文件。客史档案主要内容为：菜单，宾客意见反馈等。

除餐饮部领导，厨师长，销售人可借阅外，非经餐厅经理同意，其他无客史档案记录应包含各类别各档次宴请情况。

客史档案应着重记录中外高层领导，中外企业领导和社会各界知名人关人员不得查阅。

士，美食家的食俗，口味特点和对菜点质量，服务质量的意见10、客史档案内容要定期仔细核对，并经常补充调整。

11、客史档案应分门别类编号或根据行业、系统划分，并按宴请日期排列存档。

12、安排专人负责客史档案的整理、编排、清理、存放。13、餐具使用保管管理制度。

50-p&p-f&b-021。

1.建立餐具盘点制度，指定专人负责管理，每月二次对餐具进行彻底的盘点，各类餐具的数量清晰、准确的记录在盘点表上。

2.根据经营情况及月餐具破损情况，补充新餐具时，由餐厅经理以上级人员签字审核同意后方可领用或申购，领取时履行正规手续，同时详细记录新增添数量，以备盘点核查。

3.员工损坏餐具，按餐具进价赔偿，于24小时内上报直接上级并记录在案，宴会主管于月考勤表中清晰填写赔偿餐具名称、数量；如24小时还没有上报，按餐具进价的双倍赔偿。

4.如顾客损坏餐具经经理认同后，根据情况适当赔偿。

5.发现餐具有破损的，应立即反映给主管或餐厅经理，查清责任，做相应赔偿；6.服务人员收餐具时，分类收拾并整理餐具，应分开收取，如大小瓷器分开、玻璃杯等易碎餐具必须分开回收。

7.使用餐具时必须做到轻拿轻放，餐具应按指定位置分类码放，以防压坏。8.金银器、高档餐具、不锈钢餐具由专人负责保管，定期保养。

50-p&p-f&b-022。

1.中餐厅在开餐期间所有厅房均为开放状态，关餐时所有厅房均要求锁门，并由值班人员看管。

2.在关餐期间如遇客人参观，由值班人员打开房门。待客人参观完毕后，检查电源及空调关闭后再将门锁好。

3.外部门如有借物品现象，餐厅有专门的借物记录本。记录好日期、姓名、所借物品、数量、证明人。

4.餐厅设有物品分类管理人员，确定好每种物品有专人负责管理。确保盘点无误。5.餐厅设有物品报损记录，如有任何物品报损由该物品管理人员做好物品报损记录，要求写清日期、姓名、物品名称、数量。

工程报修及布草清洗制度。

50-p&p-f&b-023。

1.工程报修由专人负责。

2.每日开餐前针对餐厅所有工程问题进行检查。3.发现工程问题及时下工程单，报工程部修理。

4.餐厅专设工程报修记录本，下工程单时将该工程问题同时记在记录本上，拿到工程部签字，以免漏报或重报。

5.对未完成的工程问题，由专人予以记录。6.布草清洗由专人负责。

7.餐厅专设布草清洗记录本，要求每日清洗数量及取回数量要记录清楚。8.脏布草要求员工在清洗前倒掉垃圾，统一放在布草车内存放。

9.每日由专人到洗衣房送洗布草，并将洗过的布草取回后放到库房内整理好并按布草的大小码放在货架上。

家具使用保管管理制度。

50-p&p-f&b-024。

1.对所有家具按其清理要求进行卫生清洁工作。2.定时对餐厅内的家具进行保养和维护。3.搬抬家具时要小心挪动，以免碰坏墙面与家具。4.定期进行家具盘点，做好盘点记录。

5.对于能够盛装物品的家具（如：家私柜、备餐柜）不要超负荷的摆放物品。

第三章宴会厅。

50-p&p-f&b-026。

1.每一级人员都对各自工作区域的卫生负有保持清洁、进行清理的责任。管理人员对下级的卫生工作负有管理连带责任。

2.保持物品及设备表面平整、光亮、无异味、无损坏、无抹痕，摆放整齐有序，3.每周检查餐具二次，挑出残缺的餐具，不符合卫生要求的重新浸洗。4.每次会议结束后，将餐车即时进行清洁并用消毒液擦洗餐桌。5.按每天清理一次，一周大扫除一次对宴会厅进行卫生清洁。6.每月清洁天花板和空调风口一次。

7.宴会活动结束后要清理垃圾并清洁垃圾桶。

8.每月对热水器进行一次除水垢处理，以保证饮水水质符合卫生标准。

50-p&p-f&b-026。

1、宴会部所有员工都必须遵照中餐布草管理制度执行宴会布草的管理。2、每次宴会布草由专人统一管理、发放、回收。3、送洗或回收时要做好记录和检查。

4、宴会布草由于数量多、品种多必须合理有序的码放在指定地点按尺寸、种类分开摆放好。

5、所有员工都应熟知宴会所需的各类布草具体码放位置，取用时应准确无误并保持布草存放的整齐划一。

大型宴会管理制度。

50-p&p-f&b-027。

1、所有员工在进行大型宴会服务前必须准时参加宴会前的协调会议。

2、服从领导的分配和工作岗位并牢记所分配的任务内容,如不清楚应及时询问避免宴会中出现问题。

3、在大型宴会服务中，员工必须听从领导安排统一进行服务不得擅自单独行动。4、在大型宴会中，应积极主动的为客人服务，不能只顾自己的工作；客人提出疑议或寻求帮助时应迅速反应及时行动。

5、在宴会进行中，时刻关注所属区域内的餐具、用具及一切服务用品，避免丢失。6、在宴会进行中，员工遇到紧急重大问题和非自己职权范围内的紧急问题应及时上报宴会当值最高管理人员。

7、提醒并时刻关注客人随身携带物品，有效地避免防止客人物品的丢失和遗留。8、宴会结束后，所有员工应积极主动的进行送客服务并检查所管辖区域内的情况，不要着急整理台面而不理会客人。

大型会议管理制度。

50-p&p-f&b-028。

1、所有员工在进行大会议服务前必须准时参加会议前的协调会。

2、服从领导的分配和工作岗位并牢记所分配的任务内容,如不清楚应及时询问避免会议中出现问题。

3、在大型会议服务中，员工必须听从领导安排统一进行服务不得擅自单独行动。4、在大型会议中，应积极主动的为客人服务不能只顾自己的工作，客人提出疑议或寻求帮助时应迅速反应及时行动。

5、在会议进行中，时刻关注所属区域内的会议设备设施、用具及一切服务用品，避免丢失。

6、在会议进行中，员工遇到紧急重大问题和自己职权范围以外的紧急问题应及时上报会议当值最高管理人员。

7、时刻关注并提醒客人随身携带物品，有效地防止客人物品的丢失和遗留8、会议服务中需与客人交谈时声音要轻，避免影响会议正常进行。

9、会议结束后，所有员工应积极主动的进行送客服务并检查所管辖区域内的情况，不要着急整理台面而不理会客人。

50-p&p-f&b-029。

1.交接班必须严肃认真，按时交接。

2.交接内容：各项通知及宴会业务变更情况；所有设备质量情况。3.客人嘱托及尚未处理完的事项，以及宴会活动进行的程度。

4.每班提前十分钟到岗，认真听取有关通知，看交接班本及有关资料，了解业务情况。

5.在交接班过程中发生的问题由交接人员负责处理，处理完毕，告一段落后再执行交接。

6.严格履行交接手续，由于漏交、错交而产生的问题由交班人员负责，要做到上下衔接，保证服务质量。

7.各班在交班前要将各类物品摆放整齐，卫生打扫干净。8.对员工的意见及建议给与回复。

50-p&p-f&b-030。

1、定期检查宴会设备设施并对宴会设备设施定期进行保养。2、使用时严格按照宴会设备设施的使用说明进行操作。3、设备、设施的调试需由专业人员负责其它人禁止私自操作。

4、在宴会活动进行中要随时关注客人，避免宴会设备设施的损坏和丢失。5、在宴会活动结束后要对设备设施进行仔细的检查并及时收好。

宴会、会议物品领用管理制度。

50-p&p-f&b-0311、根据日常经营需求按配比填写〈领料单〉经部门负责人审批签字后方可到仓库领用，并填写〈出入库凭单〉。

2、设施、设备类等大量、大额度物品由经理按实际需求情况提出书面申请，上报餐饮部审批后采购或领用。

3、各类物品责任到人，使用时严格按照操作规定操作，因违规操作使用带来的损失及其它一切后果均由违规者自行承担，并追加差错处罚一次。

4、各类物品严格控制用途，不该用的不用，杜绝浪费，提倡节约。各岗位负责人按物品管理规定随时检查并有效控制。

5、各类低值易耗品要按定额配用，并落实到人责任清晰。

6、各类物品应存放在干燥、防火、防湿、防高温、防盗的合理位置，对于责任到人的物品由责任人负责盘存统一保管。

宴会迎接客人服务操作管理制度。

50-p&p-f&b-0321、宴会开始时，每一位员工都必须以饱满的工作状态去迎接每一位宾客。2、在服务中如客人提出问题应耐心的为其解答，解决不了的及时上报当值管理人员给与客人回复。

3、所有员工都必须按照迎客服务标准，为客人提供及时准确的服务。4、重要客人到达时，迎宾员在提供服务的同时，应及时主动的上报当值主管。5、迎宾结束后，应主动、详细的上报客人到达情况，和需要解决的问题。

宴会、会议客人遗留物品的管理制度。

50-p&p-f&b-0331、服务员在宴会、会议结束后如发现遗留物品应立即上报当值管理人员。2、遗留物品由当值管理人员进行核对后交由保卫部并详细记录物品明细。3、遗留物品中如有有效证件应立即联系本人（如：身份证等）。4、宴会服务人员在拾到客人遗留物品时绝不允许私自藏匿。5、客人领取物品时应认真核对并请客人签字避免出错。

50-p&p-f&b-0341、2、3、4、宴会服务员在领用酒水时协同酒水库管理员认真检查酒水的保质期，防止过期酒水流入宴会。

对正常宴会进行酒水的掌控，注意节约，保留酒水空瓶，并做好详细登记。宴会结束后及时把剩余酒水收回避免丢失。酒水由专人清点负责退回酒水库并做好记录。

宴会部工作日志管理制度。

50-p&p-f&b-0351、由当班主管记录每天营业额、工作的内容、餐厅发生的事物等，把工作日志本放在办公室。

2、宴会部所有员工都必须养成良好的察看工作日志的习惯，关心餐厅的动态。3、开会前10分钟，服务员去办公室拿取工作日志本。4、工作日志本的管理由专人负责。

5、工作日志记录要干净，字迹要清晰不允许随意涂改和损坏。

宴会部客户档案管理制度。

50-p&p-f&b-036。

1、根据中餐客户档案管理制度，对宴会用餐客人进行客户档案记录。2、在大型宴会中，由于人数较多只记录宴会主要客人及主要宴请对象进行记录并详细记录宴会的特点、主题及举办方式。

3、在记录会议客户档案时，详细的记录会议名称、会议举办的主要内容及举办形式。

4、在记录宴会举办的其他活动形式时，详细记录活动内容、时间、举办单位、活动性质及特殊要求。

5、在登记客户档案的同时将客户预定单一并留存。

宴会厅餐具使用保管管理制度。

50-p&p-f&b-037。

9.建立餐具盘点制度，指定专人负责管理，每月二次对餐具进行彻底的盘点，各类餐具的数量清晰、准确的记录在盘点表上。

10.根据经营情况及月餐具破损情况，补充新餐具时，由餐厅经理以上级人员签字审核同意后方可领用或申购，领取时履行正规手续，同时详细记录新增添数量，以备盘点核查。

11.员工损坏餐具，按餐具进价赔偿，于24小时内上报直接上级并记录在案，宴会主管于月考勤表中清晰填写赔偿餐具名称、数量；如24小时还没有上报，按餐具进价的双倍赔偿。

12.如顾客损坏餐具经经理认同后，根据情况适当赔偿。

13.发现餐具有破损的，应立即反映给主管或餐厅经理，查清责任，做相应赔偿；14.服务人员收餐具时，分类收拾并整理餐具，应分开收取，如大小瓷器分开、玻璃杯等易碎餐具必须分开回收。

15.使用餐具时必须做到轻拿轻放，餐具应按指定位置分类码放，以防压坏。16.金银器、高档餐具、不锈钢餐具由专人负责保管，定期保养。

宴会厅财产管理制度50-p&p-f&b-038。

1.宴会厅在开餐期间所有厅房均为开放状态，无预定时所有厅房均要求锁门，并由值班人员看管。

2.在无预定期间如遇客人参观，由值班人员打开房门，待客人参观完毕后，检查电源及空调关闭后再将门锁好。

3.外部门如有借物品现象，宴会厅有专门的借物记录本。记录好日期、姓名、所借物品、数量、证明人。

4.宴会厅设有物品分类管理人员，确定好每种物品有专人负责管理。确保盘点无误。

5.宴会厅设有物品报损记录，如有任何物品报损由该物品管理人员做好物品报损记录。要求写清日期、姓名、物品名称、数量。

宴会厅工程报修及布草清洗制度。

50-p&p-f&b-0391.宴会厅的工程报修由专人负责。

2.活动开始前针对宴会厅、会议室所有工程问题进行检查。3.发现工程问题及时下工程单，报工程部修理。

4.宴会专设工程报修记录本，下工程单时将该工程问题同时记在记录本上，拿到工程部签字，以免漏报或重报。5.对未完成的工程问题，宴会厅予以记录。6.布草清洗由专人负责。

7.宴会专设布草清洗记录本，要求每日清洗数量及取回数量要记录清楚。8.脏布草要求员工在清洗前倒掉赃物，统一放在布草车内存放。

9.每日由专人到洗衣房送洗布草，并将洗过的布草取回后放到库房内整理好并码放在货架上。

50-p&p-f&b-0401.宴会厅的钥匙必须用统一的钥匙圈拴好，以免丢失。2.钥匙由专人领取，并认真填写领取记录。

3.早班负责人负责领取宴会厅钥匙，使用后要存放在固定的位置，不得私自放衣兜里或私自借出，私自配置，晚班下班后由晚班负责人负责将钥匙交回指定地点，并认真填写交还记录。

4.需要配制宴会厅钥匙必须到保卫部填写《配制钥匙申请表》，经有关领导签字后，由保卫部负责配制。填写《钥匙发放表》后签字领取。5.各种门、窗钥匙必须严格管理，不准丢失、损坏。

50-p&p-f&b-0411、宴会厅内准备好平时开会必备的物品量，库房的库存物品在盘点时备用，盘点后经经理签字确认补充数量后再从库房内领取所缺物品到宴会厅。2、库房内的物品不准随意拿到宴会厅使用，防止盘点有误。3、库房要由专人管理，每日清点库存数量，随时整理库房卫生。

4、库房钥匙每日交到中餐厅经理处保管，早上上班时再由库房管理员领取。5、每日下班前确保库房门锁好，灯及所有电源关闭，以免造成火灾及丢失物品现象。

6、每月补充完物品后的库存量要有统计并做好记录，上报餐厅经理。

第四章咖啡厅。

考勤管理制度。

50-p&p-f&b-0421、西餐厅严格按照酒店打卡制度进行上下班打卡。

2、西餐厅每周设有排班表，排班表的内容不允许服务员私自改动。3、所有人必须严格按班次表上班及休息。4、上下班除打卡外，要签写餐厅签到及签退本。5、签到签退按上下班时间准确签写，不允许有人代签。

6、因工作原因，需要员工加班时，员工要无条件服从酒店的工作安排。7、如因工作需要加班时，餐厅严格按照饭店规定填写加班申请表。8、所有员工在下班后主动接受外保人员的安全检查。9、员工在下班后，不要在饭店私自逗留。10、每月的考勤由考勤员按饭店的规定准确无误的做好交与餐饮部办公室。11、如有病事假应根据酒店管理制度进行。

个人卫生管理制度。

50-p&p-f&b-0431.员工的面貌应表情自然，面带微笑，端庄稳重。2.员工的工作服应经常更换，随时保持干净，整洁。

3.员工应穿着统一发放的工鞋，工鞋应保持光亮、洁净、无污渍。4.员工应保持个人清洁，勤洗澡，做到无异味。5.员工要保持指甲的清洁，不留长指甲。女员工不允许涂抹任何颜色的甲油（包括透明甲油），双手保持洁净，无污渍。

6.7.8.餐厅员工不允许染发。

男员工应每日修面，头发不能超过耳际和衣领。

女员工应梳理好头发，做到头发不遮住眼睛，使用发卡罩住。

9.女员工上班时需化淡妆、涂口红，不要喷洒味道过浓的香水。10.女员工应穿颜色自然的肉色筒袜，筒袜顶端不应露出。

11.女员工只允许带手表，结婚戒指，以及无装饰的耳钉；男员工只允许戴手表及结婚戒指（调酒师不允许佩戴任何饰物）。

12.员工在工作区域内，不允许做抠鼻、抠耳朵、剔牙等不雅的行为，打喷嚏时需转向无人的方向并用手捂住。

50-p&p-f&b-0441、每天使用过的布草应注意及时更换，及时清洗。

2、各餐厅设专人定时到洗衣房送取布草，要求备有专门的布草更换记录本，作为记录布草的更换。要求记录送洗及取回布草的日期、时间、种类及数量。3、每次取回布草时需核对布草洗涤质量、是否洁净、无破损，要求与餐厅送洗数目统一。

4、建立布草破损记录本，如因使用时间过久，布草褪色等原因的正常破损，要记录清楚，纳入餐厅破损成本。

5、每月固定盘点1-2次，以保证管区的布草数目准确6、布草应注意轮换使用、专布专用。

7、为防止布草流失，所有干净布草应分门别类放入本部门布草柜，要求摆放整齐。切忌乱摆乱放，折压褶皱。需要时再按需取用。所有用过的布草统一放入布草车，等待换洗。

50-p&p-f&b-0451.检查所有配料，要求种类齐全，充足，无变质。2.检查所有配料所需容器，要干净无破损。3.向厨房确认当日沽清。4.向所有服务员通知沽清食品。

5.及时把点菜单交给厨房，向厨房确认点菜单。6.按点菜单准备菜品配料。7.出菜时察看是否符合标准。

8.控制出菜时间，不要让菜品出得太早或太慢。

咖啡厅操作安全管理制度。

50-p&p-f&b-0461、严格操作规程，不冒险作业，对本岗位职责明确，尽职尽责，餐厅经理及负责人坚持班前班后对电器、煤气进行安全检查。2、下班后，餐厅由专人断掉电器电源。

3、不得将易燃易爆的物品带入餐厅，须用酒精、酒精膏等要经过保卫部同意，并设专人负责保管。

4、服务员不得擅自修改餐厅的电源线，插头。

5、工程维修人员对电器设备进行检修，当班人员进行验收，确认无误后方可使用。

外带食品管理制度。

50-p&p-f&b-0471.客人如外带食品，需先行给客人适当的建议，建议客人购买方便外带的食品。2.熟悉可以外带的食品种类，不可轻易答应客人销售不方便外带的食品。3.帮助客人打包时，应注意不要破坏食品的完整性，保持外观完好。4.装饰外带包装，可以给餐厅赢得更好的声誉。5.外带食品的配料要有专门的容器成装。

6.包装好后，重新检查是否完整，确保手提袋上无污垢。7.配与外带食品一次性餐具及餐巾纸。

一次性用品管理制度。

50-p&p-f&b-0481.一次性用品多为纸制品，注意存放，不要受潮。2.一次性用品多为白色，注意不要弄脏。3.员工禁止使用纸杯，客用信纸，打包盒、牙签等。4.按需要数量打开包装，注意操作卫生。5.打开包装的用品要立即收好，防止二次污染。6.信纸在提供给客人的时候，要干净无褶皱。7.提供给客人的一次性餐具，保证无短缺并未开封。8.所有一次性用品注意回收，统一处理。

9.设专人管理，一次性用品数量破损较多时，追究破损原因；如因保管不当，管理者承担责任，如人为损坏，责任到人，严肃处理。

10.一次性用品均属酒店用品，任何人不能因成本低廉，肆意挥霍。

餐厅卫生管理制度。

50-p&p-f&b-0491、每一级人员都对各自工作区域的卫生负有保持清洁、进行清理的责任。管理人员对下级的卫生工作负有管理连带责任。

2、专业卫生清理部门和人员对所负责的区域和工作项目进行专业化清洁与管。

理，主要指公共卫生清洁。

3、保持物品及设备表面平整、光亮、无异味、无损坏、无抹痕，摆放整齐有序4、每周检查餐具一次，挑出残缺的餐具，不符合卫生要求的重新清洗。5、每餐后，将餐车、饭车，即时进行清洁并用消毒液擦洗餐桌和地面。6、按每天清理一次，一周大扫除一次对餐厅进行卫生清洁。7、每月清洁天花板和空调通风口一次。8、餐后清理垃圾并清洁垃圾桶。

9、每月对热水器进行一次除水垢处理，以保证饮水水质符合卫生标准。

50-p&p-f&b-0501、交接班必须严肃认真，按时交接。

2、交接内容：各项通知及餐厅内业务变更情况，所有设备质量情况；3、客人嘱托及尚未处理完的事项及其他需注意的事项。

4、每班提前十分钟到岗，认真听取有关通知，看交接班本及有关资料，了解业务情况及变更信息。

5、在交接班过程中发生的问题由交接人员负责处理，处理完毕告一段落后再执行交接。

6、严格履行交接手续，由于漏交、错交而产生的问题由交班人员负责，要做到上下衔接，保证服务质量。7、班在交班前要将各类物品摆放整齐，卫生打扫干净。8、对员工的意见及建议给与回复。

9、根据预定情况和上一班次移交的工作进行工作分工。

50-p&p-f&b-0511.确保点菜机打印纸充足，清洁无油污、水渍。2.展示酒水的货柜、货架及酒水包装要清洁无灰尘。3.吧台里的餐具以及杯具要确保干净，且无破损、无水渍。

4.设立酒水记录簿，上面清楚地记录酒吧每日的存货、领用酒水、售出数量、结存的具体数字。

5.开餐前检查昨日营业所剩酒水的数目，并根据所需及时补充货源。6.严格执行见单出货的要求，杜绝酒水出货时的差错接单后须仔细看单检查是否有错（包括日期、写单时间、出品名称、数量）．餐中照单按时按量准确无误地出货。

7.下班前认真清点当日营业所剩酒水的数目并做好记录（盘点存货）。8.营业结束后对所剩酒水进行清点记录，锁好吧台所有酒柜。

9.按公司规定提前进行申购，填写申购单经部门主管签字后到库房领货。10.领取烟、酒、茶、要对质量进行检查，合格后方可领出。

11.吧台的卫生要符合酒店的卫生要求；垫布以及咖啡机要求干净无水迹。

咖啡厅酒水管理制度。

50-p&p-f&b-052。

1、酒水领料单须一式二联，第一联交仓库保管员，第二联由酒水员自己保存，由酒水员按编写号逐日将“领料单”上交餐饮部成本核算员。

2、领饮料时必须将品名、数量填写清楚，交餐厅经理签字，方可生效，若有涂改现象，此联单以作废处理。

3、酒水员领用酒水时，吧员在领用酒水时要同酒水库管理员认真检查酒水的保质期，防止过期酒水流入酒吧。若运输途中损坏，按实物价格赔偿。4、营业前酒水员必须将每瓶（听）饮料擦干净，营业时酒水员凭酒水单发放酒水，每餐营业结束后，酒水员要将酒水单与账台进行核对，并作好记录，每月酒水表必须填写清楚，做到日清日结酒水毛利，每月餐厅经理要对本部门酒水盘点一次。

5、酒水员每日必须检查酒水品种是否齐全，若仓库无货要及时请购。

6、严禁员工私拿饮料，一经发现，提供人和拿用人一并从严惩处，在保证质量的前提下，团体用餐饮料如有节余，必须填表一式两份，一份酒水员保存，一份交餐饮部经理按月结算一次。

