2023年厨房规章制度及罚款(通用20篇)

知识是无价的财富，我们应该不断学习，充实自己。写一篇完美的总结需要我们对目标的规划和实践进行全面评估。以下是一些往期总结的范文，供大家参考和借鉴。

厨房规章制度及罚款篇一

为了提高酒店出品质量，发扬和保持厨师个人团体素质和酒店形象，根据现代餐饮酒店出品管理，特订如下制度：

二、上班时坚守自己的岗位，无事不得串岗、进餐厅，做好自己的卫生区，违者处以罚款；

三、上班时严禁抽烟、打私人电话、发短信聊天，违者处以罚款；

五、同事之间，团结友爱、相互尊重、同心协力完成一切出品工作；

六、严格按照设备规定正常操作，减少不必要的事情发生；

七、按照酒店规定的时间用餐，其他时间严禁偷吃，违者处以罚款；

八、私人用品不能带入厨房，爱护酒店一切财产，损坏物品则相应赔偿；

十二、出品部任何人一律留短发，不留长指甲，多次劝说未果者处以罚款；

十五、值班人员负责客人当时的一切需要，及员工餐的准备工作和日常工作，做好当日交接工作（班次交接本）。

未经事宜，根据情节不同给予相应处罚，每开一张罚单同时会奖励同类问题的一位优秀人员。大家皆知，罚款不是目的，而是一种手段，俗话说：先做人，后做事。此制度的目的是时刻提醒大家要有一种紧迫感，为酒店做出最好的业绩。

以上十五条，根据当时情况适当处以警告，有的事宜没有警告，直接处以罚款（最低处以20元罚款）和辞退，望大家严格遵守。

厨房规章制度及罚款篇二

仓库保管员按采购进货单验收货物（数量、质量）并鉴收入库，验收单一式二份，一份退还送货员，待报销时附发票。一份留底，厨房直拨品由厨师长每天参与货品进购卫生，质量，数量关，一旦发现货品有问题，有权提出退货处理。

从烧菜完成到出售其中相隔不应超过二小时。

隔餐菜出售必须回锅加热煮透。

已出售后的菜点不准退返备菜间重售。

供应食品人员需“三白”、“二次更衣”、“四勤”，及带好一次性手套。

供应菜肴时，荤菜必需留样，时间为小时，数量为克。

供应食品的盛具需严格进行湿热消毒，每次消毒时间为分钟，未经消毒过的'盛具不得重复使用。

严格遵守食品卫生留样制度，并作好记录。

每种荤菜留样不少于克，留样时间为小时。

留样菜应由专用容器盛装。

食品、用具应做到专用分开，生熟分开。

清洗池、切菜板、盆、盘应做到标志清楚，定位存放。

食用餐具应：一到、二冲、三洗、四消毒。掌握消毒时间和消毒液的配比。（一般为１：５００）。

重复使用的餐具，工具，必须进行清洗，消毒（注：湿热消毒）方能再次使用。

餐厅，备菜间的门、窗、桌、椅、地面，墙裙要整齐干净。洗碗池无残渣油垢，每次餐后要及时清扫，达到桌净地洁。

厨房用的各种餐具，炊具，用具，机械设备，用后必须立即清洗干净。

厨房周围环境应做到地沟通畅，环境整洁，无垃圾，无蚊蝇滋生地。

厨房内做到无尘土，无烟头，无杂物，无四害。

严格划分卫生责任区，责任到人，每日三餐结束后进行小扫除，每周进行二次大扫除。

厨房规章制度及罚款篇三

一．所有员工必须按照酒店统一着装，按时点到，不得迟到，早退，树立酒店厨房的良好形象。

二．所有员工要发扬勤俭节约的精神，要做到节约一滴水，一度电，一个方便袋，一个小物品，还要加强回收菜品的存放处理，不准乱扔，乱放。

三．所有员工必须注重个人卫生，不留长发，长指甲，勤洗手，洗澡，提高个人卫生素质。

四．厨房内要保持清洁干净，每位员工的工作岗位严禁出现卫生死角，边工作边整理卫生，创造一个良好的工作环境。

五．保持工作衣整洁，不准脏；不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽子；不准穿奇怪装。

六．任何人员必须节约厨房物品，严禁浪费，发现乱丢，乱扔现象的，一律重罚。

七．值班人员下班后要关闭所有水，电煤气阀门，不要出现漏水，浪费电源现象，煤气关紧消除隐患，如有发现以上现象，当班人员重罚100元。

八．上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

九．保持工作衣整洁，不准脏；不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽子；不准穿奇怪装。

十．所有员工要建立良好的友谊，做到相互尊重，不得背后批评造谣生事，侮辱漫骂，殴打他人，建立良好的`酒店厨房个人形象。

十一．菜品加工要做到高标准，精细化，盘盘上称，足斤足两，同样菜品要做到盘子统一，花样统一，颜色统一，形状统一，不准缺斤少两，大小不均，最大程度精工细做，减少浪费，努力做到高标准，高技术的一流厨房出品。