7、客人点用饮料品种，必须与酒水单上所开品种相同，不得采取变通办法（如茶水充酒水），一经发现，按实数对当事人从严处罚。8、酒店内部举行促销活动，多余的酒水必须填表一式两份，一份酒水员留存，一份交餐饮部经理，若私自存放享用或供他人使用，一经发现，从严论处。9、各种饮料、酒水价格，不许随意改动，一经发现，对责任人从重处罚。10、吧员在日常工作中，每周一次定期检查库存酒水的有效期限，吧员销售时要做到先进先出，杜绝酒水过期现象发生。

11、酒水要分类整齐存放在货架上，便于检查。不同酒水要分别存放，根据其特点，采取适当的保存方法储存，保证质量。12、吧员在下班之前盘点好酒水，方可下班。

咖啡厅酒水报损管理制度。

期报废的要追究责任，由责任人负责赔偿。

2.因销售不畅或储存条件不到位而造成酒水变质、损失的，要及时统计种类。

咖啡厅库房管理制度。

50-p&p-f&b-0541、确保所领取的物品、食品完好，无破损并且不超过保质期。2、所有物品分类整齐码放，做到先出先用，避免产生过期现象。

3、餐厅内准备好平时开餐要用的物品量，库房的库存物品在月底盘点后备用，盘点后经经理签字确认补充数量后再从库房内补充所缺物品到餐厅。4、房内的物品不准随意拿到厅面去用，防止盘点有误。

5、库房钥匙由专人管理，每天当班员负责清洁库房货架及物品的卫生，保证每日清点库存数量。随时保持库房通风。

6、库房钥匙每日交到中餐厅经理处保管，早上上班时再由库房管理员领取。7、每日下班前确保库房门锁好，灯及所有电源关闭。以免造成火灭及丢失物品现象。8、每月补充完物品后的库存量要有统计并做好记录，报餐厅经理知道。

咖啡厅工作日志管理制度。

50-p&p-f&b-0551、由餐厅经理或当班主管记录每天营业额、工作的内容、餐厅发生的事物等，把工作日志本放在办公室。

2、餐厅所有员工都必须养成良好的察看工作日志的习惯，关心餐厅的动态。3、开会前10分钟，服务员去办公室拿取工作日志本。4、工作日志本的管理由专人负责。5、工作日志记录要干净，字迹要清晰不允许随意涂改和损坏。

客户档案管理制度。

50-p&p-f&b-0561、建立专门的客户档案管理记录本并专员负责管理和收集客户资料。2、所有员工都有义务和责任主动收集客人的详细资料并及时上报。3、所有员工都要牢记客人的客户档案。

4、所有员工都不能隐瞒客人的客户档案，上报客人的信息要真实、准确。5、客史档案是餐饮部经营和销售活动中的机密文件。6、客史档案主要内容为：菜单，宾客意见反馈等。

7、除餐饮部领导，厨师长，销售人可借阅外，非经餐厅经理同意，其他无关人员不得查阅。

8、客史档案记录应包含各类别各档次宴请情况。

9、客史档案应着重记录中外高层领导，中外企业领导和社会各界知名人士，美食家的食俗，口味特点和对菜点质量，服务质量的意见10、11、12、13、客史档案内容要定期仔细核对，并经常补充调整。

客史档案应分门别类编号或根据行业、系统划分，并按宴请日期排列存安排专人负责客史档案的整理、编排、清理、存放。档。

餐具使用保管管理制度。

50-p&p-f&b-0571、建立餐具盘点制度，指定专人负责管理，每月二次对餐具进行彻底的盘点，各类餐具的数量清晰、准确的记录在盘点表上。

2、根据经营情况及月餐具破损情况，补充新餐具时，由餐厅经理以上级人员签字审核同意后方可领用或申购，领取时履行正规手续，同时详细记录新增添数量，以备盘点核查。

3、员工损坏餐具，按餐具进价赔偿，于24小时内上报直接上级并记录在案，宴会主管于月考勤表中清晰填写赔偿餐具名称、数量；如24小时还没有上报，按餐具进价的双倍赔偿。

4、如顾客损坏餐具经经理认同后，根据情况适当赔偿。

5、发现餐具有破损的，应立即反映给主管或餐厅经理，查清责任，做相应赔偿。6、服务人员收餐具时，分类收拾并整理餐具，应分开收取，如大小瓷器分开、玻璃杯等易碎餐具必须分开回收。7、使用餐具时必须做到轻拿轻放，餐具应按指定位置分类码放，以防压坏。8、金银器、高档餐具、不锈钢餐具由专人负责保管，定期保养。

9、玻璃器皿经清洗后由服务员擦干水迹，保持透明光亮，依次排列，倒扣于盘格内。

10、瓷器、器皿经清洗后由服务员分类存放餐具柜中。11、每餐收餐后服务员必须将所有餐具回收，以免流失。12、餐具如有破损，应立即捡出。

13、餐厅的各种餐具周转有固定的周转数量，应严格加以控制。

家具使用保管管理制度。

50-p&p-f&b-0581.对餐厅内的家具要爱护，要求每天擦拭。2.挪动家具时要小心，以免碰坏墙面与家具。3.每周对餐厅内的家具进行盘点。

4.如有破损现象的应及时上报给上级领导。

5.如遇盛装物品的家具时，不要超负荷摆放家私，以免造成家具的损坏。6.摆放家私要记住先大后小，重物放在柜子下方，抽屉内不要放置过重的物品，以免压坏抽屉的轨道。7.开关家俬柜注意动作要轻。

咖啡厅财产管理制度。

50-p&p-f&b-0591.咖啡厅的财产要设专人保管，每月进行盘点。2.在关餐期间如遇客人参观，要有值班人员陪同。

3.外部门如有借物品现象，餐厅有专门的借物记录本。记录好日期、姓名、所借物品、数量、证明人。

4.餐厅设有物品分类管理人员，确定好每种物品有专人负责管理，确保月底盘点无误。

5.餐厅设有物品报损记录，如有任何物品报损由该物品管理人员做好物品报损记录，要求写清日期、姓名、物品名称、数量。

6.家具、设备如有破损立即报工程部修理或及时上报领导。

工程报修及布草清洗制度。

50-p&p-f&b-0601、工程报修由专人负责。

2、每日开餐前针对餐厅所有工程问题进行检查。3、发现工程问题及时下工程单，报工程部修理。

4、餐厅专设工程报修记录本，下工程单时将该工程问题同时记在记录本上，拿到工程部签字，以免漏报或重报。5、对未完成的工程问题，由专人予以记录。6、布草清洗由专人负责。

7、餐厅专设布草清洗记录本，要求每日清洗数量及取回数量要记录清楚。8、脏布草要求员工在清洗前倒掉垃圾，统一放在布草车内存放。

9、每日由专人到洗衣房送洗布草，并将洗过的布草取回后放到库房内整理好并按布草的大小码放在货架上。

50-p&p-f&b-061。

1.擦拭所有车辆确保无污迹。2.检查车辆有无螺丝松动等现象.3.撤出温箱内所有隔板并送洗碗间清洗。

4.将保温箱外部进行抛光，内部擦拭干净，无污迹，无水迹。5.送餐车以及温箱通常应每星期清洗和保养一到二次。6.所有热的食品必须使用保温箱服务。7.保温箱需提前加热。

8.使用电加热的保温箱应在每次收餐回来后即将保温箱进行加热。9.使用加热的温箱应在接到客人点单后立即点火加热。10在推送餐车过程中应保持送餐车及温箱的平稳。

11.到达客人房间后应将餐车靠在客人指定位置并将车轮固定，同时告知客人解锁方法。

第五章中、西厨房。

中厨房安全生产制度。

50-p&p-f&b-0621.首先要抓好食品的出品卫生。

2.我们在原材料，调味料选用上确保质量，不用变质、过期、腐坏的原料，调味料，严格挑选，菜净料鲜。

3.要保证环境卫生，定时对各类器具用品进行消毒，严格要求个人卫生，仪容仪表符合上岗要求。

4.厨房在制作食品过程中又涉及到了使用燃气，我们严格各项要求和检查制度，定期进行燃气具、煤气管道的检查，做到每天收市的时候关好煤气、火源、电源的开关，检查好后才离开。

5.餐饮部中厨房厨师长负责厨房内的安全生产工作，各楼层的副厨师长及主管负责其楼层各岗位的安全生产工作。

6.定期组织厨房员工进行安全制度的培训。

7.各楼层厨师长及主管对各自岗位的人员进行安全生产方面的知识培训。8.设定专人检查每日的煤、水、电的开关。

9.在设备使用前，要求使用人员仔细阅读使用说明。10.如在使用电器及灶具时，要有专人看管，严禁擅自离岗。

厨房个人卫生管理制度。

50-p&p-f&b-063。

1、所有餐饮从业人员必须持有效健康证，并经食品卫生知识培训合格后方可上岗。2、在岗期间出现发烧、上呼吸道感染、腹泻、手外伤及患有皮肤感染者，必须暂停制售直接入口食品的工作，待排除有碍食品卫生的疾病后，才可恢复工作。

3、操作人员上岗必须穿工作服戴工作帽，做到勤更换，保持清洁；冷荤间、西点裱花间的工作人员应进行二次更衣。

4、接触直接入口食品和已消毒的餐、酒具的人员，操作前必须彻底清洗消毒双手，并戴一次性手套。

5、养成良好的个人卫生习惯，不留长指甲、涂指甲油，不戴手链、戒指等饰物；勤洗澡，勤换衣服。

6、不得穿工作服上厕所，便后必须洗手消毒；不得在操作间内吸烟、吃零食。7、每一位员工都要掌握食品卫生知识，熟练掌握自身岗位的食品卫生要求。8.、发现变质、有异味、污秽不洁和不新鲜的食品立即报告。

厨房考勤制度。

50-p&p-f&b-064。

1.严格执行酒店人力资源部规定的考勤管理制度。2.穿好工作服后，应向厨师长报道或总体点名。

5.因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理请假手续，并出示医院开具的有效证明，因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按矿工或早退处理，请假应有请假条书面备案。

7.根据工作需要需延长工作时间的，经批准方可按加班或计时销假处理。

厨房卫生管理制度。

50-p&p-f&b-0651．厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排出。

2．地面、天花板、墙壁、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

3．厨台、橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。4.定期清洗油烟设备。

5.应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水桶最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水捅四周应经常保持干净。

6.厨房清洁扫除工作应每日数次，至少两次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并制定专人管理。

7.食物应在工作台上进行加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生。

8.食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用保鲜膜包紧或装在有盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确保做到勿将食物在生活常温中暴露太久。9.严格执行卫生“五四制”

四不：采购员不进、保管员不收、厨师不做、服务员不卖腐烂变质的食品。四隔离：生熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂品药物隔离、食品与天然冰隔离。四过关：一洗、二刷、三冲、四消毒。

四定：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责。四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣被换工作服。

厨房安全管理制度。

50-p&p-f&b-0661．厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电气设备未及时切断电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。

2．发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用3．每天清洗干净炉罩炉灶，每三天至少清洗一次抽油烟机滤网，每季度清洗排烟管道一次。

4．各种电器设备在不用时或用完后切断电源。5．易燃物储藏应远离热源；每天清洗净残油脂。6．炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。7．煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。

8．不能超负荷使用电气设备；下班关闭所有能源开关。9．厨房消防措施齐全、有效。

10．全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。

厨房设备和工具管理制度。

50-p&p-f&b-067。

1．厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。2．厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。3．厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管、使用及维护。

4．厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。

5．厨房内一切特殊工具，如雕刻花嘴等工具，由专人保管存放，借用。

酒店餐饮规章制度内容篇三

（2015年8月29日修改版）。

餐饮部员工工作规范。

一、仪表。

1、按酒店统一规定着装，制服应干净、整齐、笔挺无破损。

2、纽扣要全部扣好，穿西装制服时，不论男、女第一颗纽扣须扣上，不得敞开外衣、卷起裤脚、衣袖，领带必须结，工号牌要端正地挂在饭店指定佩戴的位臵。

3、制服外衣衣袖、衣领处、制服衬衣领口，不得显露个人衣物，制服外不得显有个人物品，如纪念章、笔、纸张等，制服衣袋不得多装物品，显得鼓起。

4、穿黑色平跟皮鞋或布鞋，随时保持皮鞋光亮和布鞋的干净，鞋子大小必须合脚以免长期站立服务造成疲劳或意外。女员工只准着肉色袜，其它颜色和带花边、通花的袜子一律不得在上班时间穿着，袜头不得露出裙脚，袜子不得有破洞；男服务员要穿深色的袜子。

5、员工上班不得佩带私人bp机、手机、mp3。

6、非工作需要，不得在店外穿制服，亦不得带出店外。

二、仪容。

1、发型：保持头发干净，无头皮屑。

男服务员的发际不得盖住耳朵、衣领，不留鬃发。女服务员头发前不盖眉，后不披肩。

2、脸部：男服务员每天上班要刮脸保持脸部干净。

女服务员不准浓妆艳抹（不用异味化妆品）。

3、手部：指甲要保持干净，不允许用指甲油。

4、饰物：不戴耳环、手镯、项链等华丽显眼的装饰品，不得佩戴饭店规定以外的饰物。

三、仪态。

1、本部服务员以站立姿势服务。

2、正确的站立姿势应是：双脚与两肩同宽自然垂直分开（体重均落在双脚上，肩平、头正、两眼平视前方、挺胸、收腹），双手体前交叉，右手在上保持随时能向客人提供服务的姿态。

3、服务区域内，身体不得东歪西倒，前倾后靠，不得伸懒腰、蛇腰、耸肩。

四、举止。

1、微笑，是员工最起码应有的表情。

2、面对客人应表现出热情、亲切、真实、友好的态度，做到精神振奋，情绪饱满，不卑不亢。

3、客人讲话时应眼望对方，全神贯注，用心倾听，不得东张西望，心不在焉。

4、服务时，双手不得叉腰，交叉胸前或插入衣裤。不抓头、搔痒、挖耳、抠鼻孔，不得敲桌子或玩弄其他物品。

5、餐厅内行走要迅速，但不得跑步，不得二人并肩而行、搭膊、挽手，与客人相遇应靠边而走，不得从二人中间穿行，请人让路要讲对不起，不得横冲直撞，粗俗无礼。

6、不得随地吐痰，乱丢杂物。

7、不得当众整理个人衣物。

8、不得将任何物件夹于腋下。

9、在客人面前不得经常看手表。

10、咳嗽、打喷嚏时应侧身向后，并说对不起，11、不得谈笑、大声说话、喊叫、乱丢乱碰物品，发出不必要的声响。

12、任何时候不得在餐厅内抽烟、吃东西。

13、不得用手指或笔杆指向客人和指示方向。

14、要注意自我控制，随时注意自己的言行举止。

15、在为客人服务时不得流露出厌烦、冷淡、愤怒、僵硬、紧张和恐惧的表情，不得扭捏作态，做鬼脸、吐舌、眨眼。

16、员工在服务、工作、打电话和与客人交谈时，如有客人走近，应立即示意，以表示自己注意他（她）们的来临。不得无所表示，等客人先开口。

17、要轻易接受客人的礼物，如不能拒绝，应报告上级按有关规定处理。

18、不能和客人约会。

五、言谈。

1、与客人谈话时，必须站立与客人保持一步半距离（80cm-lm）左右。

2、声调要自然、清晰、柔和、亲切，不要装腔作势，声量不要过高，亦不要过低，以免客人听不清楚，或干扰其他客人进餐。

3、不准讲粗话，使用蔑视和污辱性语言。

4、三人以上对话，要用相互都懂的语言。

5、不得模仿他人的语言语调和谈话。

6、不开过分的玩笑。

7、已经答应客人的事一定要尽力办好，不得无故拖延。

8、说话要注意艺术，多用敬语，注意“请”、“谢”字不离口。

9、不得以任何借口顶撞、讽刺、挖苦客人。

10、要注意称呼客人姓氏，末知姓氏之前，要称呼“先生”或“女士”。

11、指第三者时不能讲“他”，应称“那位先生”或“那位女士”。

12、无论从客检手上接过任何物品，都要讲谢谢。

13、客人讲“谢谢”时，要答“不用谢”，不得毫无反应。

14、客人来时要问好，注意讲“欢迎您到状元楼大酒店”，客人走时，注意讲“祝您愉快”，或“欢迎您下次光临”。

15、任何时候不准讲“喂”或说“不知道”。

16、离开面对的客人，一律讲“请稍候”。如果离开时间较长，回来后要讲“对不起，让您久等了”。不得一言不发就开始服务。

六、电话。

1、所有来电，务必在三响之内接答。

2、接电话先问好，报岗位，后讲“请问能帮您什么忙？”不得颠倒次序。

3、通话时，听筒一头应放在耳朵上，话筒一头臵于唇下约五公分处，中途若需与他人交谈，应用另一只手捂着听筒。

4、必要时要做好记录，通话要点要问清楚，然后向对方复述一遍。

5、先等对方挂断电话之后，才能放下听筒。任何时候不得用力掷听筒。

6、在酒店内不得打私人电话、传私人电话，家从有急事来电，应从速简洁结束通话。

7、对话要求按本章“言谈“一节规定办。

部门例会制度。

会议内容：总结一个月的工作、分析本月的经营情况、讨论下月的工作计划。

二、厅服务质量分析会：

每月一次（月底在部门经营分折会前）主持人员；餐饮总监参加人员：前台领班以上人员。

会议内容：以前台对客服务中出现的投诉等进行案例分析和讨论、达到培训基层管理者的目的三、部门例会制度：每周一次部门例会：主持人员：餐饮总监参加人员：领班以上管理人员会议时间：1小时内会议内容：

1、餐厅汇报一周各项营业指标完成结果，分析各餐厅接待客人上座率，人均消费，及存在的问题。

2、厨房厨师长汇报工作情况和菜点销售量，成本耗用量，毛利率完成结果，优质菜点达标率。

3、厨房和餐厅汇报上周宴会、零点等任务完成情况和客人反映，存在的问题，并根据预定通报预测下周宴会预订情况和客人预计数量。

4、分析物品供应情况，根据客源变化，提出采购要求。

四、餐厅餐前例会制度每天两次（在开餐前半小时）主持人：餐厅经理。

参加人员：餐厅所有服务人员会议时间：8-20分钟会议内容：

1、检查员工着装仪表仪容、个人卫生。将昨天员工劳动态度、工作纪律进行评估，表扬先进、批抨不良行为。

2、通报贵宾、vip客人接待规格、注意事项，通报重要宴会、重要活动安排。

3、通报新菜点、当日特荐菜点和厨房缺菜情况。检查服务员背诵菜单情况。

4、通报餐厅前一天营业情况，讲解推销技巧。

五、厨房班前例会制度各厨房每天召开一次班闪例会主持人：厨师长。

参加人员：所有厨房人员会议时间：8-10分钟会议内容：

1、检查厨师着装仪表仪容、个人卫生、劳动纪律，评估员工表玩，表扬先进，批评不良行为，提出注意事项。

2、报当天宴会、酒会和客人订餐、订位情况；通报新菜点和厨房缺菜品种，并通知餐厅。

3、派厨师加工、配菜、上灶烹制工作任务，重点落实宴会、团队、会议用餐生产任务。

4、检查前一天任务完成结果、存在问题，提出需要克服和注意的问题。

5、临时会议，即大型活动、重要宾客等接待计划会议，由餐饮总监主持，有关接待人员出席，会议地点和时间及出席者由餐饮部临时通知。

6、餐饮部指定专人负责所有会议的考勤和记录整理工作，包括会议纪要的发放工作。

7、所有必须出席会议的人员必须准时出席、不得无故迟到缺席。

8、出席会议人员应清楚各种会议的目的、性质等，提前准备会议所需各种资料。

9、所有出席会议有关情况作必要记录，遵守会议秩序和纪律。

考勤制度。

一、严格遵守《员工手册》与《酒店考勤制度》规定。

二、每日按排定的班次上班。提前10分钟到岗，到部门指定地点签到，离岗5分钟后签退，任何人不得替他人签到与签退；领班要每天检查，对迟到、早退等现象要给予处罚。

三、如遇特殊情况需要换班，必须提前一天提出书面申请，由主管批准后，方可调换，末经批准擅自换班的，按旷工论处。

四、各餐厅必须严格遵守管理时间，在规定的营业时间内即使客人。

最后1分钟进入餐厅也要热情接待，在最后一位客人用餐完毕之前，不许提前打烊关门。酒水员、值班人员，必须等客人全部离开后才能下班。如因工作原因延长工作时间，按加时处理，以后以调节形式归还。

五、请病假必须在班前通知部门办公室，不准由他人代请假，24小时内要将医院开具的病假条交部门办公室。

六、请事假必须提前一天提出书面申请，交主管汇报。请假半天主管批准生效，请假一天以上部门经理批准生效。

七、员工调休以半天为单位，须提前一天通知主管并报部门，半天主管批准生效，一天以上部门经理批准效。

员工培训制度。

一、员工必须经培训合格后才能上岗。

二、厨师长有权根据营业情况，具体安排实施培训计划。

三、餐饮部必须制定切实可行的年度培训计划，让员工清楚培训的时间、内容和目的等。

四、建立培训员制度，具体落实培训计划。

五、员工培训主要有以下方式：上岗培训、在职培训、换岗培训。

六、员工培训方法主要有：课堂讲授、角色扮演、案例分析等。

七、培训内容有：服务态度、职业道德、服务技能、服务知识等。

八、所有参加培训人员，必须认真履行职责，培训期间，原则上不准请假、休假，自觉遵守培训纪律，协助完成各项培训任务。

一、人员必须准点到岗，认真查看值班日志，有不清楚的必须及时问清情况，以防误差和遗漏。

二、交班人员对需交接的事宜要有文字记录，并口头详细交代清楚。

三、接班人员在认真核对交接班记录后，要确认签字，并立即着手处理有关事宜。

四、交接时应对下列事项特别注意：

1、客人的预订。

2、重要客人的情况。

3、未办完的客人投诉。

4、末办完的准备工作。

5、客人的特别要求。

6、餐饮部交办的工作事项。

7、餐厅工作上的变化情况等。

五、各班组下班前，必须认真检查用电设施是否关闭。确认无任何问题后，将钥匙交总台保管，并由交送人签名，写清交送时间。

六、餐厅钥匙，由各餐厅主管掌握一套，下班前存于总台，餐饮部办公室掌握一套。每日上班前各餐厅领班到总台领钥匙。

一、各部位由部位负责人负责，对各自工作区域内的设施设备进行检查，及时报修。

二、设备设施属客人损坏的，服务人员必须立即报告当班领班或主管，以便客人当场确认，属轻微损坏，报工程部维修，如属严重损坏，请客人支付适当限度的损失赔偿费。

三、设施设备如属服务员违反操作规程损坏了，酌情由责任人予以赔偿，或对责任人罚款。

四、各部位员工必须爱护设施设备，严格遵守操作规程，不许违反操作，并做好日常维护与保养。

餐具、用具管理及损耗奖惩制度。

一、管事部领班负责监督和检查各餐厅、厨房及管事部员工的工作，随时纠正其不正确的操作方法。

二、当班领班或管理员应真实纪录每日餐具破损情况。

三、将破损的餐具集中放在指定地点。

四、破损较严重的，应及时通报员工所在部门经理、厨师长。

五、管事部领班每月对各餐厅、厨房及管事部使用及保管的餐具，进行盘点并作出破损餐具报告，上交餐饮总监。

六、管事部每月集中对破损餐具进行处理，并将处理结果报餐饮总监。

七、餐具的损耗率控制在营业额的3-5%月，若超出5%由各部位按比例分摊赔偿，赔偿比例视具体情况而定。

八、若损耗率月均低于3%，视情况给予表扬和奖励。

客人遗留物品处理规定。

一、各餐厅每餐后认真做好检查，现场发现客人遗留物品，及时归还客人。

二、因特殊情况事后发现遗留物品，交于吧台，以待失主找还。

三、拾到客人丢失的贵重物品，及时报告餐厅经理或部门经理，如当天没人领回交房务中心登记后妥善保管。

急救预防管理制度。

一、火伤急救：轻者用酒精涂抹灼伤处，重者须用油类，如篦麻油、橄榄油兑苏打水均匀敷于其下外加软包扎，如水泡过大，不要切开，已破水的皮肤也不可剥去。

二、皮肤创伤急救：

1、止血；

2、清洁伤口，周围用温水或凉开水洗之，轻伤只要涂2%的红汞水；

3、重伤用干净纱布盖上，用绷带绑起来；

三、触电急救：施救前应以非导体木棒等将触电的人推离电线，切不可用手去拉，以免传电，然后解开他衣钮，进行人工呼吸，并请医生诊治，局部触电，伤处应先用硼酸水洗净，贴上纱布。

四、猝倒中暑急救：将猝倒者平卧，胸衣解开，用冷水刺激面部，或用阿摩尼亚去臭，中暑者亦先松解衣服，移至阴凉通风处平躺，头部垫高，用冷湿布敷额胸，服用凉开水，呼吸微弱的可行人工呼吸，醒后多饮清凉饮料，并送医诊断。

五、手足骨折急救：

1、为避免受伤部分移动，可先自制夹板夹住，最好用软布棉作夹，托住伤处下部，长度足够及于两端关节所在，然后两边卷住手或脚，用布条或绷带绑紧。

2、如为骨碎破皮，可用消毒纱布盖住骨部伤处，用软质棉枕夹住，立即送医。

一、餐厅设专职后台人员负责布草周转交换与管理工作。每次交换脏布草，要记录送取数量。

二、餐厅周转中的布草必须在布草柜中分类摆放，堆放整齐，方便使用。

三、餐厅布草报损数量定期报部门办公室，核实实物，找出原因，决定解决方法。若属人为损坏，由责任人赔偿。

一、餐厅中不准提高声音，不准用手触摸头脸或臵于口袋中。

二、不准斜触靠墙或服务台，在服务中不准背对客人，不准跑步或行动迟缓，不准。

突然转身或停顿。

三、要预先了解客人的需要，除非客人有需求，避免聆听客人的闲聊，在不影响服。

务的状况下才能与客人聊天、联络感情，争取客源。

四、确定服务处所的清洁、避免在客人面前做清洁工作，勿将制服当抹布，经常保。

持制服的整洁，勿臵任何东西在干净的桌布上，以避免造成污损，溢泼出来的食物、饮料应马上清理；上热餐用热盘，上冷餐用冷盘；不可用手接触任何食物，餐厅中有餐具，需要用盘子盛装拿走，盘上需加餐巾，避免餐具碰撞发出声响。

五、不准堆积过多的盘碟在服务台上，不准空手离开餐厅到厨房，注意不准拿超负荷的盘碟数。

六、当客人进入餐厅时，以亲切的微笑迎接客人，根据年龄及阶层先服务女士，但主人或女主人留在最后才服务；在服务时避免靠在客人身上。

七、在餐中服务时尽量避免与客人谈话，如果不得不如此，则将脸转移，避免正对食物，除非是不可避免，否则不可碰触客人。

八、在最后一位客人用完餐之后，不要马上清理杯盘，除非是他要求才处理，不可让客人有种印象，你对别的客人的服务比对他的好，客人走后才可清理服务台或桌子。

九、所有掉在地上的均需要更换，但需先送上清洁的餐具，然后再拿走弄脏的刀叉。

十、在一般除了面包、奶油、沙拉酱和一些特殊的菜式，所有的食物、饮料均需由右边上，勿将叉子或筷子叉在食物上。

十一、客人在入座时，一定要上前协助拉开椅子，用过的烟灰缸一定要换掉，在餐厅中。

避免与同事说笑打闹。

十二、在西餐上菜服务时，先将菜式呈现给客人过目，然后询问客人要何种配菜，确定。

每道菜需要用的调味酱及佐料没有弄错，需要用手拿的食物，洗手碗必须马上送上。

十三、保持良好仪容及机敏，有礼貌地接待客人，如果可能的话直呼客人的姓氏，尽。

量记住常客的习惯与喜好的菜式。

十四、仔细研究并熟悉菜单，口袋中随时携带开罐器、打火机及圆珠笔，清除所有不必。

要的餐具，但如有需要则需补齐，确定所有的玻璃器皿与陶瓷器皿没有缺口。十。

五、将配菜的调味料备妥，倒满酒杯（红酒半满、的酒3/4满），充分供应面包与奶。

油，询问客人是否满意，在没经客人同意之前，不可送上帐单。

十六、不可在工作区域内抽烟，不得吃喝东西，嚼口香糖、槟榔，不得照镜子，或梳头发，或化妆。

十七、在工作场所中不得有不雅举动，不得双手交叉抱胸或搔痒；不得在客人面前呵欠；

忍不住打喷嚏或咳嗽时要使用手帕或面纸，并事后马上洗手，不得在客人面前算。

小费或看手表。

十八、客人有时想从你那儿学习餐饮知识，但并不希望被你纠正，不得与客人争吵，或。

批抨客人，或强迫推销，对待儿童必须有耐心，不得抱怨或不理睬他们，如果儿童影响到别桌的客人，通知主管让他去请儿童的父母加以劝导。

一、服务质量检查旨在找出服务工作中存在的问题，采取一定的措施，在原有基础上达到改进和提高服务质量的目的。

二、餐饮部定期组织餐厅经理以上人员对各营业点进行服务质量检查。

三、餐饮总监应采取定期或随时抽查的方式对各营业点在开餐过程中的服务质量进行检查。

四、聘请专家对餐饮服务质量进行临时暗访检查。

五、检查内容以餐厅卫生、设备保养、服务态度、仪表仪容、服务技能、服务程序、服务知识等为主。

六、检查方法以电话询问、口头提问、用餐、宾客意见反馈等为主。

七、对联合检查结果进行认真记录，对有关严重违纪等事项进行处理并公布处理结果。

八、对检查出质量问题，必须制定切实可行的改进措施并限期改正。

九、检查者必须认真负责、实事求是、处事公正。

厨师工作纪律。

一、按厨房规定的时间上班，在出勤记录本上签到。不准无故迟到，早退或代替他人签到。请假要经部门负责人同意，并按规定填写休假单。

二、工作时间遵守“八不许”：

1、不许会客；

2、不许办私事；

3、不许听收音机、录音机；

4、不许看书报；

5、不许在电话中闲谈，不得打私人电话；

6、不许扎堆聊天；

7、不许遗忘与餐厅服务有关的事项；

8、不许将外单位的物品带回本店。

三、工作中严禁争吵，动粗或用侮辱别人的语气。同事之间要相互尊重，互相谦让。工作发生矛盾时，要心互相心平气和地解释，以团结不损伤感情为目的。

四、工作时要精力集中，坚守岗位，认真负责，严格按操作程序办事，严格履行岗位职责和交接班手续。

五、协调好前后台关系，尽力满足客人要求，做到工作热情高，工作水平高，饭菜质量高，工作效率高。

六、要以厨房整体为重，当个人私事和厨房工作发生矛盾时，个人问题要服从厨房整体工作。如有特殊任务，要服从分配，服从上级领导的安排，个人服从组织。

七、不准把厨房的食品、物品为私人所用。末经允许不得以任何借口尝剩菜、食品。

八、注意防火、防盗、防事故发生。按规定使用设备，确保人身安全。下班检查柴油、电器和厨房机械设备，发现问题及时汇报解决。

厨师制作创新菜点制度。

一、促进和改善厨房产品形象，激发厨师工作热情，满足宾客日益增长的饮食享受需要，厨房每两个月进行一次厨师制作创新研讨交流。

二、在酒店工作3个月以上的厨房员工（实习生除外），均应积极报名，踊跃参赛。

三、研制人员必须提供评估的创新菜品资料。新菜品应在用料或口味及其它方面具有一定的新意，并能适应当前餐饮潮流或具有制作工艺超前意识。

四、有创新菜品由厨师长牵头负责评判后，以特别介绍方式进行推销，根据点击率给予适当的奖励。

五、定期将受欢迎的创新菜品补充到新菜单中。

厨房出菜制度。

一、厨房主打荷，负有随时接受和核对菜单的责任：

1、接受餐厅的点菜单需盖有收银员的印记，并夹有该桌号与菜肴数量相符的木夹。

2、宴会和团体餐单需是宴会预订或厨师长开出的正式菜单。

二、配菜岗位凭单按规格及时配制，并按先接单先配、紧急情况先配、特殊菜肴先配的原则办理，保证及时上火烹制。

三、负责排菜的打荷检员，排菜必须准备及时，前后有序，菜肴与餐具相符，成菜及进送到餐间，提醒跑菜员取走。

四、从接受订单到第一道热菜出品不得超过10分钟，冷菜不得超过5分钟，因误时拖延出菜引起客人投诉的，由当事人负责。

五、所有出品菜单必须妥善保存，餐毕及时交厨师长备查。

六、炉灶岗对打荷所递菜肴要及时烹调，对所配菜肴的规格、质量有疑问者，要及时向案板切配岗提出，妥善处理。烹制菜肴先后次序及速度服从打荷按排。

七、厨师长有权对出菜的手续和菜肴质量进行检查，如有质量不符或手续不全的出菜，有权退回并追究责任。

厨房安全管理制度。

一、人的防护：

1、安全措施，从员工本身做起，适当地防护上班，工作服整洁合身，帽子或发罩，发网固定在头部。

2、鞋子要穿得舒适，鞋跟必须坚固，鞋带也要扎牢，防止拌倒。

3、带有危险品如随身饰物、别针等、必须避免或清除，以免不慎掉落食品哎呀机具内，造成严重后果。

二、行进的方向：

1、具有规模的餐厅都订有安全规则，重视员工的路线安排，厨房动向设定成“单行道”方向行进。

2、厨房在尖峰时间，要在忙碌中仍有秩序，如在拐弯转角处或上下楼梯先打招呼，保持靠右方单行道的走路习惯，并且速度不要过快，以免碰撞。

3、端送热的盘子要格外当心，除提配对方外，自己也要用毛巾垫住并拿稳。

4、注意地上障碍物，通道若有积水潮湿，应即清除，以免拌倒滑咬。

三、机具的操作：

1、做好安全装臵，如压力容量，压力负荷量表，蒸气锅炉隔热自动开关等。

2、熟悉操作方法，如搅拌机的正确操作，用瓢勺喂进，切忌直接以手接近。

3、熟悉电气用具电锅烤箱，电扇及工作灯等电线收藏、用电常识，湿手不得接触电源插座及开关，以免触电。

四、刀具的使用：

1、刀具的方法要正确，握刀永远握住刀柄，锐面朝下，不要急抓乱摸刀口，并握牢臵平以防掉落或割伤。

2、不得以刀具作为开罐器或螺丝刀使用，不用的刀具要稳当放臵安全刀架上，不得隐藏在厨柜或抽屉，以免误伤。

3、破损的玻璃器及陶瓷器或钝刀，不宜勉强使用，以免造成割伤。

五、物料的搬运：

1、考虑人力的负重力量，应以普通人力能予以移动的重量与容积程度为宜。

2、使用手推车，注意搬运路线的障碍以免碰翻滑倒。

3、物料箱或筐不可堆臵过高或堵塞通道及出入口处，造成工作的不便利。

六、升降梯使用：

1、升降梯可协助将物料食品运至高层楼，注意其安全性，不可将头，手伸出升降梯外。

2、普通攀高梯子的使用，采用人字型梯，事先要检查梯子的接头处有无脱节，摆放地面平坦而平衡稳固，以免梯子倾斜或滑倒，阶梯处均须有显示标示，以防踏空摔倒。

一、考核目的是为进一步提高厨房生产管理水平和菜肴质量，使之符合酒店管理质量要求，使厨房管理日趋规范化、标准化、程序化、制度化，确保向客人提供品味高、质量优、风味独特、花色多样的食品菜肴。

二、考核内容，考核内容结合食品菜肴质量标准与加工程序，分别对加工质量、成本三大控制，食品卫生与个人卫生等进行考核。

三、考核方法，根据前台的反馈及实际发生的菜肴质量问题进行考核，采用谁制作谁负责的方法。

四、考核结果与员工经济效益直接挂钩。

五、将员工考核情况纲入餐饮部质量分析内容中去，每月在进行菜肴质量与经营效益分析的同时分析评估考核情况，使考核工作形成制度化。

六、各部位每月一次做出情况分析报告，报厨师长审阅。

菜单、饮料单定价、制作设计管理制度。

一、请专家行家帮助设计、编稿和印刷。

二、由经理根据酒店档次和经营思路制定毛利率。

三、由厨师长开具一份清单，和经理筛选后制定一份简单的菜谱。

四、折算成本定价然后交财务部审核。

五、设计样版，改样后符合要求付印刷房印刷。

六、然后发放使用到相关部门。

七、菜单一定要反映餐厅经营特点，经营范围，价格或地方风味。

食品验收管理制度。

一、制订“食品采购及验收标准”。

二、严格要求仓管员按照逐项验收工作及手续办理，逐日登记审核。

三、各类货品验收合格生依类交由仓管人员点收登记入库。

四、仓管人员对所有进货食品，物品，列册管理。

五、付款方式依采购部规定办理。

餐具保管、发放管理制度。

一、所有餐具要分类按指定位臵存放。

二、瓷器、餐具要存放于消毒柜内，供应各餐厅所需。

三、金器、银器、不锈钢餐具应及时清洁消毒交由所使用部门存放。

四、除瓷器、银器以外的餐具要按各部门要求统一存放。

五、各部门所有的领货单统一交于管事组。

六、由本部专人负责做好“领华申领单”报表，关外饮部办公室批准。

七、待餐饮办审批后，再交财雾审批核算价钱，审核无误发货。

八、取回“领货申请单”存根单据，以便复查。

一、餐厅或厨房领用或借用餐具必须凭授权人签署的领用单方可领用或借用餐具。

二、超常领用某种物品，需由授权人在领用单上注明原因，否则，库房保管员应拒绝发货。

三、领用单、借用单填写不清楚或涂改的，库房保管员有权拒发。

四、对退还库房的物品必须逐一检查，如有破损，数量短缺等的，必须赔偿或进行登记，物品退还后应及时注销标卡上的记录。

五、库房内餐具用具发布按品种分类集中存放，库房货架上的物品必须摆放整齐，每个品种必须配有物品标卡。

六、每月定期盘点，盘点结果向经理报告，盘点日不发货（特殊情况例外）。实物数量与帐面数量应一致，若两者不一致必须立即查明原因。

管事部清洁用品和清洁剂管理制度。

一、清洁用品和清洁剂以班组为单位领用。

二、管事部库房保管员负责发放、记录、并由领发人签字。

三、每月由库房保管员汇总当月各班组清洁用品和清洁剂用量及费用情况。

四、比较各班组当月用量，对于清洁用品和清洁剂耗用量较大的班组给予提示，分析原因加强控制。

五、控制清洁用品与清洁剂的库存量，以月消耗量的三分之一存货，减少积压，确保安全。

管事部餐具物品管理制度。

一、管事部每月25日进行仓库盘点，列出下月物品补充计划，并交餐饮总监审核后去总库领取。

二、各营业点一律凭领料单领货，库房保管员凭单发货，并做好记录。

三、库存用具最低存量为餐厅餐位数的三分之一，最高不超过二分之一，低于最低库存数量需及进补充。

四、各餐厅，厨房所需特殊餐具、用品，应提前填写畅销具，物品领用单，并注明使用日期，由管事部与采购部联系购买。

五、各部门领用餐具、物品必须有该部门主管签字方可发放。

六、所有高档、贵重餐具、用品（金银器、不锈钢餐具等）需经餐饮总监同意后方可领用，各餐厅自存的金、银器和不锈钢餐具，每月清点一次，报管事部。

部门物品保管及领料制度。

一、仓库不准任何人随意进入，库内不得存放各种私人物品。

二、仓库钥匙由仓库保管员保存，任何人员不得私存。

三、库房必须建立物品保管帐目，保证帐物相符，帐帐相符。

四、库房帐单由专人负责保管并进行整理记录。做到帐目清楚，对物品了如指掌。入库领取物品，要按规定验货，做好登记以便物品管理员清理帐目。

五、库房月底盘查，发现问题及时查明原因，上报部门经理，作出处理，并以此为依据作出盘点表报财务部。

六、物资领用以标准贮藏为依据，并据营业情况而定。

七、申领物品必须填写领货单，领货单必须由领货人签字，管理人员签字生效，发货时由发货人签字，缺一不可。

八、所有申领物品领入部位后需由保管员或管理人员清点记帐。

九、贵重物品领用后在有专人负责保管，严格控制用途。

十、对物资使用量要有科学的预测，保证在规定的领用时间领货以增强工作计划工作性。

一、由原料到成品实行“三不制度”，即采购员不买腐烂变质的原料，是加工人员不用腐烂变质的原料，服务员不卖腐烂变质的食品。

二、物品（食品）存放实行“四隔离制度”：即生与熟隔离，成品与半成品隔离，食物与杂物、药物隔离，食品与冰箱隔离。

三、用（食）具“四过关”：即“一洗、二刷、三冲、四消毒”。

四、环境卫生采取“四定”办法，即定人、定物、定时、定质量。

五、个人卫生做到：

1、“五勤”的具体内容是勤洗涤、勤理发、勤刮胡须、勤刷牙、勤剪指甲。

2、“三要”的内容是工作前后要洗手，大小便后要洗手，工作前要漱口。

3、“五不”的内容是：在宾客面前不掏耳、不剔牙、不抓头皮、不打哈欠、不抠鼻子。

4、“两个注意”的内容是：服务前注意不食大蒜大葱等有强烈气味的食品。注意在宾客面前咳嗽、打喷嚏，应用手帕掩住口鼻，并转身背向宾客。

六、从业人员每年进行健康体检，持健康证上岗。

食品加工、操作、服务卫生制度。

一、食品加工制作卫生。

采购运输：在采购时，要注意采购符合卫生标准的食品原料，并在运输过程中防止污染。

二、食品贮存应做到以下几点：

1、入库验收登记。

2、各类食品分类存放。

3、库房保管人员每天检查。

4、常温库要通风、防潮、保持库内干燥，有防鼠防蝇措施。

5、冷库要加强温度管理，每天记录检查温度。

三、饮食操作卫生注意的内容。

1、严禁在操作时吸烟、吐痰。

2、切配和烹调使用的锅盘，实行双盘制。配菜用的盘、碗在原料烹调时撤掉，换用消毒后的盘、碗来盛装烹调成熟的菜肴。

3、在烹调操作时，试尝口味应用小碗和汤匙。尝后余汁一律不能倒入锅中，假如用勺尝口味，勺必须用水冲洗干净再用。

4、配料的水盆要及时换水，菜墩用后应立放。

5、冷菜原料切配操作时应戴口罩，冷菜房用具应酒精消毒，配有沙滤水，紫外线毒。

6、抹布要经常擦洗不能一布多用，以免交叉污染，定期检查身体接受预防注射。

1、服务员应讲究个人清洁卫生，养成良好的卫生习惯。在服务工作中不要用手接触；抓取食物。餐具不得用手直接接触客人入口的部位，注意卫生。

2、器具如掉落地上，应先清洁后再使用，公共场合不准吸烟、饮食，非必要时不可交谈。

3、在地上捡拾东西，搬运桌椅后，得先洗手后再服务客人。

4、感冒、肠道疾病时应立即请医师医治。

5、服务人员除有自己的卫生观念外，对客的卫生讲求，更应特别注意。

环境卫生管理制度。

一、不储藏食物于角落，衣箱及橱柜内。

二、不丢弃杂物于暗处，水沟及门缝。

三、凡已腐蚀的食物，不能留臵或丢在地上。

四、不能随地吐痰。

五、随时保持工作区域内的整洁。

六、餐厅内须经常保持清洁整齐。

七、各类客人使用的餐具务必清洁。

八、客人用后的残渣，立即收拾并收进厨房洗盘间处理。

九、餐具厅工作台，随时保持清洁，不得留臵任何食品，以防止细菌传染。

十、发现有苍蝇或其他昆虫的出现，立即报告，并做彻底的消毒工作。

餐厅卫生管理制度。

一、保持餐厅清洁卫生，及时清理桌面、地面污垢及食品残渣，做好防蝇、灭蝇、灭蟑螂工作。

二、做好台面调料、牙签、餐巾、茶叶和餐厅内的酒水、饮料、香烟等的卫生质量检查。

三、餐具回收后及时送往洗碗间。

四、取冰块、拿馒头用家具，并注意盛器的卫生。

五、水果洗干净后切片装盘，带皮、带壳水果洗净消毒后装盘。

六、端菜手指不接触食品，分菜工具不接触顾客的餐具。

厨房卫生管理制度。

一、工作厨台及橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫。因这些死角由于每天冲洗地面时，将面包碎片、碎肉、菜屑等冲入内遗留而产生腐烂。

二、食物应在工作台上料理操作，并将生、熟食物分开处理。刀和砧板工具及抹布等，必须保持整洁。

三、餐具回收后及时送往洗碗间。

四、取冰块、拿馒头用夹具，并注意盛器的卫生。

五、水果洗干净后切片装盘，带皮、带壳水果洗净消毒后装盘。

六、端菜手指不接触食品，分菜工具不接触顾客的餐具。

厨房卫生管理制度。

一、工作厨台及橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫。因这些死角由于每天冲洗地面时，将面包碎片、碎肉、菜屑等冲入内遗留而产生腐烂。

二、食物应在工作台上塑料操作，并将生、熟食物分开处理。刀和砧板工具及抹布等，必须保持整洁。

三、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，鱼、肉类取用处理要迅速，以免反覆解冷而影响鲜度，要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。

三、凡易腐烂之饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，亦防止食物气味在冰霜内扩散及吸收箱内气味，并备臵脱臭剂或烧过的木炭放入冰箱，可吸净臭味。

五、调味品应以适当容器盛装，使用后随即加盖，所有的器皿及菜肴，均不得与地面或污秽接触。

六、应备有密封盖污物桶、淋油桶，淋油桶最好当夜倒除，不在房内隔夜，万一需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，淋油桶四周应经常保持干净。

七、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，工作时间避免让手接触或沾染食物与盛器。尽量利用夹子，勺子等工具取用。

八、在厨房工作时，不得在食物或盛器的附近抽烟，咳嗽、吐痰、打喷嚏，万一打喷嚏时，要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随即洗手。

九、厨房工作人员工作前、便后，均应彻底洗手，保持一双清洁的手。

十、厨房清洁扫除工作，在每餐结束后，清洁完毕，清扫用具应有尽有集中处臵，杀菌和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起，有毒的物质要标明放在固定场所及指定专人管理。

十一、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣服及放臵鞋物，或乱放杂物等。

十二、有病时，应留在家中休息，感冒、皮肤有外伤及患传染病症时，都应留在家休养治疗，否则将会影响整体的健康。

冷菜间卫生制度。

一、做到专人，专工具（容器）、专消毒、专冷藏。

二、严格检查所用原料，不符合卫生标准的不用，做到不制作，不出售不洁和变质的食品。

三、操作人员严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用75%浓度的酒精棉球消毒。在操作中接触生面、生肉、生菜等生食品后，必须再次消毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒。