十二．做好厨具和一切公物保管工作，未经主管人同意，公物《食具》不能拿出厨房大门，如发现有人为故意损坏厨具《食具》者，按价赔偿，另外加罚200元。

十三．原材料采购开单，须由主要技术组长按每天的销售情况有计划的向上申报采购，不得忽报，漏报，造成原材料积压，变质，发霉按原价赔偿，做到及时清理，如有隐瞒不报者，一经发现，除名！

十四．值班人员要积极配合财会，库管，做好早，晚的检斤验货，不得有情绪，乱说乱讲，污言谇语，不得顶撞，有不同意见及时象厨师长（主管）汇报，不准在财会，库房逗留，乱说乱闯。

十五．所有员工要积极配合前台领班，服务员，服务生工作，不准与前台人员打闹，说笑，说与工作无关的事，禁止搞对象，尽全力为前台做好一切服务工作。

十六．所有员工应按照值班规章制度，提前到岗，做好交接工作，不得脱岗，值班人员负责厨房一切工作。

十七．所有员工有病假，事假，离职提前申请须有书面材料，听候安排，不得私自离岗，私自离岗，矿工情节严重者给予除名处理！

十八．工作粗心，不服从分配，不按操作流程生产，引起重大责任事故者，有当事人负主要责任，主管负责失职责任。

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厨房规章制度及罚款篇四

1、厨房员工必须准时上班、下班，按时履行签时手续，迟到1次扣5元。

2、厨房员工禁止到营业场所停留和闲聊，严禁与服务员打闹。

3、厨房员工在上班时间内严禁窜岗，下班以后及时离开酒店，不得无故逗留。

4、厨房内禁止吸烟。

5、厨房间应在工作结束后认真做好卫生工作。

6、所有员工要发扬勤俭节约的精神，要做到节约一滴水、一度电、一个方便袋，还要加强回收菜品的存放处理，不准乱扔、乱放。

7、所有员工建立良好的友谊，做到相互尊重，不得背后造谣生事，侮辱谩骂，殴打他人，建立良好的酒店厨房个人形象。

8、菜品加工要做到高标准，精细化。

9、做好厨具和一切公物保管工作，未经主管人同意，公物《食具》不能拿出厨房门。

1、注意原料新鲜，变质原料不用，不下锅，不烘烤。

2、烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。

3、隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供应。

4、菜品出现质量问题，由当事人承担(扣菜品成本)。

厨房员工请假一天之内由主管批准，一天以上应报上级领导批准，事假应提前报告主管。

1、工龄奖：在本宾馆连续工作满一年者，报销第二年的健康费用，报销学习费用。

2、满勤奖：员工当月上班出勤无迟到、请假、旷工等行为，奖励100元，在发放当月工资时发放。

3、带薪假日：每位员工允许每月两天带薪休息日，由主管同意批准。

以上条例望所有员工遵守执行，希望家积极配合，努力进取，乐于奉献，降低成本，用我们的爱心，维护酒店的一草一本，使我们的酒店在创辉煌。

厨房规章制度及罚款篇五

厨房里的不安全因素环节众多，从菜品的加工到销售过程中都隐藏着不安全因素。厨房管理者应重视、警示、培养员工提高安全防范意识，重要在以下环节采取预防措施：烫伤、扭伤、跌伤、刀割伤、电器设备造成的事故;防火与灭火。

(二)餐厅厨房安全管理规定。

1.所有在岗厨师在上岗前对厨房的所有机械设备性能熟练掌握，方可使用。对各种机械设备使用时严格按照操作规程进行操作，不得随意更改操作规程，严禁违章操作。

2.厨师使用的各种刀具严格加强管理，严格按要求使用和放置刀具，不用时应将刀具放在固定位置，不准随意拿刀吓唬他人，或用刀具指对他人，收档后应将刀具放在固定位置存放，厨师不准随意把刀带出厨房。

3.个人的专用刀具，不用时应放在固定位置保管好，不准随意借给他人使用，严禁随处乱放，否则由此造成的不良后果，由刀具持有人负责。

4.各种设备均由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查厨房的各种设施设备，及时消除不安全隐患。

5.每天收档后逐一检查油路、阀门、气路、燃气开关，电源插座与开关的安全情况，如果发现问题应及时报修，严禁私自进行处理。

6.平时禁用湿抹布擦拭电源插头，严禁私自接电源，不准带故障使用设备，班后要做好电源和门窗的关闭检查工作。

7.厨房如发现被盗现象，值班人员或发现人员应保护好现场，及时报上级处理，并及时协助领导了解情况。

8.掌握厨房和餐厅内消费设备和灭火器材的安放位置以及使用方法，每天对电源线路要仔细检查，发现超负荷用电及电线老化现象要及时报修，并向上级汇报。

9.一旦发生火灾，应迅速拨打火警电话说明期货位置，部门，设法灭火，根据火情组织引导客人安全疏散。

(三)厨房防火管理细节。

1.使用酒精炉时不要往正在燃烧的酒精炉内添加酒精，备用的酒精存量不得超过两天的用量，放在备餐间由专人保管，总备用酒精由仓库管理部负责保管。

2.使用液化气鲍鱼车时，必须严格执行安全操作规程，使用前要检查输气胶管、气瓶，发现漏气立即停止使用。开炉时先点火后开启，点火后才能推入餐厅，使用的小气瓶要由专人管理。