四、冷荤制作，保管和冷藏都要严格做到生熟食品原料分开，生熟工具（容器、刀、墩、板、盆、冰箱等）严禁混用，避免交叉污染。

四、冷菜专用墩、案板、抹布每日用后要洗净，次日用前要消毒，案板定期用碱水进行消毒。

六、盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、容器，在每次使用前刷净，消毒。

七、存入冷菜、熟肉、凉菜的冰箱及房门拉手需用消毒小毛巾套上，每日更换数次。

八、生吃食品（蔬菜、水果）必须冼净后，方可放入冷菜间冰箱。

九、生吃凉菜及海蜇、水果等要洗净后消毒。

十、冷菜间内应设紫外线消毒灯，空调设备，洗手池和冷菜消毒设备。十。

一、冷菜熟肉在低温处存放超过24小时后回锅加热。十。

二、保持冰箱内整洁，并定期进行洗涮、消毒。十。

三、非工作人员不得进入厨房。十。

四、不得将个人物品带入厨房。

十五、严格执行酒店关于个人卫生的要求。

点心厨房卫生制度。

一、工作前需先洗涤工作台和工具，工作后将各种用具冼净、消毒、注意通风保存。

二、严格检查所用原料，严格过滤、挑选，不用不合标准的原料。

三、操作前洗手，穿戴清洁工作衣帽。

四、馅心用多少加工多少，剩余馅心放入冰箱储存。

五、随时保持工作台面、地面清洁、杂物要及时清理出操作间。

六、蒸箱、烤箱、蒸锅、和面机等用前要洁净，用后及时洗擦，用布盖好。

七、盛装米饭、点心等食品的笼屉、箩筐、食品盖布，使用后要用热碱水洗净，盖布、纱布要标明专用，定期拆洗设备。

八、面杖、馅机、刀具、模具、容器等用后洗净，定位存放，保持清洁。

九、面点、糕点、米饭等熟食品凉透后存入专柜保存，剩余的米饭、花卷应存放在2摄氏度——6摄氏度的冰箱内，食用前必须加热蒸煮透彻，如有异味不再食用。

十、做面点所用奶油嘴等工具，需消毒后方可使用，用后洗净、消毒、定位存放。十。

一、制作蛋类制品，需选清洁新鲜的鸡蛋，散黄变质的蛋不得使用。十。

二、使用食品添加剂，必须符合国家卫生标准，不得超标使用。十。

三、成品放入成品间，要做到防蝇、防尘、防鼠等。十。

四、不得将个人物品带入厨房。初加工、切配、打荷的卫生要求。

一、各种蔬菜、肉、鱼、禽等加工前都必须进行质量检查。变质变味的坚决不加工、加工后的半成品应及时存入冷库。

二、初加工所用的器柜、刀、墩、板、案、切削机及洗菜池应做荤蔬分开，用后洗刷干净，定期消毒，定点存放，排列整齐有序。

三、各种蔬菜要摘净，保持无虫，无污物，无沙，无枯叶。

四、备用蔬菜要放整齐，经常检查，防止腐烂。

五、鸡、鸭、鱼、肉、虾、蹄等食品要随到随加工，洗净后及时分类送冷库保存。

六、遗弃物处理，如菜根、皮、叶、内脏要及时清理，放在专用容器内，不积压，不暴露。

七、非工作人员不得进入操作间。

八、严格执行酒店关于个人卫生规定。

炉灶的卫生要求。

一、上班前要洗刷菜板、刀、勺等灶具要做到四过关：去残渣，碱水刷，清水冲，消毒。

二、认真检查加工后的食品原料，将不合格原料退回切配重新加工，坚持四不做：变质变味不做；刀工不均不做；不合质量规格不做；调料，配料不齐不做。

三、在冰柜存放食品要生熟分开，待食品凉透后方可入柜，并且分类摆放整齐，坚决不做不符合卫生标准的食品，以防腐烂变质和交叉感染。

四、各种烹调佐料在使用前进行感观检查，不得使用变质，不清洁的佐料，佐料的盛装用专用容器，并保持清洁。

五、加工时要做到四隔离：生熟隔开，成品与未成品隔离，食品与天然冰隔离，食品与药物杂物隔离。

六、认真执行操作规定，不符合卫生要求的菜不出。

七、品尝食品用勺、筷，不得用手拿取。

八、保持冰箱内整齐，经常洗刷，定期消毒。

九、保持地面和工作台面的整齐、清洁、无污物、无油垢。

十、不得将个人用品带入厨房。十。

一、严格执行酒店对个人卫生的规定。

食品仓库卫生制度。

一、食品进入仓库要验收，变质过期食品不得入库，做好食品数量进发货登记工作，做到先进先出，保管员要定期检查质量，发现问题要及时处理、报告，防止食品变质、过期。

二、主、副食品分库存放，食品存放做到分类，分架，隔墙隔地。

三、库房应通风良好，保持干燥，地面、货架清洁整齐，做好防鼠、防虫、防蟑螂工作。

四、易霉食品冷藏保存，冷库内食品应分类堆放，并注意调节库温，冷库需做到定期清扫、除霜、除臭、消毒。

五、易霉食品要做到勤翻、勤晒，储存容器加盖密闭。

六、食品库内不得存放私人物品和杂物，严禁存入有毒有害物品。

七、从业人员每年进行健康体检，持健康证上岗。

采购员、验收员岗位卫生制度。

一、采购食品必须坚持质量要求，根据需要与供方签订责任书。

二、采购肉类、酒类、饮料、乳制品、调味品、豆制品等按规定必须索证的食品，要向供货方索取合格证明或检验报告单。

三、腐败变质、发霉、生虫、有毒有害、掺杂掺假、不新鲜的食品不得采购。

四、验收食品做到严格把关，坚持保管员与验收员共同验收，杜绝不合格产品进入，并做好记录。

五、检查所购食品有无合格证或检疫证明、章。

六、腐败变质、发霉、生虫、有毒有害、掺杂参假食品不签收。

七、从业人员每年进行健康体检，持健康证上岗。

一、各岗位建立卫生责任制，部门对安全卫生定期检查和不定期的抽查制度。

二、各岗位管理人员每天对其所在岗位的食品卫生，操作卫生和包干区卫生等进行检查，发现问题及时提出改进意见，并督促纠正，同时做好检查记录。

三、对会议、喜酒、旅行团队等团体性用餐，采用检查在前，同时做好样菜留样备检工作。

四、对冷菜制作间各食品仓库与储藏柜进行重点检查，并加强重点部位的食品卫生安全、督促力度。

五、定期对部门员工卫生意识培训，特别是对食品卫生的操作规范化培训，防止食物中毒。

六、各部位明确划分包干区及分管负责人，每天坚持搞，每周一大搞。

七、冷菜间需保持空调和紫外线、冰箱等设施设备的完好。进入冷菜间操作必须先双手消毒，穿上白大褂，戴好口罩，工作帽，白大褂，白口罩击规定在其操作室使用，并保持清洁。

八、部门卫生检查小组每月定日进行安全卫生检查一次，部门经理或指定人员不定期的抽查，对检查和抽查出来的问题，将作出必要的处理意见，对各点的情况及时作出处理和通报。

设备、餐具卫生管理制度。

一、所有设备、餐具都应洗涤之后再经消毒处理。

二、加工食物原料用的设备、厨具，由于它们与生料直接接触，消毒应更加仔细。

三、烹调设备和工具，如不注意清理油垢和残渣，往往影响烹调效果并会缩短设备的寿命。

四、餐厅内冷藏设备的清洁卫生工作，应派专人负责。

五、清洁消毒设备保证清洁卫生，才能确保被洗涤食具的清洁卫生。

六、储藏和输送设备要经常进行消毒，清理。

七、制订设备卫生计划和各种设备洗涤操作规程，并教育训练职工。

八、所有工作人员，身体健康，讲究个人清洁卫生，养成良好的个卫生习惯。

厨房日常卫生制度。

一、厨房卫生工作实行分工包干负责制，责任以人，及时清理，保持应有清洁度，定期。

检查，公布结果。

二、厨房各区域按岗位分工，落实包干到人，各人负责自己所用设备及环境的清洁工作，使之达到规定的卫生标准。

三、各岗位员工上班，首先必须对所负责卫生范围进行检查清洁和整理，生产过程中阴随时保持干净整洁，设备工具谁使用谁清洁，下班前必须对负责区域卫生及设施清理干净，经上级检查合格后方可离开岗位。

一、厨房日常卫生实行包干负责、及进清洁制度，对一些不易污染和不便清洁的区域或大型设备，实行定期清洁、定期检查的计划卫生制度。

二、厨房炉灶用的铁锅及水勺、锅铲、笊篱等用具，每日上下班都要清洗，厨房炉头喷火嘴每半月拆洗一次。

三、厨房冰库每周彻底清洗整理一次，干货库每周盘点清洁整理一次。

四、厨房屋顶天花板每月初清扫一次。

五、每周指定一天为厨房卫生日，各岗位彻底打扫包干区及其它死角卫生，并全面进行检查。

六、计划卫生清洁范围，由所在区域工作人员及卫生包干责任人负责；无责任人区域，由厨师长统筹安排清洁工作。

七、每期计划卫生结束之后，需经厨师长检查，其结果将与平时卫生实绩一起作为对员工奖惩的依据之一。

厨房防火安全管理制度。

一、厨房必须保持清洁，染有油污的抹布、纸屑等杂物，应随时消除，炉灶油垢常清洗，以免火屑飞散，引起火灾。

二、炒菜时切勿随便离开，或分神处理其他厨务，或与人聊天。

三、油锅起火时，立即用锅盖紧闭，使之缺氧而熄，锅盖不密时，就近用酵粉或食盐倾。

入，使火焰熄灭，并除去热源，关闭炉火。

四、工作时切勿抽烟或末熄烟蒂随便放臵。

五、烟囱顶端，应装不锈钢的防护器，以防火星飞散。

六、易燃、易爆危险物品，不可靠近火源，例如酒精、汽油、木柴、煤气筒钢瓶、火柴等，不可放臵于炉具或电源插座附近。

七、马达动力机器使用过久，常会生热起火，应切实注意检修。

八、用电烹煮食物，须防水分烧干起火，用电切勿利用分叉或多口插座同时使用多项电器。

九、电线配线陈旧，外部绝缘体破裂或插座头损坏，立即更换或修理，发现电线走火时，迅速切断电源，切勿用水泼覆其上，以防导电。

十、用煤气炉、煤气管线，勿靠近电气线路或电源插座装臵。炉具及钢瓶未经检验合格者，不可采用。

二、煤气火灾灭火的方法：

1、断绝煤气之源。

2、断绝空气供给。

3、降低周围温度。

4、用泡沫灭火器械灭火。

厨房煤气设备操作制度。

一、厨房各点煤气使用期间，排风输入和排烟系统必须有正常工作，以保证厨房区域无煤气残留，空气清新。

二、煤气设备不用时，阀门必须保持关闭，生产操作前必须先检查，确实证明煤气设备均已习闭，方可打开煤气总开关。

三、使用移动式点火棒时，点燃煤气设备后，应及时关灭火火棒。

四、使用鼓风式煤气灶应严格按程序操作。

1、先开启鼓风开关，鼓风平稳后，调节到最小风量。

2、用移动火棒火种对准炉膛内煤气出火口。

3、开启灶气阀门，点燃。

4、将移动式点火棒推出炉膛，并将其熄灭。

5、开大风量，投入正常使用。

五、煲仔炉、矮身炉、鼓风机炒炉等煤气设备使用时，应先用火种对准煤气小火口（常明火嘴），开启小阀门，点燃小火，然后再开启煤气大火阀门，使大火点燃，投入正常使用。

六、下班之前，必须关闭厨房内煤气炉灶的所有阀门，关闭所在厨房的煤气总开关。

七、非煤气设备维修人员，不准任意拆动厨房煤气设备。

消防知识。

一、三懂三会。

1、懂得生产操作中的不安全因素和火险隐患懂得火灾预防措施。

懂得扑救初起火灾的办法。

2、会报警。

会使用消防设施和器材。

会组织疏散。

二、报警内容。

1、期货的准确地点。

2、火警的类型及火势。

3、报警人的姓名、部门、职务。

4、问清接警人的姓名。

三、火灾时应注意的十三条事项：

1、不要惊慌尖叫。

2、迅速报警。

3、如有可能尽力设法扑救，控制火势蔓延。

4、不要留在危险地区。

5、不要再回去拿遗留物。

6、不要使用电梯。

18、除报警外，不要使用电话。

19、除非不得已，不要敲窗跳楼或随意开窗。20、再离开现场时，应随手把经过的门关上。

10、如果被烟尘笼罩或能见度为零，应俯地沿着墙根慢慢爬行，应用湿毛巾等包住鼻孔、嘴等部位。

11、发现因电失火决不能用水灭火。

12、发现烟从门缝中进来，应先用手再门的上部试探一下，如感觉很烫，说明外面正在燃烧，请不要开门，应采取措施，防止烟雾进入。

13、在疏散时，要走安全道，并到大厅前广场接受点名。

餐饮总监岗位职责。

报告上级：总经理或副总经理督导下级：餐厅经理、厨师长联系部门：各部门岗位职责：

1、制订餐饮部月营业计划，分析、报告年月经营情况，领导本部门积极完成各项经营指标。

2、推广饮食销售点，根据市场情况和季节情况制订促销计划，推出有特色的食品、时令菜式或饮品，举办有特色的食品节。

3、制定服务标准和操作规程，检查管理人员的工作情况和餐厅服务规范，及各项制度的执行情况，发现问题及时采取措施。

4、巡视餐厅、厨房的工作情况，检查服务员的操作程序。在就餐高峰时间检查餐厅服务质量和食品质量，遇有重要客人是现场督导。

5、负责督促搞好食品卫生，成本核算，饮食价格，更新花色品种，提高菜肴质量，提高市场竞争力。

6、抓好设施，设备的维修保养，确保各种设施处于完好状态，并得到正确使用，防止发生事故。

7、主持餐饮部例会，参加酒店部门经理会议，密切配合，协调各部门之间的关系。

8、做好上级领导交给的其它工作。

餐厅经理。

报告上级：餐饮总监督导下级：餐厅主管联系部门：各部门岗位职责：

1、认真贯彻餐饮总监布臵的各项工作任务，不断提高管理艺术，业务上精益求精。

2、拟定餐厅人员招聘和培训计划，做好人员调配和培训工作，掌握员工思想动向，重视员工的思想教育。

3、根据各岗位员工岗位职责，组织贯彻实施，并做好督导、检查、控制与协调工作，营业保证餐厅各项工作的顺利开展。

4、负责餐厅经营，财产管理，掌握和控制好物品使用情况，妥善处理客人投诉，营业时间坚持一线指挥，及时发现和纠正服务中发生的问题。

5、会同厨师长定期分析菜单，收集和反馈客人对菜单品种和菜品质量的反映和要求，为菜单调整提供依据。

6、及时检查餐厅设备的状况，做好维护保养工作，并做好餐厅安全和防火工作。页。

码：共17页第2页。

7、搞好与其他部门及餐厅内部协调工作，做好工作计划和工作总结。

餐厅主管。

报告上级：餐厅经理督导下级：餐厅领班岗位责任制：

1、督导完成餐厅日常经营工作，检查员工的考勤状况，检查员工的仪表及个人卫生、制服、头发、指甲、鞋子是否符合要求。

2、检查当日的预定和特别宴请，安排特殊的准备工作。

3、负责餐厅的清洁卫生工作，制定环境卫生分工细则，保持餐厅环境卫生，负责餐厅美化工作，抓好餐具、用具的清洁消毒。

4、加强对餐厅财产管理，掌握和控制好物品的使用情况，减少费用开支和物品损耗。

5、及时检查餐厅设备的运行情况，建立物质管理制定，做好维护保养的工作，并做好餐厅安全和防火工作。

6、对餐厅进行全面质量管理和检查，把好餐厅出品的每一关。

7、热情待客，态度谦和，妥善处理客人的投诉，不断改善服务质量，加强现场管理，营业时间坚持在一线，及时发现，并纠正服务中出现的问题，发现投诉应立即采取行动予以解决，必要是报告餐厅经理。

8、与厨师长保持良好的工作关系，根据季节差异、客人情况参与研究制定特色彩单。

9、重视下属员工的培训，定期组织服务技能，酒店知识，推销知识等各项培训，定期检查并作好记录。

10、重视下属员工的业绩评估，定期召开餐厅员工会议，检查近期的服务情况，并公布员工当月或当周的工作业绩及全面质量检查情况。

11、参加餐厅部召开的多种会议，完成餐厅经理下达的其它各项任务。

12、具有为酒店作贡献的精神，不断提高管理艺术，负责制定餐厅推销策略，服务规范。和程序组织实施，业务上要求精益求精。

餐饮主管。

报告上级：餐厅经理督导下级：餐厅迎宾岗位职责：

1、掌握宴会起点标准，各类宴会分挡菜单和可变换菜单替补菜点，按预定工作内容，工作程序，接听客人预定电话，做好宴会、酒会、冷餐会、喜宴等预定受理，菜点酒水协商，订单填写，保证预定准确，满足客人需要。

2、与客人保持良好关系，带领客人参观酒店宴会厅、包厢等设施设备，想客人推销宴会，酒会与酒店服务，提高预定率。

3、每次预定完成后，填写宴会通知单，通知厨房、宴会厅等有关人员，搞好预定与实际操作部门的联系，重要预定同通知餐饮总监。

4、保留预定记录，按客户建立客户挡案，记录客户人数，标准、实际消费，为今后预定提供参考。

5、客人送餐预定按订餐工作内容和工作顺序接听客人订餐电话，详细记录客人房号，姓名、订餐内容、用餐时间、特殊要求，填好订餐单送厨房准备菜点，并分送餐厅领班按排送餐任务。

6、每次订餐，详细记录客人要求和客人消费，将帐单交送餐厅服务员请客人签字挂帐和付现金。

7、掌握客户动向，分析预订趋势，定期走访客户，征求意见，搞好客户关系。

餐厅领班。

报告上级：餐厅主管督导下级：餐厅服务员岗位职责：

1、准时到岗，为员工树立一个榜样。

2、检查领班、员工和咨客出勤记录。

3、检查员工的仪容仪表。

4、安排员工做准备工作，收市工作。

5、检查餐厅，服务区域和工具柜的卫生。

6、检查桌椅摆放的是否正确符合要求。

7、带领员工做一些基本的准备工作。

8、检查餐厅的台位正确性。

9、检查每位点菜员的工作效率，积极性。

10、注意餐厅内灯光，音响，空调等。

11、多给服务员讲解一些服务知识，必要是做一些培训。

12、主动招呼客人，给客人一些好的建议。

13、负责整个大厅的营业情况，如客流量，出菜时间，结帐。

14、监督服务员的服务水准，协助服务员顺利接待客人。

15、确保宾客在正确的时间里吃上正确的食品。

16、询问客人的意见和建议，记在工作日记本上及时餐厅主管。

17、下班前，一定要作好各项交接手续。

18、保持看交接本上的特殊要求。

19、仔细阅读酒店的员工手册，带领员工照着这些制度执行。20、注意收银台面清洁。

21、检查用具、餐具的破损情况，做好每月的盘点。

22、添臵各类印刷品。

餐厅点菜员。

报告上级：餐厅领班督导下级：餐厅服务员岗位职责：

1、准时上班，给员工树立好的榜样。

2、服从主管的调配，按上级的指示准时完成任务。页。

码：共17页第5页。

3、检查自己的区域卫生。

4、负责自己服务区域的布臵，与值台服务员做准备工作。

5、检查桌椅的放臵。

6、检查摆台用的餐具卫生，破损应及时更换。

7、检查菜盘和酒水盘、点心盘的卫生，转盘是否洁净。

8、检查全部所需的准备工作都符合要求。

9、注意服务员站岗，姿势、人数，不可让其私自离岗。

10、将点的菜写在点菜单上，交给服务员服务。

11、根据客人订的菜检查准备的餐具是否真确。

12、确保客人在适当的时间内吃上真确的菜。

13、多留意客人餐桌上的清洁，:如：烟灰盅、骨碟的更换、添茶水、酒、饮料等。

14、应时刻注意布告板上特色按排菜。

16、负责本区域的结帐情况。

17、负责保管及更新菜本，酒水本，并保证每张点单的正确使用。

餐厅传菜领班报告上级：餐厅主管督导下级：传菜服务员岗位职责：

1、每天准时上班，给员工树立好的榜样。

2、检查传菜远的考勤，仪容仪表。

3、安排每天的工作，检查、协助传菜员及时完成。

4、根据每天预定情况，作出相应的安排。

5、带领员工把基本汁酱搭配，备好。

6、检查所需不足的汁酱和用具，汁酱的准备工作。

7、每日开餐前向厨房询问当餐时间急推或估清的菜式，及时向厅面传递。

8、检查所有开餐后所需的用具，汁酱的准备工作。

9、开餐后负责整个出品的运转过程的正常。

10、跟好菜单夹上相应的木夹子。

11、熟悉每一道菜式所须配制的汁酱。

12、做好划单工作。

13、总结好每天的工作报告，及时汇报给餐厅主管。

14、减少用具，用品的损耗，利用好剩余的汁酱。

15、仔细阅读酒店规则，带领员工遵照这些规章制。

酒店餐饮规章制度内容篇四

10、在大堂区域不可脱帽子、手叉在口袋或无目的地走动；

13、保持良好的精神面貌，严禁当职睡觉、打瞌睡或表现出萎靡不振的样子；

15、上班时间不可拔打私人电话，特殊情况应长话短说；

16、永远以“为客服务”为已任，严禁为图个人私利而损害酒店和部门同事的利益；

17、在非陪同客人的情况下，严禁使用其他客用设施；

18、严禁暗示、索取小费，或以其他方式骗取客人钱财和物品；

19、不得无故离岗、串岗、因工作需要离开岗位时，就告知当值领班或大堂副理；

20、爱护公共财产，严格按照有关规定清洁保管告示牌等；

22、洁身自好，所有未经他人允许占有他人物品的行为均视为偷盗；

23、上班前避免食用刺激性食物（如大蒜、菲菜等）；

24、严禁在酒店区域奔跑，造成客人的恐慌和好奇；

26、在酒店区域禁止大声喧哗，影响客人休息和他人工作；

27、避免和客人发展过于亲密的关系；

酒店餐饮规章制度内容篇五

（一）餐饮各岗位职责：

2）与主厨师长一起进行菜单的筹划和确定菜肴的价格，不断推出新的菜肴品种；

3）研究餐饮市场的动态和顾客的需求，有针对性地开发和改善餐饮产品服务；

5）督导餐厅、酒吧和厅面经理组织好餐饮的服务工作，提高餐饮服务质量；

8）计划和组织餐饮的推销活动，扩大餐饮销售渠道，增加餐饮收入；

9）都督餐饮区的环境卫生管理，餐具和食品卫生管理和安全防火管理工作。

10）全面负责餐饮部人员的劳动组织和安排，对本部门职工的工作表现进行评估，监督部门培训计划的执行，实施有效的激励手段。

2、厅面经理岗位职责：

2）检查各餐厅的卫生、摆台标准、所需物品，确保工作效率；

3）参加餐饮部例会，提出合理化建议，听取工作指示；

5）发展良好的客人关系，满足客人的特殊服务，处理客人投诉；

3、中餐厅经理岗位职责：

5）加强对餐厅财产管理，掌握和控制好物品的使用情况，减少费用开支和物品损耗；

8）与厨师长期保持良好的合作关系。根据季节差异、客人情况研究制定特别菜单。

4、中餐厅主管岗位职责：

1）编定每日早、中、晚班人员，做好领班、迎宾员的考勤记录；

2）每日班前检查服务员的仪表、仪容；

6）定期检查设施和清点餐具，制定使用保洁制度，有问题及时向餐厅经理汇报；

8）负责组织领班、服务员参加各种培训、竞赛不断提高自身和属下的服务水平；

9）如有vip客人要亲临现场服务；

10）积极完成经理交派的其它任务。

5、中餐厅领班岗位职责：

1）做好餐厅主管的助手，对上级分配的任务要求按质、按量、按时完成；

3）熟悉菜牌、酒水牌，熟记每天供应的品种；

4）抓好员工纪律、服务态度，了解员工思想情绪、业务技术水平和思想作风；

5）落实每天卫生工作计划，保持餐厅整洁；

7）当值领班检查厅、门、电开关、空调开关、音响情况，做好安全和节电工作。

6、中餐厅迎宾员岗位职责：

1）使用服务敬语，笑脸迎客，主动询问客人位数，客人离开餐厅时应微笑道谢；

3）当有电话订座或来人订座时，应准确地填写订座本，并复述给客人听；

4）尽可能记住常住客姓名、习惯、喜爱，使客人有宾至如归之感；

5）熟悉酒店的服务设施和项目，以便解答客人询问；

6）妥善保管、检查、更新、派送菜牌、酒水牌、报纸；

7）妥善保管客人遗留物品，拾到贵重物品应马上交客房服务中心；

8）责做好指定范围公共卫生。

7、中餐厅服务员岗位职责：

1）服从领班领导，做好餐前准备工作；

2）严格执行工作程序、服务程序和卫生要求，努力提高服务质量；

3）按主动、热情、耐心、礼貌、周到的要求，不断完善服务态度；

4）要做到手勤、脚勤、眼勤、口勤，及时为顾客提供服务；

5）熟悉菜牌和酒水，积极向客人推销，按规格填好客人的菜单和酒水单；

6）做好餐厅餐具、布草、杂项的补充替换；

7）积极参加培训和训练，不断提高服务技能技巧，提高服务质量；

8）牢记使客人满意并不难，但需要多一些微笑、多一些问候、多一些服务。

8、中餐厅传菜员岗位职责：

2）负责将厨房蒸制好的菜肴食品准确及时地传送给餐厅值台服务员；

3）负责将执台服务员开出的饭菜订单传送到厨房；

4）严格把好饭菜食品质量关，不符合质量标准的菜有权拒绝传送；

5）严格执行传送菜点服务规范，确保准确迅速；

6）与值台服务员和厨房内堂保持良好的联系，搞好餐厅与厨房的关系；

7）负责协助值台服务员做好客人就餐后的清洁整理工作；

8）负责传菜用具物品的清洁卫生工作；

9）积极参加各种业务培训，提高服务水平，完成上级交派的其它任务；

9、管事领班岗位职责：

2）做好检查工作，保证无异味，垃圾及时清理；

3）做好属下员工的排班、考勤、考绩工作；

4）做好洗刷用具、用剂的登记保管、领用工作，并监督洗刷剂、消毒剂的调配使用；

5）严格做好破损餐具的登记，降低损耗和流失；

6）做好餐饮部所有餐具定期和不定期的盘点。

10、洗碗工岗位职责：

2）做好卫生五四制中的四过关：一洗、二涮、三冲、四消毒（用蒸汽或消毒液）；

3）洗刷、消毒过程中注意保护好餐具，尽量减少损耗；

4）做好清洁、消毒后碗具、餐具的存放，注意分类摆放；

5）服从安排，遵守各项管理制度；

6）搞好个人和清洗场所的卫生工作。

11、厨师长岗位职责：

2）负责制定菜单、开发新菜品、确定菜肴价格；

3）制定标准菜谱，进行食品生产质量控制；

4）根据对客人人数的统计和预测，作好厨房生产计划工作；

6）负责提出厨房所需原料和用具的请购和请领要求；

7）负责厨房中的烹调和成本控制工作，杜绝厨房中餐饮成本的泄漏点；

8）负责厨房的清洁卫生和安全的管理工作；

9）负责厨房中烹调和加工设备的管理，检查设备的保养和维修状况；

10）抓好食品卫生和员工个人卫生的管理工作，保障食品卫生符合标准。

12、副厨师长岗位职责：

1）配合厨师长抓好日常的管理工作,每天检查班组人员的出勤情况，做好考核登记，发现问题及时请示汇报。

2）负责厨房的日常工作和全面技术的指导，食品质量检查和监督，并负责指挥出品现场；

4）控制食品成本，合理使用各种原材料；

5）检查验收计划进入的一切货源；

6）认真做好各项出品记录，建立客人投诉档案；

8）严格执行卫生管理制度，注意设备的维修保养及安全、防火工作。

13、烧腊岗位职责：

1）协助大厨做好日常工作，管理好出品间；

2）负责出品间人员的卫生及考核工作；

3）负责烧烤、卤、浸各类肉食品、及大小酒会、宴会所需的食品；

4）管理好出品员，做好各类食品的清洗、斩劈、当挖；

5）做好各类食品、半成品、肉类品的保鲜工作；

14、厨师岗位职责：

1）炒锅的岗位职责：

b.能掌握和烹制一切高级宴会、酒会的食品；

2)砧板岗位职责：

c.所有砧板岗，都要负责一切原材料的保管和使用，特别是半制成品的制法和腌制法；

d.按照酒店的操作规程和斤两的规格，做到有条不紊地去处理日常工作；

e.有计划地做好货源计划。

3)上什岗位职责：

a.负责蒸上汤和掌握蒸、煲、靠、炖、扣全面的技术操作；

b.负责浸发高级干货（包括鲍鱼、海参、鱼翅、鳌肚、燕窝、干贝等）。

4)打荷岗位职责：

b.早班要做好各种菜式的准备工作，开收酱料档；

c.掌握各种菜式的装载器皿，和上粉、炸、滚、煨、焖、靠、飞水的加工；

5)水台岗位职责：

b.懂得饲养本岗位的牲口，以及能掌握斩、起、剪、拆、洗的操作技术；

c.掌握各种牲口的起货成率；

d.掌握初步的精细刀工，要协助砧板工作，保持冷藏库的清洁；

6)熟食间岗位职责：

a.负责斩、切熟食品种；

b.用蔬菜类雕刻各式各样的像生物、色鲜、形象的像生拼盘;。

c.掌握凉菜的做法，将出售给客人的熟食品种拼砌造型；

d.有良好的卫生“五、四“制度。

15、点心部岗位职责：

1）熟笼岗位职责：

2）煲粥岗位职责：

负责灼车的'汤、饺类的准备，备好粥品，备好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜；煲糖水，各种大小蒸笼的清洗、煮沸工作。

3）煎炸岗位职责：

4）办馅岗位职责：

（二）中餐宴会服务程序：

1、准备工作：

1）检查：检查餐具，清洁无污染，餐巾、席巾无洞、无污迹，台椅摆放整齐统一。

2）了解宴会通知单：根据宴会通知单了解宴会情况，作好准备，如卡拉ok机的调试，骨碟的准备等。

3）备料：客到前15分钟，上好冷菜，10分钟斟上甜酒。

2、迎接客人：

1）站在厅房门口迎接客人；

2）客人到时笑脸相迎，使用敬语。根据当时时间向客人问好：如：早上好/下午好/晚上好，先生/小姐，欢迎光临！

3、入座：

服务员应协助客人入座并为客人接挂衣帽：客人入座时，将椅子向后微拉，入座后，将椅子推回至原来位置。

4、上毛巾：

服务员从客人右侧递上小毛巾：客到时、上虾蟹等手抓食品时、上汤时、上饭后、上水果后时、客人离席回来后递巾。

5、斟茶：

1）按客人选择之茶叶冲茶，从客人右侧为客人斟倒茶水，并说：先生/小姐，请用茶。

2）茶水斟倒4/5杯即可。

（三）自助餐宴会服务程序：

1、准备工作：

开餐前半小时将一切准备工作做好，自肋餐台的食品要上齐并加热，餐厅门打开，领位员站在门口迎接客人，服务员站在桌旁面向门口位置。

2、迎接客人：

客人进入后主动与客人打招呼，并向客人问好，为客人搬开座椅，客人坐下后从右侧为客人铺口布。

3、服务饮料：

询问客人需用什么饮料，然后从右侧倒入杯里；

4、开餐服务：

1）询问开始用餐后，服务员要随时将客人用过的空餐具撤下；

2）随时为客人添加饮料，更换烟缸；

3）客人吃甜食时，要将主刀、主叉、汤勺、面包刀、面包盘等餐具撤下来；

保持食品台的整洁，随时添加各种餐具和食品；

5、服务咖啡和茶：

1）客人开始吃甜食时，服务咖啡和茶；

2）先将糖盅、奶罐准备好，摆在桌上；

3）询问客人用咖啡还是用茶，然后接新鲜的热咖啡和茶为客人服务。

6、送客：

宴会结束时，要为客人把椅子搬开，然后站在桌旁礼貌地目送客人离开。

（四）西餐服务程序：

1、准备工作：

1）了解订单情况；

2）摆好餐位；

3）整理好餐具；

2、检查工作：

检查各个环节是否正常；要求餐具整洁无残损、台巾无污染、台椅整齐、地毯无异物。

3、迎客：

手拿菜谱，站在迎磅台前，微笑面对客人并问候。

4、带位：

用手指示引领方向在客人稍前侧带至台前；带客人入座时，用手势示意，并说：先生/小姐，请这边走。

5、示座：

1）迎宾员询问客人是否满意位置。

2）拉椅请座。

6、送餐牌：

服务人员翻开餐牌送给客人。

7、问饮品：

用托盘将饮品托出说明饮品名称；将饮品放在餐巾的上方啤酒，饮料倒八成满。

8、点菜：

9、落单：

将客人所点菜写在点菜单上；饮品与食品分开写菜式有先后的隔开写。

10、上菜：

将所需配汁、汁酱等在客人右边上齐。

11、问甜品咖啡或茶：

1）用完餐后，顺势推销餐后甜品；

2）然后问咖啡或茶；应提醒客人：先生/小姐，这是您的咖啡或茶。

12、收碟：

在客人吃完甜食后收去甜点蝶；做之前应询问客人：先生/小姐，可以把这拿走吗？

13、准备帐单：

将帐单准备好；在客人没有叫结帐前就应有主时写清。

14、结帐：

用帐单夹把帐单从客人右边递上；将零钱或底单递回客人。

15、收尾：

1）查看是否有遗留物品；

2）按程序清理餐具；清理现场。

（五）酒吧咖啡厅服务程序：

1、迎宾（同西餐标准相同）；

2、带位（同西餐标准相同）；

3、示座（同西餐标准相同）；

4、递酒牌：

5、落单：将客人所点酒水注明；

6、出酒水：

用托盘将酒水端出，说明品名，饮品放在客人面前，客人饮用后要问清是否还需要；

7、准备帐单（同西餐标准相同）。

8、结帐（同西餐标准相同）。

（六）接受客人用餐预订：

1、问候客人：

1）当客人来到餐厅时，领位员首先问候客人，应说“goodmorningsir/madam”or“goodafternoonmorning,sir/madam”or“goodeveningsir/madam”

2）当知道客人是来订餐时，需主动告诉客人自己的名字，并表示愿意为客人提供服务；

2、接受预订：

2）问客人对就餐是否有其它特殊要求；

3）如果客人需要预订宴会，应主动向客人提供宴会预订服务。

3、重述客人预订：

用礼貌热情的语气询客人无其它意见后，重述客人预订姓名、房间号、用餐人数、用餐时间及特殊要求，并获得客人确认。

4、电话预订：

如果客人通过电话方式预订，服务员按照接听电话的程序和标准操作，并完成以上几步程序。

5、通知有关人员。

1）通知当班领班按预订人数摆台；

2）将客人的特殊要求告知厅面经理和厨师长。

（七）送餐服务程序：

1、接听电话：

订餐员听到电话声响后拿起电话，并说您好，送餐部，我能帮助您吗？

2、点菜：

仔细聆听并复述客人菜式。

3、送餐：

订餐员将写在菜单上，交给送餐员；送餐员备完菜后，送至宾客。

4、结帐：

送餐员介绍完菜后，询问客人有无其它需求；问清楚客人是签帐还是付现金。

5、交帐：

送餐员离房前与客人礼貌道别，到餐厅后将帐交于帐款员。

6、收回餐具：

送餐员在客人用完餐后收回餐具，并核对数量。

（八）餐前检查制度：

1、餐前餐厅摆台及桌椅检查：

1）圆桌主位面向玻璃窗，正主位和副主位在同一条线上；

2）各餐具间距离相等；圆桌主位面向玻璃窗，正主位和副主位在同一条线上；

3）各餐具间距离相等；

4）小方桌扶手椅横竖在同一条线上。

2、餐前餐厅内卫生检查：

1）圆桌上玻璃转盘干净且居于圆桌正中，转动底盘转动自如；

2）沙发及桌椅上干净，无饭粒、牙签一类的杂物；

3）服务边柜干净，边柜上铺有干净的台布；

4）地毯干净；

3、餐前服务边柜检查：

1）边柜内备齐开餐所用的餐具；

2）边柜内餐具分类摆放整齐；

3）边柜里侧抽屉内应放：1本点菜单，1本酒水单，一盒牙签。

4、检查餐厅内的灯光照明情况、空调及背景音乐：

2）开餐前一小时，检查空调情况，保证餐厅温度在20—24度间；

3）午餐前半小时开背景音乐开关。

5、开餐准备：

2）准备2个干净的不锈钢冰桶架及冰桶，2个红酒篮及4块叠好的专用的口布。

6、检查宴会预定摆台：

1）所摆餐位要符合宴会预订人数；

2）检查客用宴会菜单中英文打印正确程度并应复印清楚、干净；

3）鲜花新鲜，插制美观；

4）宴会指示牌干净，且内容正确；

7、打开餐厅门：

每天10点30分和16点30分整，领位打开所有的餐厅门。

（九）中餐派菜服务程序：

1、桌面分菜：

1）准备用具：

a.分鱼和禽类菜品时，准备一刀、一叉、一匙;。

b.分炒菜时准备匙、叉各一把或一双筷子、一把长柄匙.

2)分菜：

a.由两名服务员配合操作，一名服务员为客人送菜；

3)上菜：

上菜的顺序：主宾、副主宾、主人、然后按顺时针方向分送;。

2、服务桌分菜：

1）准备用具：

2）展示：

3）分菜：

分菜服务员在服务桌上将菜均匀、快速地分到客人的餐盘中；

5）上菜：

菜分好后，由服务叫将餐盘从右侧送到客人面前，顺序与桌面分菜。

（十）香烟服务程序：

1、准备工作：

1）客人订香烟后，开具香烟订单，到收款员处取出香烟；

2）准备一个餐盘，1张圆型花纸及一盒火柴；

2、香烟服务：

1）从客人订单，到为客人提供香烟服务，不应超过5分钟；

3、为客人点烟：

2）在吸香烟的客人面前放一个烟缸。

（十一）甜食服务程序：

1、订甜单：

1）客人吃完正餐后，服务员应主动推销餐后甜食；

2）客人确定吃哪几道甜食后，服务员马上填写食品单，并注明写单时间；

3）将甜食订单马上分送至厨房、传菜部及收款员；

2、准备工作：

1）如客人餐桌上有菜汁，应铺上一块干净口布，如果是圆桌，应清洁玻璃转盘；

3、甜食服务：

2）服务员站立于客人右侧为客人提供甜食分餐服务，并依据先宾后主、女王优先的原则；

3）待客人吃完甜食后，应马上撤走空餐具。

（十二）客人投诉处理：

1、接受客人投诉：

1）遇有客人投诉时须礼貌、耐心地接待；

2）表示出对客人投诉的关心，使客人平静下来；

3）倾听或向客人了解投诉的原因；

4）真诚地向客人致歉，并正面回答客人的问题，不允许同客人发生争执；

5）不得进行推卸责任式的解释。

2、处理投诉：

1）了解客人最初的需要和问题的所在；

2）找有关人员进行查询，了解实际情况；

3）积极寻求解决办法，尽量满足客人要求；

4）与客人共同协商解决办法，不得强迫客人接受；

5）向客人道歉；

3、善后处理：

1）问题解决后，再次向客人致歉；

2）将投诉的原因和解决办法做成简单的记录，上报餐厅经理，以避免其他人员发生类似问题。

（十三）点菜程序：

1、征询：

服务员为客人服务点菜时，主动走向客人餐桌，询问客人是否可以点菜；

2）要有推销意识，及时推荐高档菜品及厨师长推荐；

3）必要时向客人提出合理化建议，考虑菜量的大小、食品的搭配情况，注意味别的反搭配。

3、填写菜单：

1）在点菜单上写清服务员的姓名、台号、日期、客人人数，字迹要清楚；

2）点菜单顺序为：凉菜、热菜、面食、甜食、水果；

3）书写时将点菜单放在点菜夹上，不能放在客人的桌子上。

4、重述菜单：

为客人重述点菜单内容，以获得客人确认；

5、送出菜单：

1）将客人的菜单收回，放?服务边柜上；

2）用最快的速度把点菜单分给收银、厨房、传菜部、服务员。

（十四）点酒水程序：

1、征询：

服务员为客人服务点酒水时，主动走向客人餐桌，询问客人是否可以点酒水；

1）为客人介绍酒水单，使客人了解酒水的口味，使用礼貌用语，不得强迫客人接受；

2）要有推销意识，及时推荐高档酒水；

3）必要时向客人提出合理化建议。

3、填写酒水单：

1）在酒水单上写清服务员的姓名、台号、日期，字迹要清楚；

2）书写时将酒水单放在点菜夹上，不能放在客人的桌子上。

4、重述酒水单：

客人重述酒水单的内容，以获得客人确认；

5、送出酒水单：

1）将客人的酒水单收回，放在服务边柜上；

2）用最快的速度把酒水单分给收银、酒吧。

（十五）更换餐具程序：

1、准备工作：

2）一般情况，不超过两道菜为客人换一次餐盘；

3）从边柜中取出干净的餐盘码放在托盘上。

2、更换餐盘：

1）服务员左手托托盘，走到客人面前，礼貌地问客人，“excuseme,sir/smadam,mayichangeyourplate?”

2）得到客人允许后，拿起客人用过的餐盘，放在托盘中；

3）将干净的餐盘放在原位；

4）按顺时针方向，从客人右侧为客人换餐盘。

（十六）结帐程序：

1、为客人拿帐单：

1）当客人要求结帐时，服务员请客人稍等，并立即去收款台为客人取帐单；

3）将取回的帐单夹在结帐夹内，走到主人右侧，打开结帐夹，右手持帐夹上端，左手轻轻帐夹下端，递至主人面前，请主人检查，注意不要让其他客人看到帐单，并对客人说：“对不起，打扰一下，先生/小姐，这是您的帐单！”

2、请客人签单：

2）客人签好帐单后，服务员将帐单重新夹在结帐夹内，拿起帐夹，并真诚地感谢客人；

3）将帐单送回收款员处。

3、信用卡结帐：

3）将帐单第一页、信用卡收据中的客人存根页及信用卡递给客人，并真诚地感谢客人；

4）将帐单第二联及信用卡收据另外三页送回收款员处。

4、现金结帐：

1）如客人付现金，应在客人面前清点钱数，并请客人等候，将帐单及现金送收款员；

2）收款员收完钱后，服务员将帐单第一页及所找零钱夹在结帐夹中，送回主人；

4）客人所找钱数正确后，服务员迅速离开客人餐桌。

5、支票结帐：

3）如客人使用密码号，并真诚地感谢客人。

6、结帐后的服务：

如客人结帐完毕并未马上离开餐厅，而继续交谈时，服务员应继续提供服务，为客人添加茶水，并及时更换烟灰缸。

酒店餐饮规章制度内容篇六

2、衣冠不整上下班,上班不佩戴工号牌。(签到,签退或交还物品和钥匙)。

3、仪容仪表不整和个人卫生不好、

4、楼层内奔跑,大声喧哗、惊扰和影响客人用餐、

5、未按时作好工作分担区卫生或两处不合格、

6、未按规定及时关闭空调,电视,主灯及水龙头、造成浪费、

7、拒绝管理人员进行检察工作岗位、

8、不严格按照操作标准进行工作、

9、进出厅房时不敲门和反手关门、

10、工作期间随意去洗手间、

11、酒店组织活动或培训,未经批准擅自空岗和缺席、

12、电话铃声超过3声未接听,而且不使用礼貌敬语、

13、未经批准私自为客人外出购物、

14、将就餐客人姓名,职位随意外泄他人、

15、见到客人不主动问好和行礼、

16、上班前食用刺激性较大的食品,并口腔带有异味、(如:蒜,葱等)。

17、未经批准私自离岗,串岗、

18、超越客人时不使用礼貌用语、或不带领客人到指定地点、

19、见到上级和同事不打招呼、

20、未按规定时间到岗站位、

21、面对客人无表情或埋头工作、

22、不做好备品或备品不足、

酒店餐饮规章制度内容篇七

(1)掌握客情。我们这个部门是vip会员区，客人一般都有留客户档案。我们要熟知客人的姓名、房号、生活习惯、禁忌、爱好、宗教信仰、外貌特点等情况，以便在接待服务中有针对性地提供优质服务。

(2)整理房间。客人预定的房间，要在客人到达前一小时整理好，保持清洁、整齐、卫生、安全。设施要齐全完好，符合客房等级规格和定额标准，以保证客人需要。

(3)检查房间设备、用品。房间整理完成后，领班要全面、逐步、逐项地检查房间的设备和用品，包括：门窗是否安全、电器开关有无损坏，卫生间设备是否灵便，物品是否放在规定的.位置，拉上窗帘、掀开被角、打开床头灯。

(4)调节好客房空气和温度。客人到达前要根据气候和不同地区的实际需要，调节好房间的空气和温度。

(5)楼层服务员要整理仪容、仪表、服装、发式，等候客人的到来。

酒店餐饮规章制度内容篇八

1、按酒店统一规定着装，制服应干净、整齐、笔挺无破损。

2、纽扣要全部扣好，穿西装制服时，不论男、女第一颗纽扣须扣上，不得敞开外衣、卷起裤脚、衣袖，领带必须结，工号牌要端正的佩戴在指定位置。

3、制服外衣衣袖、衣领处、制服衬衣领口，不得显露个人衣物，制服外不得显有个人物品，如纪念章、笔、纸张等，制服衣袋不得多装物品，显得鼓起。

4、穿黑色平跟皮鞋或布鞋，随时保持皮鞋光亮和布鞋的干净，鞋子大小必须合脚以免长期站立服务造成疲劳或意外。女员工只准着肉色袜，其它颜色和带花边、通花的袜子一律不得在上班时间穿着，袜头不得露出裙脚，袜子不得有破洞；男服务员要穿深色的袜子。

5、非工作需要，不得在酒店外穿制服，亦不得带出酒店外。

1、发型：保持头发干净，无头皮屑。

男服务员的发际不得盖住耳朵、衣领，不留鬃发。

女服务员头发前不盖眉，后不披肩。

2、脸部：男服务员每天上班要刮脸保持脸部干净。

女服务员不准浓妆艳抹（不用异味化妆品）。

3、手部：指甲要保持干净，不允许用指甲油。

4、饰物：不戴耳环、手镯、项链等华丽显眼的装饰品，不得佩戴饭店规定以外的饰物。

1、本部服务员以站立姿势服务。

2、正确的站立姿势应是：双脚与两肩同宽自然垂直分开（体重均落在双脚上，肩平、头正、两眼平视前方、挺胸、收腹），双手体前交叉，右手在上保持随时能向客人提供服务的姿态。

3、服务区域内，身体不得东歪西倒，前倾后靠，不得伸懒腰、蛇腰、耸肩。

1、微笑，是员工最起码应有的表情。

2、面对客人应表现出热情、亲切、真实、友好的态度，做到精神振奋，情绪饱满，不卑不亢。

3、客人讲话时应眼望对方，全神贯注，用心倾听，不得东张西望，心不在焉。

4、服务时，双手不得叉腰，交叉胸前或插入衣裤。不抓头、搔痒、挖耳、抠鼻孔，不得敲桌子或玩弄其他物品。

5、餐厅内行走要迅速，但不得跑步，不得二人并肩而行、搭膊、挽手，与客人相遇应靠边而走，不得从二人中间穿行，请人让路要讲对不起，不得横冲直撞，粗俗无礼。

6、不得随地吐痰，乱丢杂物。

7、不得当众整理个人衣物。

8、不得将任何物件夹于腋下。

9、在客人面前不得经常看手表。

10、咳嗽、打喷嚏时应侧身向后。

11、不得谈笑、大声说话、喊叫、乱丢乱碰物品，发出不必要的声响。

酒店餐饮规章制度内容篇九

1、按酒店统一规定着装，制服应干净、整齐、笔挺无破损。

2、纽扣要全部扣好，穿西装制服时，不论男、女第一颗纽扣须扣上，不得敞开外衣、卷起裤脚、衣袖，领带必须结，工号牌要端正地挂在饭店指定佩戴的位置。3、制服外衣衣袖、衣领处、制服衬衣领口，不得显露个人衣物，制服外不得显有个人物品，如纪念章、笔、纸张等，制服衣袋不得多装物品，显得鼓起。

4、穿黑色平跟皮鞋或布鞋，随时保持皮鞋光亮和布鞋的干净，鞋子大小必须合脚以免长期站立服务造成疲劳或意外。女员工只准着肉色袜，其它颜色和带花边、通花的袜子一律不得在上班时间穿着，袜头不得露出裙脚，袜子不得有破洞；男服务员要穿深色的袜子。5、员工上班不得佩带私人bp机、手机、mp3。

6、非工作需要，不得在店外穿制服，亦不得带出店外。二、仪容。

1、发型：保持头发干净，无头皮屑。

男服务员的发际不得盖住耳朵、衣领，不留鬃发。女服务员头发前不盖眉，后不披肩。

2、脸部：男服务员每天上班要刮脸保持脸部干净。

女服务员不准浓妆艳抹（不用异味化妆品）。3、手部：指甲要保持干净，不允许用指甲油。

1、微笑，是员工最起码应有的表情。

2、面对客人应表现出热情、亲切、真实、友好的态度，做到精神振奋，情绪饱满，不卑不亢。

3、客人讲话时应眼望对方，全神贯注，用心倾听，不得东张西望，心不在焉。

4、服务时，双手不得叉腰，交叉胸前或插入衣裤。不抓头、搔痒、挖耳、抠鼻孔，不得敲桌子或玩弄其他物品。

5、餐厅内行走要迅速，但不得跑步，不得二人并肩而行、搭膊、挽手，与客人相遇应靠边而走，不得从二人中间穿行，请人让路要讲对不起，不得横冲直撞，粗俗无礼。6、不得随地吐痰，乱丢杂物。7、不得当众整理个人衣物。8、不得将任何物件夹于腋下。9、在客人面前不得经常看手表。

10、咳嗽、打喷嚏时应侧身向后，并说对不起，11、不得谈笑、大声说话、喊叫、乱丢乱碰物品，发出不必要的声响。12、任何时候不得在餐厅内抽烟、吃东西。13、不得用手指或笔杆指向客人和指示方向。14、要注意自我控制，随时注意自己的言行举止。

态，做鬼脸、吐舌、眨眼。

1、与客人谈话时，必须站立与客人保持一步半距离（80cm-lm）左右。

2、声调要自然、清晰、柔和、亲切，不要装腔作势，声量不要过高，亦不要过低，以免客人听不清楚，或干扰其他客人进餐。

3、不准讲粗话，使用蔑视和污辱性语言。4、三人以上对话，要用相互都懂的语言。5、不得模仿他人的语言语调和谈话。6、不开过分的玩笑。

7、已经答应客人的事一定要尽力办好，不得无故拖延。8、说话要注意艺术，多用敬语，注意“请”、“谢”字不离口。9、不得以任何借口顶撞、讽刺、挖苦客人。

10、要注意称呼客人姓氏，末知姓氏之前，要称呼“先生”或“女士”。11、指第三者时不能讲“他”，应称“那位先生”或“那位女士”。12、无论从客检手上接过任何物品，都要讲谢谢。13、客人讲“谢谢”时，要答“不用谢”，不得毫无反应。14、客人来时要问好，注意讲“欢迎您到状元楼大酒店”，客人走时，注意讲“祝您愉快”，或“欢迎您下次光临”。

1、所有来电，务必在三响之内接答。

2、接电话先问好，报岗位，后讲“请问能帮您什么忙？”不得颠倒次序。3、通话时，听筒一头应放在耳朵上，话筒一头置于唇下约五公分处，中途若需与他人交谈，应用另一只手捂着听筒。

4、必要时要做好记录，通话要点要问清楚，然后向对方复述一遍。5、先等对方挂断电话之后，才能放下听筒。任何时候不得用力掷听筒。

一、部门经营分析会每月一次（每月底召开）主持人员：餐饮部经理。

参加人员：餐厅经理、行政总厨。

会议内容：总结一个月的工作、分析本月的经营情况、讨论下月的工作计划二、厅服务质量分析会：

每月一次（月底在部门经营分折会前）主持人员；餐饮部经理。

参加人员：前台领班以上人员。

参加人员：领班以上管理人员会议时间：1-2小时会议内容：

1、餐厅汇报一周各项营业指标完成结果，分析各餐厅接待客人上座率，人均消费，及存在的问题。

2、厨房厨师长汇报工作情况和菜点销售量，成本耗用量，毛利率完成结果，优质菜点达标率。

3、厨房和餐厅汇报上周宴会、零点等任务完成情况和客人反映，存在的问题，并根据预定通报预测下周宴会预订情况和客人预计数量。

4、分析物品供应情况，根据客源变化，提出采购要求。四、餐厅餐前例会制度。

每天两次（在开餐前半小时）主持人：餐厅经理。

参加人员：餐厅所有服务人员会议时间：8-20分钟会议内容：

1、检查员工着装仪表仪容、个人卫生。将昨天员工劳动态度、工作纪律进行评估，表扬先进、批抨不良行为。

各厨房每天召开一次班闪例会主持人：厨师长。

参加人员：所有厨房人员会议时间：8-10分钟会议内容：

1、检查厨师着装仪表仪容、个人卫生、劳动纪律，评估员工表玩，表扬先进，批评不良行为，提出注意事项。

2、报当天宴会、酒会和客人订餐、订位情况；通报新菜点和厨房缺菜品种，并通知餐厅。3、派厨师加工、配菜、上灶烹制工作任务，重点落实宴会、团队、会议用餐生产任务。4、检查前一天任务完成结果、存在问题，提出需要克服和注意的问题。

5、临时会议，即大型活动、重要宾客等接待计划会议，由餐饮部经理主持，有关接待人员出席，会议地点和时间及出席者由餐饮部临时通知。

6、餐饮部指定专人负责所有会议的考勤和记录整理工作，包括会议纪要的发放工作。7、所有必须出席会议的人员必须准时出席、不得无故迟到缺席。

一、严格遵守《员工手册》与《酒店考勤制度》规定。二、每日按排定的班次上班。提前10分钟到岗，到部门指定地点签到，离岗5分钟后签退，任何人不得替他人签到与签退；领班要每天检查，对迟到、早退等现象要给予处罚。

三、如遇特殊情况需要换班，必须提前一天提出书面申请，由主管批准后，方可调换，末经批准擅自换班的，按旷工论处。

四、各餐厅必须严格遵守管理时间，在规定的营业时间内即使客人。

最后1分钟进入餐厅也要热情接待，在最后一位客人用餐完毕之前，不许提前打烊关门。酒水员、值班人员，必须等客人全部离开后才能下班。如因工作原因延长工作时间，按加时处理，以后以调节形式归还。

五、请病假必须在班前通知部门办公室，不准由他人代请假，24小时内要将医院开具的病假条交部门办公室。

六、请事假必须提前一天提出书面申请，交主管汇报。请假半天主管批准生效，请假一天以上部门经理批准生效。

一、员工必须经培训合格后才能上岗。

二、厨师长有权根据营业情况，具体安排实施培训计划。

三、餐饮部必须制定切实可行的年度培训计划，让员工清楚培训的时间、内容和目的等。四、建立培训员制度，具体落实培训计划。

五、员工培训主要有以下方式：上岗培训、在职培训、换岗培训。六、员工培训方法主要有：课堂讲授、角色扮演、案例分析等。七、培训内容有：服务态度、职业道德、服务技能、服务知识等。

八、所有参加培训人员，必须认真履行职责，培训期间，原则上不准请假、休假，自觉遵守培训纪律，协助完成各项培训任务。

一、人员必须准点到岗，认真查看值班日志，有不清楚的必须及时问清情况，以防误差和遗漏。

二、交班人员对需交接的事宜要有文字记录，并口头详细交代清楚。

三、接班人员在认真核对交接班记录后，要确认签字，并立即着手处理有关事宜。四、交接时应对下列事项特别注意：1、客人的预订。2、重要客人的情况。3、未办完的客人投诉。4、末办完的准备工作。5、客人的特别要求。

6、餐饮部交办的工作事项。7、餐厅工作上的变化情况等。

五、各班组下班前，必须认真检查用电设施是否关闭。确认无任何问题后，将钥匙交总台保管，并由交送人签名，写清交送时间。

六、餐厅钥匙，由各餐厅主管掌握一套，下班前存于总台，餐饮部办公室掌握一套。每日上班前各餐厅领班到总台领钥匙。

一、各部位由部位负责人负责，对各自工作区域内的设施设备进行检查，及时报修。

二、设备设施属客人损坏的，服务人员必须立即报告当班领班或主管，以便客人当场确认，属轻微损坏，报工程部维修，如属严重损坏，请客人支付适当限度的损失赔偿费。

三、设施设备如属服务员违反操作规程损坏了，酌情由责任人予以赔偿，或对责任人罚款四、各部位员工必须爱护设施设备，严格遵守操作规程，不许违反操作，并做好日常维护与保养。

餐具、用具管理及损耗奖惩制度。

一、管事部领班负责监督和检查各餐厅、厨房及管事部员工的工作，随时纠正其不正确的操作方法。

二、当班领班或管理员应真实纪录每日餐具破损情况。三、将破损的餐具集中放在指定地点。

四、破损较严重的，应及时通报员工所在部门经理、厨师长。

五、管事部领班每月对各餐厅、厨房及管事部使用及保管的餐具，进行盘点并作出破损餐具报告，上交餐饮部经理。

六、管事部每月集中对破损餐具进行处理，并将处理结果报餐饮部经理。

七、餐具的损耗率控制在营业额的3-5%月，若超出5%由各部位按比例分摊赔偿，赔偿比例视具体情况而定。

八、若损耗率月均低于3%，视情况给予表扬和奖励。客人遗留物品处理规定。

一、各餐厅每餐后认真做好检查，现场发现客人遗留物品，及时归还客人。二、因特殊情况事后发现遗留物品，交于吧台，以待失主找还。

2、清洁伤口，周围用温水或凉开水洗之，轻伤只要涂2%的红汞水；3、重伤用干净纱布盖上，用绷带绑起来；三、触电急救：施救前应以非导体木棒等将触电的人推离电线，切不可用手去拉，以免传电，然后解开他衣钮，进行人工呼吸，并请医生诊治，局部触电，伤处应先用硼酸水洗净，贴上纱布。

四、猝倒中暑急救：将猝倒者平卧，胸衣解开，用冷水刺激面部，或用阿摩尼亚去臭，中暑者亦先松解衣服，移至阴凉通风处平躺，头部垫高，用冷湿布敷额胸，服用凉开水，呼吸微弱的可行人工呼吸，醒后多饮清凉饮料，并送医诊断。五、手足骨折急救：

1、为避免受伤部分移动，可先自制夹板夹住，最好用软布棉作夹，托住伤处下部，长度足够及于两端关节所在，然后两边卷住手或脚，用布条或绷带绑紧。

2、如为骨碎破皮，可用消毒纱布盖住骨部伤处，用软质棉枕夹住，立即送医。

一、餐厅设专职后台人员负责布草周转交换与管理工作。每次交换脏布草，要记录送取数量。二、餐厅周转中的布草必须在布草柜中分类摆放，堆放整齐，方便使用。

一、餐厅中不准提高声音，不准用手触摸头脸或置于口袋中。

二、不准斜触靠墙或服务台，在服务中不准背对客人，不准跑步或行动迟缓，不准突然转身或停顿。

三、要预先了解客人的需要，除非客人有需求，避免聆听客人的闲聊，在不影响服务的状况下才能与客人聊天、联络感情，争取客源。

四、确定服务处所的清洁、避免在客人面前做清洁工作，勿将制服当抹布，经常保持制服的整洁，勿置任何东西在干净的桌布上，以避免造成污损，溢泼出来的食物、饮料应马上清理；上热餐用热盘，上冷餐用冷盘；不可用手接触任何食物，餐厅中有餐具，需要用盘子盛装拿走，盘上需加餐巾，避免餐具碰撞发出声响。

五、不准堆积过多的盘碟在服务台上，不准空手离开餐厅到厨房，注意不准拿超负荷的盘碟数。

六、当客人进入餐厅时，以亲切的微笑迎接客人，根据年龄及阶层先服务女士，但主人或女主人留在最后才服务；在服务时避免靠在客人身上。

七、在餐中服务时尽量避免与客人谈话，如果不得不如此，则将脸转移，避免正对食物，除非是不可避免，否则不可碰触客人。

八、在最后一位客人用完餐之后，不要马上清理杯盘，除非是他要求才处理，不可让客人有种印象，你对别的客人的服务比对他的好，客人走后才可清理服务台或桌子。

九、所有掉在地上的均需要更换，但需先送上清洁的餐具，然后再拿走弄脏的刀叉。

十、在一般除了面包、奶油、沙拉酱和一些特殊的菜式，所有的食物、饮料均需由右边上，勿将叉子或筷子叉在食物上。

十一、客人在入座时，一定要上前协助拉开椅子，用过的烟灰缸一定要换掉，在餐厅中避免与同事说笑打闹。

十二、在西餐上菜服务时，先将菜式呈现给客人过目，然后询问客人要何种配菜，确定每道菜需要用的调味酱及佐料没有弄错，需要用手拿的食物，洗手碗必须马上送上。

十三、保持良好仪容及机敏，有礼貌地接待客人，如果可能的话直呼客人的姓氏，尽量记住常客的习惯与喜好的菜式。

十四、仔细研究并熟悉菜单，口袋中随时携带开罐器、打火机及圆珠笔，清除所有不必要的餐具，但如有需要则需补齐，确定所有的玻璃器皿与陶瓷器皿没有缺口。十五、将配菜的调味料备妥，倒满酒杯（红酒半满、的酒3/4满），充分供应面包与奶油，询问客人是否满意，在没经客人同意之前，不可送上帐单。

十六、不可在工作区域内抽烟，不得吃喝东西，嚼口香糖、槟榔，不得照镜子，或梳头发，或化妆。

十七、在工作场所中不得有不雅举动，不得双手交叉抱胸或搔痒；不得在客人面前呵欠；忍不住打喷嚏或咳嗽时要使用手帕或面纸，并事后马上洗手，不得在客人面前算小费或看手表。

十八、客人有时想从你那儿学习餐饮知识，但并不希望被你纠正，不得与客人争吵，或批抨客人，或强迫推销，对待儿童必须有耐心，不得抱怨或不理睬他们，如果儿童影响到别桌的客人，通知主管让他去请儿童的父母加以劝导。

一、服务质量检查旨在找出服务工作中存在的问题，采取一定的措施，在原有基础上达到改进和提高服务质量的目的。

二、餐饮部定期组织餐厅经理以上人员对各营业点进行服务质量检查。三、餐饮部经理应采取定期或随时抽查的方式对各营业点在开餐过程中的服务质量进行检查。四、聘请专家对餐饮服务质量进行临时暗访检查。

五、检查内容以餐厅卫生、设备保养、服务态度、仪表仪容、服务技能、服务程序、服务知识等为主。

六、检查方法以电话询问、口头提问、用餐、宾客意见反馈等为主。

3、不许听收音机、录音机；4、不许看书报；

5、不许在电话中闲谈，不得打私人电话；

码：共29页第12页6、不许扎堆聊天；

7、不许遗忘与餐厅服务有关的事项；8、不许将外单位的物品带回本店。

三、工作中严禁争吵，动粗或用侮辱别人的语气。同事之间要相互尊重，互相谦让。工作发生矛盾时，要心互相心平气和地解释，以团结不损伤感情为目的。

四、工作时要精力集中，坚守岗位，认真负责，严格按操作程序办事，严格履行岗位职责和交接班手续。

五、协调好前后台关系，尽力满足客人要求，做到工作热情高，工作水平高，饭菜质量高，工作效率高。六、要以厨房整体为重，当个人私事和厨房工作发生矛盾时，个人问题要服从厨房整体工作。如有特殊任务，要服从分配，服从上级领导的安排，个人服从组织。

七、不准把厨房的食品、物品为私人所用。末经允许不得以任何借口尝剩菜、食品。

一、促进和改善厨房产品形象，激发厨师工作热情，满足宾客日益增长的饮食享受需要，厨房每两个月进行一次厨师制作创新研讨交流。

二、在酒店工作3个月以上的厨房员工（实习生除外），均应积极报名，踊跃参赛。三、研制人员必须提供评估的创新菜品资料。新菜品应在用料或口味及其它方面具有一定的新意，并能适应当前餐饮潮流或具有制作工艺超前意识。

四、有创新菜品由厨师长牵头负责评判后，以特别介绍方式进行推销，根据点击率给予适当的奖励。

五、定期将受欢迎的创新菜品补充到新菜单中。厨房出菜制度。

一、厨房主打荷，负有随时接受和核对菜单的责任：

码：共29页第13页。

2、宴会和团体餐单需是宴会预订或厨师长开出的正式菜单。

二、配菜岗位凭单按规格及时配制，并按先接单先配、紧急情况先配、特殊菜肴先配的原则办理，保证及时上火烹制。

三、负责排菜的打荷检员，排菜必须准备及时，前后有序，菜肴与餐具相符，成菜及进送到餐间，提醒跑菜员取走。

四、从接受订单到第一道热菜出品不得超过10分钟，冷菜不得超过5分钟，因误时拖延出菜引起客人投诉的，由当事人负责。

五、所有出品菜单必须妥善保存，餐毕及时交厨师长备查。

六、炉灶岗对打荷所递菜肴要及时烹调，对所配菜肴的规格、质量有疑问者，要及时向案板切配岗提出，妥善处理。烹制菜肴先后次序及速度服从打荷按排。

七、厨师长有权对出菜的手续和菜肴质量进行检查，如有质量不符或手续不全的出菜，有权退回并追究责任。厨房安全管理制度一、人的防护：

1、安全措施，从员工本身做起，适当地防护上班，工作服整洁合身，帽子或发罩，发网固定在头部。

2、鞋子要穿得舒适，鞋跟必须坚固，鞋带也要扎牢，防止拌倒。

3、带有危险品如随身饰物、别针等、必须避免或清除，以免不慎掉落食品哎呀机具内，造成严重后果。二、行进的方向：

1、具有规模的餐厅都订有安全规则，重视员工的路线安排，厨房动向设定成“单行道”方向行进。

2、厨房在尖峰时间，要在忙碌中仍有秩序，如在拐弯转角处或上下楼梯先打招呼，保持靠右方单行道的走路习惯，并且速度不要过快，以免碰撞。

3、端送热的盘子要格外当心，除提配对方外，自己也要用毛巾垫住并拿稳。4、注意地上障碍物，通道若有积水潮湿，应即清除，以免拌倒滑咬。三、机具的操作：

码：共29页第14页。

1、做好安全装置，如压力容量，压力负荷量表，蒸气锅炉隔热自动开关等。2、熟悉操作方法，如搅拌机的正确操作，用瓢勺喂进，切忌直接以手接近。

3、熟悉电气用具电锅烤箱，电扇及工作灯等电线收藏、用电常识，湿手不得接触电源插座及开关，以免触电。四、刀具的使用：

1、刀具的方法要正确，握刀永远握住刀柄，锐面朝下，不要急抓乱摸刀口，并握牢置平以防掉落或割伤。

2、不得以刀具作为开罐器或螺丝刀使用，不用的刀具要稳当放置安全刀架上，不得隐藏在厨柜或抽屉，以免误伤。

3、破损的玻璃器及陶瓷器或钝刀，不宜勉强使用，以免造成割伤。

五、物料的搬运：

1、考虑人力的负重力量，应以普通人力能予以移动的重量与容积程度为宜。2、使用手推车，注意搬运路线的障碍以免碰翻滑倒。

3、物料箱或筐不可堆置过高或堵塞通道及出入口处，造成工作的不便利。六、升降梯使用：

一、考核目的是为进一步提高厨房生产管理水平和菜肴质量，使之符合酒店管理质量要求，使厨房管理日趋规范化、标准化、程序化、制度化，确保向客人提供品味高、质量优、风味独特、花色多样的食品菜肴。

二、考核内容，考核内容结合食品菜肴质量标准与加工程序，分别对加工质量、成本三大控制，食品卫生与个人卫生等进行考核。

码：共29页第15页责的方法。

四、考核结果与员工经济效益直接挂钩。五、将员工考核情况纲入餐饮部质量分析内容中去，每月在进行菜肴质量与经营效益分析的同时分析评估考核情况，使考核工作形成制度化。

六、各部位每月一次做出情况分析报告，报厨师长审阅。菜单、饮料单定价、制作设计管理制度一、请专家行家帮助设计、编稿和印刷。

二、由经理根据酒店档次和经营思路制定毛利率。

三、由行政总厨开具一份清单，和经理筛选后制定一份简单的菜谱。四、折算成本定价然后交财务部审核。

五、设计样版，改样后符合要求付印刷房印刷。六、然后发放使用到相关部门。

七、菜单一定要反映餐厅经营特点，经营范围，价格或地方风味。食品验收管理制度。

一、制订“食品采购及验收标准”。

一、所有餐具要分类按指定位置存放。

二、瓷器、餐具要存放于消毒柜内，供应各餐厅所需。

码：共29页第16页。

六、由本部专人负责做好“领华申领单”报表，关外饮部办公室批准。七、待餐饮办审批后，再交财雾审批核算价钱，审核无误发货。

八、取回“领货申请单”存根单据，以便复查。管事部库房贮发制度。

一、餐厅或厨房领用或借用餐具必须凭授权人签署的领用单方可领用或借用餐具。

二、超常领用某种物品，需由授权人在领用单上注明原因，否则，库房保管员应拒绝发货。三、领用单、借用单填写不清楚或涂改的，库房保管员有权拒发。

四、对退还库房的物品必须逐一检查，如有破损，数量短缺等的，必须赔偿或进行登记，物品退还后应及时注销标卡上的记录。

五、库房内餐具用具发布按品种分类集中存放，库房货架上的物品必须摆放整齐，每个品种必须配有物品标卡。

一、清洁用品和清洁剂以班组为单位领用。

二、管事部库房保管员负责发放、记录、并由领发人签字。

三、每月由库房保管员汇总当月各班组清洁用品和清洁剂用量及费用情况。

四、比较各班组当月用量，对于清洁用品和清洁剂耗用量较大的班组给予提示，分析原因加强控制。

一、管事部每月25日进行仓库盘点，列出下月物品补充计划，并交餐饮部经理审核后去总库领取。

码：共29页第17页。

二、各营业点一律凭领料单领货，库房保管员凭单发货，并做好记录。

三、库存用具最低存量为餐厅餐位数的三分之一，最高不超过二分之一，低于最低库存数量需及进补充。四、各餐厅，厨房所需特殊餐具、用品，应提前填写畅销具，物品领用单，并注明使用日期，由管事部与采购部联系购买。

一、仓库不准任何人随意进入，库内不得存放各种私人物品。二、仓库钥匙由仓库保管员保存，任何人员不得私存。

三、库房必须建立物品保管帐目，保证帐物相符，帐帐相符。

四、库房帐单由专人负责保管并进行整理记录。做到帐目清楚，对物品了如指掌。入库领取物品，要按规定验货，做好登记以便物品管理员清理帐目。

五、库房月底盘查，发现问题及时查明原因，上报部门经理，作出处理，并以此为依据作出盘点表报财务部。

六、物资领用以标准贮藏为依据，并据营业情况而定。

七、申领物品必须填写领货单，领货单必须由领货人签字，管理人员签字生效，发货时由发货人签字，缺一不可。

八、所有申领物品领入部位后需由保管员或管理人员清点记帐。九、贵重物品领用后在有专人负责保管，严格控制用途。

十、对物资使用量要有科学的预测，保证在规定的领用时间领货以增强工作计划工作性。

十一、使用物资既要保证规格，又要杜绝浪费，节约成本、费用。餐饮部规章制度页。

4、常温库要通风、防潮、保持库内干燥，有防鼠防蝇措施。5、冷库要加强温度管理，每天记录检查温度。三、饮食操作卫生注意的内容1、严禁在操作时吸烟、吐痰。

码：共29页第19页。

2、切配和烹调使用的锅盘，实行双盘制。配菜用的盘、碗在原料烹调时撤掉，换用消毒后的盘、碗来盛装烹调成熟的菜肴。

3、在烹调操作时，试尝口味应用小碗和汤匙。尝后余汁一律不能倒入锅中，假如用勺尝口味，勺必须用水冲洗干净再用。

4、配料的水盆要及时换水，菜墩用后应立放。

1、服务员应讲究个人清洁卫生，养成良好的卫生习惯。在服务工作中不要用手接触；抓取食物。餐具不得用手直接接触客人入口的部位，注意卫生。

2、器具如掉落地上，应先清洁后再使用，公共场合不准吸烟、饮食，非必要时不可交谈。3、在地上捡拾东西，搬运桌椅后，得先洗手后再服务客人。4、感冒、肠道疾病时应立即请医师医治。

一、不储藏食物于角落，衣箱及橱柜内。

二、不丢弃杂物于暗处，水沟及门缝。

三、凡已腐蚀的食物，不能留置或丢在地上。四、不能随地吐痰。

五、随时保持工作区域内的整洁。六、餐厅内须经常保持清洁整齐。七、各类客人使用的餐具务必清洁。

八、客人用后的残渣，立即收拾并收进厨房洗盘间处理。

码：共29页第20页餐厅卫生管理制度。

一、保持餐厅清洁卫生，及时清理桌面、地面污垢及食品残渣，做好防蝇、灭蝇、灭蟑螂工作。

二、做好台面调料、牙签、餐巾、茶叶和餐厅内的酒水、饮料、香烟等的卫生质量检查。三、餐具回收后及时送往洗碗间。

四、取冰块、拿馒头用家具，并注意盛器的卫生。

五、水果洗干净后切片装盘，带皮、带壳水果洗净消毒后装盘。六、端菜手指不接触食品，分菜工具不接触顾客的餐具。厨房卫生管理制度一、工作厨台及橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫。因这些死角由于每天冲洗地面时，将面包碎片、碎肉、菜屑等冲入内遗留而产生腐烂。

二、食物应在工作台上料理操作，并将生、熟食物分开处理。刀和砧板工具及抹布等，必须保持整洁。

三、餐具回收后及时送往洗碗间。

四、取冰块、拿馒头用夹具，并注意盛器的卫生。

五、水果洗干净后切片装盘，带皮、带壳水果洗净消毒后装盘。六、端菜手指不接触食品，分菜工具不接触顾客的餐具。厨房卫生管理制度一、工作厨台及橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫。因这些死角由于每天冲洗地面时，将面包碎片、碎肉、菜屑等冲入内遗留而产生腐烂。

二、食物应在工作台上塑料操作，并将生、熟食物分开处理。刀和砧板工具及抹布等，必须保持整洁。

码：共29页第21页亦防止食物气味在冰霜内扩散及吸收箱内气味，并备置脱臭剂或烧过的木炭放入冰箱，可吸净臭味。

五、调味品应以适当容器盛装，使用后随即加盖，所有的器皿及菜肴，均不得与地面或污秽接触。

六、应备有密封盖污物桶、淋油桶，淋油桶最好当夜倒除，不在房内隔夜，万一需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，淋油桶四周应经常保持干净。

七、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，工作时间避免让手接触或沾染食物与盛器。尽量利。

用夹子，勺子等工具取用。

八、在厨房工作时，不得在食物或盛器的附近抽烟，咳嗽、吐痰、打喷嚏，万一打喷嚏时，要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随即洗手。

九、厨房工作人员工作前、便后，均应彻底洗手，保持一双清洁的手。

一、做到专人，专工具（容器）、专消毒、专冷藏。

码：共29页第22页消毒。

六、盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、容器，在每次使用前刷净，消毒。

七、存入冷菜、熟肉、凉菜的冰箱及房门拉手需用消毒小毛巾套上，每日更换数次。八、生吃食品（蔬菜、水果）必须冼净后，方可放入冷菜间冰箱。九、生吃凉菜及海蜇、水果等要洗净后消毒。

十、冷菜间内应设紫外线消毒灯，空调设备，洗手池和冷菜消毒设备。十一、冷菜熟肉在低温处存放超过24小时后回锅加热。十二、保持冰箱内整洁，并定期进行洗涮、消毒。十三、非工作人员不得进入厨房。十四、不得将个人物品带入厨房。

十五、严格执行酒店关于个人卫生的要求。点心厨房卫生制度。

一、工作前需先洗涤工作台和工具，工作后将各种用具冼净、消毒、注意通风保存。二、严格检查所用原料，严格过滤、挑选，不用不合标准的原料。三、操作前洗手，穿戴清洁工作衣帽。

四、馅心用多少加工多少，剩余馅心放入冰箱储存。

五、随时保持工作台面、地面清洁、杂物要及时清理出操作间。

六、蒸箱、烤箱、蒸锅、和面机等用前要洁净，用后及时洗擦，用布盖好。

七、盛装米饭、点心等食品的笼屉、箩筐、食品盖布，使用后要用热碱水洗净，盖布、纱布要标明专用，定期拆洗设备。

八、面杖、馅机、刀具、模具、容器等用后洗净，定位存放，保持清洁。

九、面点、糕点、米饭等熟食品凉透后存入专柜保存，剩余的米饭、花卷应存放在2摄氏度——6摄氏度的冰箱内，食用前必须加热蒸煮透彻，如有异味不再食用。

十、做面点所用奶油嘴等工具，需消毒后方可使用，用后洗净、消毒、定位存放。十一、制作蛋类制品，需选清洁新鲜的鸡蛋，散黄变质的蛋不得使用。十二、使用食品添加剂，必须符合国家卫生标准，不得超标使用。

十三、成品放入成品间，要做到防蝇、防尘、防鼠等。餐饮部规章制度页。

一、各种蔬菜、肉、鱼、禽等加工前都必须进行质量检查。变质变味的坚决不加工、加工后的半成品应及时存入冷库。

二、初加工所用的器柜、刀、墩、板、案、切削机及洗菜池应做荤蔬分开，用后洗刷干净，定期消毒，定点存放，排列整齐有序。

三、各种蔬菜要摘净，保持无虫，无污物，无沙，无枯叶。四、备用蔬菜要放整齐，经常检查，防止腐烂。

五、鸡、鸭、鱼、肉、虾、蹄等食品要随到随加工，洗净后及时分类送冷库保存。

一、上班前要洗刷菜板、刀、勺等灶具要做到四过关：去残渣，碱水刷，清水冲，消毒。二、认真检查加工后的食品原料，将不合格原料退回切配重新加工，坚持四不做：变质变味不做；刀工不均不做；不合质量规格不做；调料，配料不齐不做。

三、在冰柜存放食品要生熟分开，待食品凉透后方可入柜，并且分类摆放整齐，坚决不做不符合卫生标准的食品，以防腐烂变质和交叉感染。

四、各种烹调佐料在使用前进行感观检查，不得使用变质，不清洁的佐料，佐料的盛装用专用容器，并保持清洁。

五、加工时要做到四隔离：生熟隔开，成品与未成品隔离，食品与天然冰隔离，食品与药物杂物隔离。

六、认真执行操作规定，不符合卫生要求的菜不出。七、品尝食品用勺、筷，不得用手拿取。八、保持冰箱内整齐，经常洗刷，定期消毒。

九、保持地面和工作台面的整齐、清洁、无污物、无油垢。餐饮部规章制度页。

码：共29页第24页十、不得将个人用品带入厨房。

十一、严格执行酒店对个人卫生的规定。

食品仓库卫生制度。

一、食品进入仓库要验收，变质过期食品不得入库，做好食品数量进发货登记工作，做到先进先出，保管员要定期检查质量，发现问题要及时处理、报告，防止食品变质、过期。二、主、副食品分库存放，食品存放做到分类，分架，隔墙隔地。

三、库房应通风良好，保持干燥，地面、货架清洁整齐，做好防鼠、防虫、防蟑螂工作。四、易霉食品冷藏保存，冷库内食品应分类堆放，并注意调节库温，冷库需做到定期清扫、除霜、除臭、消毒。

五、易霉食品要做到勤翻、勤晒，储存容器加盖密闭。

一、采购食品必须坚持质量要求，根据需要与供方签订责任书。

二、采购肉类、酒类、饮料、乳制品、调味品、豆制品等按规定必须索证的食品，要向供货。

方索取合格证明或检验报告单。

三、腐败变质、发霉、生虫、有毒有害、掺杂掺假、不新鲜的食品不得采购。

四、验收食品做到严格把关，坚持保管员与验收员共同验收，杜绝不合格产品进入，并做好记录。

五、检查所购食品有无合格证或检疫证明、章。

码：共29页第25页。

二、各岗位管理人员每天对其所在岗位的食品卫生，操作卫生和包干区卫生等进行检查，发现问题及时提出改进意见，并督促纠正，同时做好检查记录。

三、对会议、喜酒、旅行团队等团体性用餐，采用检查在前，同时做好样菜留样备检工作。四、对冷菜制作间各食品仓库与储藏柜进行重点检查，并加强重点部位的食品卫生安全、督促力度。

一、所有设备、餐具都应洗涤之后再经消毒处理。

二、加工食物原料用的设备、厨具，由于它们与生料直接接触，消毒应更加仔细。

三、烹调设备和工具，如不注意清理油垢和残渣，往往影响烹调效果并会缩短设备的寿命。四、餐厅内冷藏设备的清洁卫生工作，应派专人负责。

五、清洁消毒设备保证清洁卫生，才能确保被洗涤食具的清洁卫生。六、储藏和输送设备要经常进行消毒，清理。

七、制订设备卫生计划和各种设备洗涤操作规程，并教育训练职工。

码：共29页第26页。

一、厨房卫生工作实行分工包干负责制，责任以人，及时清理，保持应有清洁度，定期检查，公布结果。

二、厨房各区域按岗位分工，落实包干到人，各人负责自己所用设备及环境的清洁工作，使之达到规定的卫生标准。

三、各岗位员工上班，首先必须对所负责卫生范围进行检查清洁和整理，生产过程中阴随时保持干净整洁，设备工具谁使用谁清洁，下班前必须对负责区域卫生及设施清理干净，经上级检查合格后方可离开岗位。

一、厨房日常卫生实行包干负责、及进清洁制度，对一些不易污染和不便清洁的区域或大型设备，实行定期清洁、定期检查的计划卫生制度。

二、厨房炉灶用的铁锅及水勺、锅铲、笊篱等用具，每日上下班都要清洗，厨房炉头喷火嘴每半月拆洗一次。

三、厨房冰库每周彻底清洗整理一次，干货库每周盘点清洁整理一次。四、厨房屋顶天花板每月初清扫一次。五、每周指定一天为厨房卫生日，各岗位彻底打扫包干区及其它死角卫生，并全面进行检查。六、计划卫生清洁范围，由所在区域工作人员及卫生包干责任人负责；无责任人区域，由厨师长统筹安排清洁工作。

七、每期计划卫生结束之后，需经厨师长检查，其结果将与平时卫生实绩一起作为对员工奖惩的依据之一。

厨房防火安全管理制度。

一、厨房必须保持清洁，染有油污的抹布、纸屑等杂物，应随时消除，炉灶油垢常清洗，以免火屑飞散，引起火灾。

二、炒菜时切勿随便离开，或分神处理其他厨务，或与人聊天。餐饮部规章制度页。

码：共29页第27页。

三、油锅起火时，立即用锅盖紧闭，使之缺氧而熄，锅盖不密时，就近用酵粉或食盐倾入，使火焰熄灭，并除去热源，关闭炉火。四、工作时切勿抽烟或末熄烟蒂随便放置。

五、烟囱顶端，应装不锈钢的防护器，以防火星飞散。

六、易燃、易爆危险物品，不可靠近火源，例如酒精、汽油、木柴、煤气筒钢瓶、火柴等，不可放置于炉具或电源插座附近。

七、马达动力机器使用过久，常会生热起火，应切实注意检修。

八、用电烹煮食物，须防水分烧干起火，用电切勿利用分叉或多口插座同时使用多项电器。九、电线配线陈旧，外部绝缘体破裂或插座头损坏，立即更换或修理，发现电线走火时，迅速切断电源，切勿用水泼覆其上，以防导电。

十、用煤气炉、煤气管线，勿靠近电气线路或电源插座装置。炉具及钢瓶未经检验合格者，不可采用。

4、用泡沫灭火器械灭火。厨房煤气设备操作制度。

一、厨房各点煤气使用期间，排风输入和排烟系统必须有正常工作，以保证厨房区域无煤气残留，空气清新。

二、煤气设备不用时，阀门必须保持关闭，生产操作前必须先检查，确实证明煤气设备均已习闭，方可打开煤气总开关。

三、使用移动式点火棒时，点燃煤气设备后，应及时关灭火火棒。餐饮部规章制度页。

码：共29页第28页四、使用鼓风式煤气灶应严格按程序操作。

1、先开启鼓风开关，鼓风平稳后，调节到最小风量。2、用移动火棒火种对准炉膛内煤气出火口。

3、开启灶气阀门，点燃。

4、将移动式点火棒推出炉膛，并将其熄灭。5、开大风量，投入正常使用。

1、懂得生产操作中的不安全因素和火险隐患懂得火灾预防措施。

懂得扑救初起火灾的办法2、会报警。

会使用消防设施和器材。

会组织疏散二、报警内容。

1、期货的准确地点。2、火警的类型及火势。

3、报警人的姓名、部门、职务。4、问清接警人的姓名。

三、火灾时应注意的十三条事项：1、不要惊慌尖叫。2、迅速报警。

码：共29页第29页3、如有可能尽力设法扑救，控制火势蔓延。4、不要留在危险地区。5、不要再回去拿遗留物。6、不要使用电梯。18、除报警外，不要使用电话。19、除非不得已，不要敲窗跳楼或随意开窗。20、再离开现场时，应随手把经过的门关上。

10、如果被烟尘笼罩或能见度为零，应俯地沿着墙根慢慢爬行，应用湿毛巾等包住鼻孔、嘴等部位。

11、发现因电失火决不能用水灭火。12、发现烟从门缝中进来，应先用手再门的上部试探一下，如感觉很烫，说明外面正在燃烧，请不要开门，应采取措施，防止烟雾进入。

13、在疏散时，要走安全道，并到大厅前广场接受点名。餐饮部岗位职责页。

码：共17页第1页餐饮部经理岗位职责。

报告上级：总经理或副总经理督导下级：餐厅经理、厨师长联系部门：各部门岗位职责：1、制订餐饮部月营业计划，分析、报告年月经营情况，领导本部门积极完成各项经营指标。

2、推广饮食销售点，根据市场情况和季节情况制订促销计划，推出有特色的食品、时令菜式或饮品，举办有特色的食品节。

3、制定服务标准和操作规程，检查管理人员的工作情况和餐厅服务规范，及各项制度的执行情况，发现问题及时采取措施。

4、巡视餐厅、厨房的工作情况，检查服务员的操作程序。在就餐高峰时间检查餐厅服务质量和食品质量，遇有重要客人是现场督导。

5、负责督促搞好食品卫生，成本核算，饮食价格，更新花色品种，提高菜肴质量，提高市场竞争力。

6、抓好设施，设备的维修保养，确保各种设施处于完好状态，并得到正确使用，防止发生事故。

报告上级：餐饮部经理督导下级：餐厅主管联系部门：各部门岗位职责：

1、认真贯彻餐饮部经理布置的各项工作任务，不断提高管理艺术，业务上精益求精。

餐饮部岗位职责页。

码：共17页第2页。

2、拟定餐厅人员招聘和培训计划，做好人员调配和培训工作，掌握员工思想动向，重视员工的思想教育。

3、根据各岗位员工岗位职责，组织贯彻实施，并做好督导、检查、控制与协调工作，营业保证餐厅各项工作的顺利开展。

4、负责餐厅经营，财产管理，掌握和控制好物品使用情况，妥善处理客人投诉，营业时间坚持一线指挥，及时发现和纠正服务中发生的问题。

5、会同行政总厨定期分析菜单，收集和反馈客人对菜单品种和菜品质量的反映和要求，为菜单调整提供依据。

报告上级：餐厅经理督导下级：餐厅领班岗位责任制：1、督导完成餐厅日常经营工作，检查员工的考勤状况，检查员工的仪表及个人卫生、制服、头发、指甲、鞋子是否符合要求。

2、检查当日的预定和特别宴请，安排特殊的准备工作。

3、负责餐厅的清洁卫生工作，制定环境卫生分工细则，保持餐厅环境卫生，负责餐厅美化工作，抓好餐具、用具的清洁消毒。

4、加强对餐厅财产管理，掌握和控制好物品的使用情况，减少费用开支和物品损耗。5、及时检查餐厅设备的运行情况，建立物质管理制定，做好维护保养的工作，并做好餐厅安全和防火工作。

6、对餐厅进行全面质量管理和检查，把好餐厅出品的每一关。

7、热情待客，态度谦和，妥善处理客人的投诉，不断改善服务质量，加强现场管理，营业。

时间坚持在一线，及时发现，并纠正服务中出现的问题，发现投诉应立即采取行动予以解决，必要是报告餐厅经理。

餐饮部岗位职责页。

码：共17页第3页。

8、与厨师长保持良好的工作关系，根据季节差异、客人情况参与研究制定特色彩单。9、重视下属员工的培训，定期组织服务技能，酒店知识，推销知识等各项培训，定期检查并作好记录。

10、重视下属员工的业绩评估，定期召开餐厅员工会议，检查近期的服务情况，并公布员工当月或当周的工作业绩及全面质量检查情况。

11、参加餐厅部召开的多种会议，完成餐厅经理下达的其它各项任务。

报告上级：餐厅经理督导下级：餐厅迎宾岗位职责：

1、掌握宴会起点标准，各类宴会分挡菜单和可变换菜单替补菜点，按预定工作内容，工作程序，接听客人预定电话，做好宴会、酒会、冷餐会、喜宴等预定受理，菜点酒水协商，订单填写，保证预定准确，满足客人需要。

2、与客人保持良好关系，带领客人参观酒店宴会厅、包厢等设施设备，想客人推销宴会，酒会与酒店服务，提高预定率。

3、每次预定完成后，填写宴会通知单，通知厨房、宴会厅等有关人员，搞好预定与实际操作部门的联系，重要预定同通知餐饮部经理。

4、保留预定记录，按客户建立客户挡案，记录客户人数，标准、实际消费，为今后预定提供参考。5、客人送餐预定按订餐工作内容和工作顺序接听客人订餐电话，详细记录客人房号，姓名、订餐内容、用餐时间、特殊要求，填好订餐单送厨房准备菜点，并分送餐厅领班按排送餐任务。

6、每次订餐，详细记录客人要求和客人消费，将帐单交送餐厅服务员请客人签字挂帐和付现金。

餐饮部岗位职责页。

码：共17页第4页。

7、掌握客户动向，分析预订趋势，定期走访客户，征求意见，搞好客户关系。餐厅领班。

报告上级：餐厅主管督导下级：餐厅服务员岗位职责：

1、准时到岗，为员工树立一个榜样2、检查领班、员工和咨客出勤记录。3、检查员工的仪容仪表。

4、安排员工做准备工作，收市工作。5、检查餐厅，服务区域和工具柜的卫生6、检查桌椅摆放的是否正确符合要求。7、带领员工做一些基本的准备工作。8、检查餐厅的台位正确性。

9、检查每位点菜员的工作效率，积极性。

10、注意餐厅内灯光，音响，空调等。

11、多给服务员讲解一些服务知识，必要是做一些培训。12、主动招呼客人，给客人一些好的建议。

13、负责整个大厅的营业情况，如客流量，出菜时间，结帐。14、监督服务员的服务水准，协助服务员顺利接待客人。15、确保宾客在正确的时间里吃上正确的食品。

16、询问客人的意见和建议，记在工作日记本上及时餐厅主管17、下班前，一定要作好各项交接手续。18、保持看交接本上的特殊要求。

19、仔细阅读酒店的员工手册，带领员工照着这些制度执行。20、注意收银台面清洁。

21、检查用具、餐具的破损情况，做好每月的盘点。餐饮部岗位职责页。

码：共17页第5页22、添置各类印刷品。餐厅点菜员。

报告上级：餐厅领班督导下级：餐厅服务员岗位职责：

1、准时上班，给员工树立好的榜样。

2、服从主管的调配，按上级的指示准时完成任务。3、检查自己的区域卫生。

4、负责自己服务区域的布置，与值台服务员做准备工作。5、检查桌椅的放置。

6、检查摆台用的餐具卫生，破损应及时更换。

7、检查菜盘和酒水盘、点心盘的卫生，转盘是否洁净。8、检查全部所需的准备工作都符合要求。

9、注意服务员站岗，姿势、人数，不可让其私自离岗。10、将点的菜写在点菜单上，交给服务员服务。11、根据客人订的菜检查准备的餐具是否真确。12、确保客人在适当的时间内吃上真确的菜。

13、多留意客人餐桌上的清洁，:如：烟灰盅、骨碟的更换、添茶水、酒、饮料等。14、应时刻注意布告板上特色按排菜。

15、仔细阅读酒店规则，带领员工遵照这些规章制度。16、负责本区域的结帐情况。

17、负责保管及更新菜本，酒水本，并保证每张点单的正确使用。餐厅传菜领班。

报告上级：餐厅主管。

餐饮部岗位职责页。

码：共17页第6页督导下级：传菜服务员岗位职责：

1、每天准时上班，给员工树立好的榜样。2、检查传菜远的考勤，仪容仪表。

3、安排每天的工作，检查、协助传菜员及时完成。4、根据每天预定情况，作出相应的安排。

5、带领员工把基本汁酱搭配，备好。

6、检查所需不足的汁酱和用具，汁酱的准备工作。

7、每日开餐前向厨房询问当餐时间急推或估清的菜式，及时向厅面传递。8、检查所有开餐后所需的用具，汁酱的准备工作。9、开餐后负责整个出品的运转过程的正常。10、跟好菜单夹上相应的木夹子。11、熟悉每一道菜式所须配制的汁酱。12、做好划单工作。

报告上级：餐务委托岗位职责：

1、每天须提前5分钟上班，签到。

2、领取钥匙把咨客台柜打开，营业预订本摆好，备有一支铅笔和橡皮擦作记录。3、做好指定范围内的卫生清洁。

4、负责保养餐厅的各类鲜花，绿色植物，并更新和检查台号，特色菜。5、须记住常客的姓名，习惯，喜好。

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酒店餐饮规章制度内容篇十

1：仪容仪表不符合公司规定。（如：上班工作服不整齐，不带胸牌，佩戴戒指，耳环，手链，留长发，染发，刺身，化妆过浓等）。

2：工作时间，未经许可接听、拨打私人电话，会见朋友，处理个人事务。

3：工作态度不认真、服务效率不佳，工作懒散，三心二意，粗手粗脚而引起客人投诉。

4：工作时间，串岗，闲逛，玩手机，看杂志，聊天，吃零食，哼歌曲。

5：上班时间有不雅行为。（挖鼻、掏耳、打哈欠，修指甲，挠痒）。

8：工作时间。大声喧哗，发出怪声，奔跑，等有失职业风范的动作。

9：工作时不使用敬语和礼貌用语或用禁语。

10：未经许可使用公司客人使用品做他用，其他物品做不不正确用途。

11：不团结同事、合作共事，对上司、同事、宾客不礼貌。

12：未按规定带起工作必须品（开瓶器，笔，打火机）。

13：不准时，不认真参加班前列会，不准时进入工作岗位。

14：在工作区域叉腰、双手叉在胸前，手插入裤袋。

15：搭肩拉手、横排行走、同客人抢道。

16：不能熟练正确使用服务工具，不能熟练掌握服务技能，（点菜煲，菜单，烤炉）。

17：注视客人，对客人评头论脚、指指点点。

18：不按规范服务程序工作、客人走时不礼貌相送。

19：无推销意识，不主动推销公司特色、酒水。

20：工作时间未做好区域卫生。（台面水迹、油污、纸屑、残渣、空酒瓶、空碟、空盘、地面垃圾）。

21：工作时间站立岗位超过10分钟不巡台。

22：下班前善后工作未完成，违反以下条目扣10分。

1：开错单，开错台号，开错菜，上错菜，上错台，（照价赔偿。）。

2：对工作任务，无故未能如期完成，影响公司效益和公司权益。

3：在公司内吵闹、嘻戏、讲粗话不吸从劝告。挑拨离间、破坏团结、影响工作。

4：工作时间饮酒或上班前饮酒影响工作或嚼口香糖。

5：未经同意不可代替、自行停止工作。

10：公开顶撞上司、违反或不服从上司合理的命令。

11：工作不主动，不协调、相互推诿和指责，造成管理混乱。

12：无成本意识，对公司资源浪费（水、电、消耗品）。

13：突发事件不及时汇报、处理。

违反以下条目扣20分。

1：上班迟到早退者和离岗（上班不打卡一次扣20分。）。

2：擅离职守及擅自缺勤，致公司利益损失严重。

3：随意涂改或损坏排班表、损毁涂改文件公物等。

4：工作态度消极未能按时完成本职工作和领导交办的工作，擅自变更工作方法，使公司利益受损。

5：拾到无主财物不上交。

6：未经管理层许可，擅自将公司物品带出公司。

7：员工之间或员工与客人之间发生不正当、不道德行为。

8：上班时间偷懒睡觉，9：传阅黄色图片、视像物品，传播下流、黄色的思想、故事。

10：无故不参加公司组织的培训学习或中途停止培训。

11：责任心不强造成物品被盗或跑单（照价赔偿）。

12：违反安全条例和保密规定。

13：不对下属所分管的业务进行正确的督导和检查，好坏不分，奖罚不明。

14：压制合理化建议，损坏员工积极性，影响上下级沟通。

15：了解其他员工犯有开除行为知情不报，或谎报消息。

违反以下条目扣100分。

1：在公司鼓励或参与任何形式的赌博。

2：偷窃、侵占和破坏客户、同事和公司财物。

3：无正当理由不听从上级指挥，又不接受劝告，情节恶劣。

4：以损坏公司利益接受或馈赠贵重物品或货币。

5：未经批准，擅自给亲友或熟人以特殊照顾优惠。

6：私自外出兼职或利用休假另谋他职。

7：未严格执行公司的规章制度，岗位职责，工作内容、工作标准。

8：在工作区域谩骂客户、同事、上司。

9：对同事恶意攻击、伪证、制造不利于团结合作的因素。

10：故意破坏他人物品以泄私愤。

11：发现公司财物受损丢失不闻不问。

违反以下条目直接开初（不予发放薪资退还押金）。

1：对同事、客户暴力威胁、恐吓、殴打。

2：无正当理由月累计旷工三日。

3：煸动员工旷工罢工。

4：遭客人投诉，情节严重。

5：散播有害公司利益的谣言、伪造、盗用公司印章者。

6：泄露公司机密、导致公司利益受顺。

7：携带违禁品、危险品进入公司，触犯国家法律。

8：做不道德或不法行为的事情，情节严重者。

11：利用公司名义在外行骗。

12：私藏遗留客人物品。

13：涉及刑事犯罪，收银员违纪备注。

违反以下条目扣50分，情节严重予以开除并送公安机关处理。

1：无担保上岗或伪造担保协议入岗。

2：涂改账目，现金与报表不一致，发生错账，漏帐（本人负责）。

3：账单丢失，4：上班时间使用公司电话接打私人电话。

5：营业时间允许无关人员进入吧台，6：私自挪用公款，备用金，未经签批借款与他人，

酒店餐饮规章制度内容篇十一

一、按规定着装，做好每日开餐前的准备工作，检查好开餐所需物品是否齐全。如不齐全，应马上做好补充工作，如因此对在开餐过程中所造成的后果及损失由责任人承担。

二、熟记各类菜的佐料单；熟记单号、包厢位置；熟记下单、上菜时间、上菜顺序。如有跟错菜料、记错餐桌位置、上错菜、延误下单、上菜时间，颠倒上菜顺序，所造成的损失及后果，由责任人承担，并罚款5—20元。

三、及时参加班前会，熟记班会内容，积极主动配合好服务员的工作。

四、完成好上级领导安排的一切任务。

五、坚决把好食品卫生关，做到变味、变质食品不上餐桌，违者罚款50—100元。

迎宾员岗位职责与奖罚制度。

一、遵守上下班制度，提前十分钟到岗，做到不迟到不早退。

二、按规定着装，化淡妆。为客人服务时应彬彬有礼，热情大方，态度程度和谒可亲，面带微笑，使用礼貌用语，并行鞠躬礼。

三、主动热情为进出的每一位宾客、路人拉门。违者视情节轻重罚款1—10元。

四、及时参加班前会及平时的业务培训，服从领导指挥。

五、了解每日的客人就餐情况，并作记录，熟各包厢、台号、位置，热情正确的引导客人就位。如有发生带客带错包厢或态度问题被客人投诉，每次罚款5—20元，两次加倍。

六、熟记常客姓名及单位，要热情、准确的称呼客人，违者罚款20元/次管理制度。

服务员的管理制度。

一、按照规格标准，布置餐厅和餐桌，做好开餐前的准备工作。

二、确保所用餐具、玻璃器皿等清洁、卫生、明亮、无缺口。桌布、餐巾干净、挺括、无破损、无污迹。

三、按服务程序迎接客人入座就席，协助客人点菜，向客人介绍特色或时令菜点。

四、仪容整洁，不擅自离岗。

五、勤巡台，按程序提供各种服务，及时收撤餐具，勤换烟盅。擅于推销酒水饮料。

六、开餐后，搞好餐厅的清洁卫生工作。

七、熟悉餐牌和酒水牌的内容，如：食品的制作方法等。

八、做好餐后收尾工作。

1、按时到岗，接受领班分配的任务。

2、做好所辖区域环境、物品设备、餐具用具的卫生清洁工作。

3、做好开餐前的各项准备工作，及时按要求补充各种物品。

4、按照标准和要求，规范摆台，布置餐厅，了解预定及菜品酒水信息。

5、按照餐厅规定的服务标准和程序细心周到地做好各个环节（如迎客、点菜、巡台、起菜、买单、送客等）的对客服务工作。

6、主动征询客人对菜肴和服务的意见，接受和处理客人的投诉并及时向餐厅领班汇报。

7、积极参与餐厅组织的各项培训活动和文娱活动，不断提高服务技能、技巧，提高自身综合素质。

9、完成上级布置的其他各项任务。

2、负责将厨房蒸制好的菜肴食品准确及时地传送给餐厅值台服务员；

3、保持传菜间的卫生；

4、严格把好饭菜食品质量关，不符合质量标准的菜有权拒绝传送；

5、严格执行传送菜点服务规范，确保准确迅速；

6、与值台服务员和厨房内堂保持良好的联系，搞好餐厅与厨房的关系；

7、负责协助值台服务员做好客人就餐后的清洁整理工作；

8、负责传菜用具物品的清洁卫生工作；

9、积极参加各种业务培训，提高服务水平，完成上级交派的其它任务；

酒水员的岗位职责。

1、执行上级指示，努力完成上级布置的工作任务；

5、负责自己所属区域的清洁卫生工作。

6、与楼面服务员保持友好的合作关系，按要求完成各项工作。

迎宾员的岗位职责。

１、有较好的仪表仪容与气质。

２、最好有一定的外语会话能力。

３、热情、礼貌、有头脑。

４、有一定的知识面，头脑灵活；

5、能认真完成领导交给的各项工作；

6、熟悉酒店的服务设施项目，以便解答顾客询问。

7、负责做好批定范围内的公共卫生；

8、了解每餐的菜单和预订情况，熟悉餐厅的所有宴会厅及餐桌、餐位；

酒店餐饮规章制度内容篇十二

当客人在酒店门前下车，行李员应主动上前迎迓，并接过客人的行李，把客人引领来总台进行入住登记，领取钥匙后，进行房间休息，这一个简单的手续，如能处理得好，定能使客人对酒店的服务，倍具信心。

1、总台接待员应暂停原来的工作，向客人展露笑容，礼貌地询问客人姓名如：“先生，早上好，欢迎你光临××酒店，请问先生贵姓尊名，但愿我能帮您点忙。”

2、当客人说出自己的名字后，应说：“多谢×先生”，然后在订房架上拿出订房卡，取出一张入住登记卡给客人填写。

3、当客人正在填写入住登记卡时，接待员应马上按照订房卡上的资料，编排房间，填写一本住客手册注明客名、房号、迁出日期及房价，另外再写出一式三份的人名资料条子。

4、客人填妥入住登记卡后，应查看客人有否遗漏了什么重要事项，如：离去日期、证件号码、国籍、付账方式及签名等。

5、查看客人的证件，核对编号有否填错。

6、如客人填写迁出时，将会用信用卡付账，应请客人出示信用卡，并压出一张信用卡表，目的是方便客人在迁出时节省时间。

7、客人搬入是携带轻便行李，但又不使用信用卡，那么便要礼貌地请客人先付全部租金(包括服务费及税金)。

8、一切手续办好后，便在客人面前展开住客手册，向客人解释他的房号，离开日期及房间的租金，然后将手册给予客人，再将房间钥匙及人名资料条子第三联交与客人身后的行李员，再向客人说：“×先生，行李员××会带领你到房间去，祝你在××酒店愉快。”

9、接待员应将入住登记卡分开，把订房卡钉在第一联入住登记卡之后面，与其他第一联入住登记卡放在一起，方便查阅。

10、把订房资料(correspondence)订在入住登记卡的第三联后面，连同账单，一并交与前堂收款部。第二联登记卡则存在一起，第二天早上一并交与公安局申报。

11、第一联人名资料条子是入于房间资料架上，第二联给与总机放于人名资料架上，第三联是给房务部楼层。

12、把客人的人名、房号、人数、离开日期，依据第二联的入住登记卡的号码次序，填写在当天搬入人客簿上。

酒店餐饮规章制度内容篇十三

一、自觉遵守，要讲文明，讲礼貌，讲道德，讲纪律。要积极进取，爱岗敬业，善于学习，掌握技能。

二、要着装上岗，挂牌服务，要仪表端妆，举止大方，规范用语，文明服务，礼貌待客，主动热情。

三、客房服务员，每天要按程序，按规定和要求清理房间卫生，要认真细致;要管理好房间的物品，发现问题及时报告。

四、安排住宿，必须有部门领导和服务中心主任签单;外来住宿人员，要有本人身份证或有效证件进行登记后，方可入住。

五、不得随意领外人到房间逗留或留宿，未经中心主任同意不准私开房间，为他人(含本校职工)提供住宿、休息及娱乐等。

六、检查清理客房时，不得乱动和私拿客人的东西，不准向学员和客人索要物品和接收礼品;拾到遗失的物品要交公。

七、不准他人随意进入前台;前台电脑要专人管理与操作，不准无关人员私自操作;打字、复印、收发传真，要按规定收费。

八、工作时间不准离岗，有事向领导请假，不准私自换班和替班，不准打扑克，织毛衣，看电视及做与工作无关的事情。

九、认真做好安全防范工作，特别是做好妨火防盗工作，要勤检查，发现问题要及时报告和处理。

客房部考勤制度。

一、员工必须严格遵守上下班时间，不得迟到、早退。

二、按时参加各岗位例会(客房每周一至周五早八点)、(前台每周一和周四下午三点)例会不到者按旷工处理。

三、每人每周倒休一天，遇重要接待任务暂停排休，会后补休。年假按中心规定。

四、员工请病假须提前将医院诊断证明和请假单上交，如有特殊情况不能提前请假的，应及时通知领班，由领班请示经理。

五、员工请事假，须提前三天至一周上报领班，如遇人员紧缺或有重要任务，可以不予批准。事后请假一律按旷工处理。

六、严格按照规定班次上班，如有急事换班，在不影响正常工作的情况下，提前一天向领班提出申请，未经同意擅自换班按旷工处理。

七、对骗取事病假的，一经查出，视情节给予旷工或除名处理。

散客入住之步骤。

当客人在酒店门前下车，行李员应主动上前迎迓，并接过客人的行李，把客人引领来总台进行入住登记，领取钥匙后，进行房间休息，这一个简单的手续，如能处理得好，定能使客人对酒店的`服务，倍具信心。

1、总台接待员应暂停原来的工作，向客人展露笑容，礼貌地询问客人姓名如：“先生，早上好，欢迎你光临××酒店，请问先生贵姓尊名，但愿我能帮您点忙。”

2、当客人说出自己的名字后，应说：“多谢×先生”，然后在订房架上拿出订房卡，取出一张入住登记卡给客人填写。

3、当客人正在填写入住登记卡时，接待员应马上按照订房卡上的资料，编排房间，填写一本住客手册注明客名、房号、迁出日期及房价，另外再写出一式三份的人名资料条子。

4、客人填妥入住登记卡后，应查看客人有否遗漏了什么重要事项，如：离去日期、证件号码、国籍、付账方式及签名等。

5、查看客人的证件，核对编号有否填错。

6、如客人填写迁出时，将会用信用卡付账，应请客人出示信用卡，并压出一张信用卡表，目的是方便客人在迁出时节省时间。

7、客人搬入是携带轻便行李，但又不使用信用卡，那么便要礼貌地请客人先付全部租金(包括服务费及税金)。

8、一切手续办好后，便在客人面前展开住客手册，向客人解释他的房号，离开日期及房间的租金，然后将手册给予客人，再将房间钥匙及人名资料条子第三联交与客人身后的行李员，再向客人说：“×先生，行李员××会带领你到房间去，祝你在××酒店愉快。”

9、接待员应将入住登记卡分开，把订房卡钉在第一联入住登记卡之后面，与其他第一联入住登记卡放在一起，方便查阅。

10、把订房资料(correspondence)订在入住登记卡的第三联后面，连同账单，一并交与前堂收款部。第二联登记卡则存在一起，第二天早上一并交与公安局申报。

11、第一联人名资料条子是入于房间资料架上，第二联给与总机放于人名资料架上，第三联是给房务部楼层。

12、把客人的人名、房号、人数、离开日期，依据第二联的入住登记卡的号码次序，填写在当天搬入人客簿上。

客房部员工优质服务方法。

1、客人来店前的准备工作。

准备工作是客房优质服务的序幕。准备工作做好了，才能有针对性地提供优质服务，满足客人休息、住宿的需要。准备工作的内容主要包括：

(1)掌握客情。我们这个部门是vip会员区，客人一般都有留客户档案。我们要熟知客人的姓名、房号、生活习惯、禁忌、爱好、宗教信仰、外貌特点等情况，以便在接待服务中有针对性地提供优质服务。

(2)整理房间。客人预定的房间，要在客人到达前一小时整理好，保持清洁、整齐、卫生、安全。设施要齐全完好，符合客房等级规格和定额标准，以保证客人需要。

(3)检查房间设备、用品。房间整理完成后，领班要全面、逐步、逐项地检查房间的设备和用品，包括：门窗是否安全、电器开关有无损坏，卫生间设备是否灵便，物品是否放在规定的位置，拉上窗帘、掀开被角、打开床头灯。

(4)调节好客房空气和温度。客人到达前要根据气候和不同地区的实际需要，调节好房间的空气和温度。

(5)楼层服务员要整理仪容、仪表、服装、发式，等候客人的到来。

酒店餐饮规章制度内容篇十四

1、上班时间打口哨,讲笑话,聊天,哼唱歌曲。

2、背后指责客人和同事或聚堆聊天。

3、私自使用酒店设施及电器,电源。

4、私自将个人物品及食物带入酒店。

5、在酒店内洗漱或洗衣服。

6、上下班不走员工通道。

7、私自穿工服外出。

8、私自带亲人和朋友或他人进入酒店参观。

9、上班时间睡觉、或上班前饮酒并带有醉意上岗。

10、上班时间擅自离岗或做私事。

11、不服从上级管理并顶撞。

12、蓄意破坏酒店设施及公用物品。

13、当班时间看书,报,吃东西,吸烟。

14、利用酒店电话办私事或打私人电话。

15、私自翻看客人资料和物品。

16、清洁厅房时发现客人物品,不及时上报。

17、私自将酒店物品送予他人。

18、发生意外事件不及时上报。

19、酒店资料,机密外泄。

20、上下班不接受保安员进行检察。

21、收餐时抓餐造成影响。

22、在收银台私自兑换零钱,或将客人未带走发票私自留下。

23、酒店专业知识考核时不能通过考核。

24、私自陪同客人饮酒。

25、不认真做好工作笔记和交接班日记。

26、消极怠工,不服从上级指挥和领导。

27、在酒店或宿舍墙壁上乱写乱画。

28、未及时完成客人及管理人员安排的工作,留言,指令未及时传达或不准确。

29、未经批准私自进入库房领货。

30、下班后在公共区域逗留串岗，使用客人设施或电梯。

31、与客人交谈和语气生硬。

32、不及时为客人更换餐具及烟缸。

33、上班时打私人电话或私自会客。

酒店餐饮规章制度内容篇十五

理论知识培训是服务员必须掌握的内容，其主要包括思想品德、规章制度和业务知识等内容。理论知识培训的关键是记忆，我们必须用一种能够帮助员工记住培训内容的方法来讲授理论知识课。如果内容讲得太多，编排顺序又混乱，培训效果肯定不好。此外，让服务员参与学习的过程，也是培训的好方法。理论知识培训的方法和步骤主要如下：

1、制定培训目标。

培训老师首先要明确培训要达到的目的是什么，培训目标是培训工作的“导航灯”，决定着培训的整个过程。培训目标的制定要具体，可衡量，能实现，并符合实际需求。

2、课程介绍。了解员工对该内容的认识，告知员工课程内容及安排此内容培训的意义。提高员工对培训的兴趣，使学员能够安心学习，达到良好的学习效果。

3、讲授内容。

将要讲的主要内容的`知识点在量上控制好，否则如果细节过多，员工可能会记不住。主要内容最好能写在白板上，让员工记录，以帮助记忆。

4、提出问题或发表意见。

有些理论知识课程内容是比较枯燥的，但潜在含义却很深刻，培训老师要鼓励员工提出问题或发表意见，他们的参与会有助于知识的掌握，同时可以活跃现场气氛。另外，培训老师也可以由此来判断员工吸收了多少所讲授的知识。

5、复习。

课程讲授完时，培训老师要重复一下重点内容，重复次数越多，学员的记忆也就越牢。

6、考核。

培训的目的是否达到，只有通过考核才能知道。培训开始时，告诉员工将要考核以及考核什么内容，这是引起服务员注意力和兴趣的一个有效方法。考核时应注意：考核可以口鉴，也可以笔答；考核可以随时进行，不一定等到课程结束；只考核重点内容；考核只是为了帮助员工记忆，而非惩罚。

7、讲评考核结果，强调内容的重要性。

如果合适的话，把此次讲的内容与下一次培训要讲的内容联系起来，以保持服务员参加培训的持续性热情。

酒店餐饮规章制度内容篇十六

1、总台接待员应暂停原来的工作，向客人展露笑容，礼貌地询问客人姓名如：“先生，早上好，欢迎你光临××酒店，请问先生贵姓尊名，但愿我能帮您点忙。”

2、当客人说出自己的名字后，应说：“多谢×先生”，然后在订房架上拿出订房卡，取出一张入住登记卡给客人填写。

3、当客人正在填写入住登记卡时，接待员应马上按照订房卡上的资料，编排房间，填写一本住客手册注明客名、房号、迁出日期及房价，另外再写出一式三份的人名资料条子。

4、客人填妥入住登记卡后，应查看客人有否遗漏了什么重要事项，如：离去日期、证件号码、国籍、付账方式及签名等。

5、查看客人的证件，核对编号有否填错。

6、如客人填写迁出时，将会用信用卡付账，应请客人出示信用卡，并压出一张信用卡表，目的是方便客人在迁出时节省时间。

7、客人搬入是携带轻便行李，但又不使用信用卡，那么便要礼貌地请客人先付全部租金(包括服务费及税金)。

8、一切手续办好后，便在客人面前展开住客手册，向客人解释他的房号，离开日期及房间的租金，然后将手册给予客人，再将房间钥匙及人名资料条子第三联交与客人身后的行李员，再向客人说：“×先生，行李员××会带领你到房间去，祝你在××酒店愉快。”

9、接待员应将入住登记卡分开，把订房卡钉在第一联入住登记卡之后面，与其他第一联入住登记卡放在一起，方便查阅。

10、把订房资料(correspondence)订在入住登记卡的第三联后面，连同账单，一并交与前堂收款部。第二联登记卡则存在一起，第二天早上一并交与公安局申报。

11、第一联人名资料条子是入于房间资料架上，第二联给与总机放于人名资料架上，第三联是给房务部楼层。

12、把客人的人名、房号、人数、离开日期，依据第二联的入住登记卡的号码次序，填写在当天搬入人客簿上。

酒店餐饮规章制度内容篇十七

由于其所在岗位的特点，客房部的员工，尤其是楼层服务员会经常出入客人的房间，有机会接触到客人的行李物品，其中当然也包括一些贵重的钱物。如果没有良好的道德品质，见财起邪念，利用工作之便顺手牵羊拿走客人的物品，就会给酒店的形象与名誉带来不可估量的损失。

2、工作态度好，踏实认真，能吃苦耐劳。

客房部的主要工作就是清洁卫生，如客房卫生、公共卫生、洗涤衣服和布草等，因此，在客房部工作的员工必须不怕脏，任劳任怨，具有吃苦的精神。

3、具备较强的卫生意识和服务意识。

既然客房部的主要工作是搞清洁卫生，那么，为了做好这项工作，服务员就必须具有强烈的卫生意识、服务意识，不然就无法将客房部的工作做好，为客人提供满意的服务。

4、掌握基本的设施和设备维修保养知识。

酒店客房内一般都有很多的设备设施，比如说各种各样的灯具、空调、地毯、窗帘、音响、电视、写字台等，虽然这些设备按照酒店的规定都应该由酒店的工程人员专门负责，但平时的保养工作则应该由客房部负责。客房部的服务员必须利用每天在客房进行清洁工作的机会，做好对这些设备设施的保养工作。而且，一些小的维修项目，比如说换保险丝、换电源插座、换灯泡等，一般也都是由客房部来负责。由此可见，客房部的服务员要具备一定的设备设施方面的维修常识。

5、具备一定的外语水平。

在接待外国客人时，服务员要能用适当的中介语言为客人提供服务。否则，一旦碰到了来自国外的客人而客房部的员工却不能用中介语言为其提供服务，甚至于还闹出一些笑话，就会影响服务质量，同时严重影响酒店在客人心目中的形象。

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