3.各厨房厨师开炉前先开风门，然后先点火种后开气，下班后腰关牢气阀，熄灭火种。

4.餐厅营业时间，各出口的门不得上锁，保持畅通。

5.每季度或半年清洗一次厨房抽油烟机及管罩，厨工清洗厨房时，不要将水喷洒到电插座、电开关处，防止电器短路引起火灾。

6.热油炸开时，注意控制油温，防止油锅着火。

1.严格遵守操作规程：

2.厨房晚班下班前应细致检查，熄灭火种，关严各油、气阀门、无漏油、漏气现象。

3.保持工作环境的清洁，清除工作台上的各种油污，定期对抽油烟机进行清洁。

4.严禁员工在工作时抽烟。

厨房规章制度及罚款篇六

1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

2、定期清洗抽油烟设备。

3、工作台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

4、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生。

5、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类装在有盖容器内分别储放冷藏或冷冻、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

6、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖。

7、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

8、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。在厨房工作时，不得在工作区域抽烟、吐痰、打喷嚏等要避开食物。

10、不得在厨房内躺卧或住宿，不许随便悬挂衣物及放置鞋、或乱放杂物等。

11、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

厨房规章制度及罚款篇七

为了增长餐馆的利益，制定厨房奖罚管理制度，履行厨房员工守则，自觉奠定各项规章制度，必须做到以下几点：

1、热爱本职工作，注重职业道德，自觉维护餐厅的声誉，爱护酒店公共财产，必须服从厨师长的工作分配。

2、按时上下班，不迟到、不早退、不离岗、不串岗，正常上班时间上午9点，下午4:30分，迟到5分钟之内罚5元，5分钟后每分钟罚2元，半小后根据情况待遇高低处罚。

3、工作服穿戴整齐（工衣、工帽）保持干净、整洁，如发现不戴帽子的每次给予5元的罚款（厨师长另外），工作服特脏不讲究的第一次通知，第二次警告，第三次加倍罚10元。

4、厨房员工一律不准穿短裤、拖鞋上班，如发现每次给予10元的罚款。

5、厨房重地严禁抽烟，如发现一次每次罚5元，不准进入大厅逗留、闲聊、吸烟等（厨师长除外）。

6、所有厨房员工必须节约用水、用电、油、燃料等，注意消防安全，特别是值班员工要做到人走灯灭、水停、门关，所有厨房燃料关好阀门，各种菜式收捡好方可下班，如发现菜品误捡，油阀没关等现象，值班人员和主配一起处罚每人次罚20元（主配罚10元），严重影响工作正常操作的加倍处罚。

8、各种成品或上桌的菜品除了打荷员和厨师长品尝外，其它的厨房人员不得随便品尝，如发现一次给予20元的罚款。

9、厨房工作人员充分做好餐前准备，保证出品质量，提高上菜速度，如出现菜品令客人不满意打下来，厨房追究当事人责任，按菜谱成本价买单。

10、煮饭勤杂工煮饭时要认真仔细淘洗干净，不能出现生饭的现象，避免饭里有砂、石头、谷子、老鼠屎等杂物，如有客人投诉，按情况是否严重给予5-50元的罚款。

11、洗菜勤杂工保证蔬菜清洗干净，按照一拣、二洗、三过清、四整齐摆放的程序清洗各种蔬菜，如有各种蔬菜上桌被客人打下来，说有虫、草、头发、砂子、黄叶等杂物，洗菜员按菜谱成本价买单。

12、洗碗勤杂工注意各种厨具轻拿轻放，避免餐具损坏、打破等现象，保证餐具清洗干净、卫生，损坏餐具按进价赔偿，自觉主动报告厨师长打破的餐具，如不报加倍处罚。

以上罚款不是目的，为了酒店生意兴隆，不断的扩大，敬请每位厨房员工自觉遵守以上规章制度。

厨房规章制度及罚款篇八

1、为加强店内管理,提高工作质量，特制订本规定。

2、水云坊餐饮连锁本着统一经营与统一管理的理念，特制定以下3c管理执行细则，以保证各店的基础管理统一并且长期执行。

3、本规定适用于水云坊餐饮连锁全体员工。

1、消防用品必须摆放在随手能取到的地方，比如过道边。

2、全体员工入职前与入职后，主管必须对其进行消防培训，必须具备灭火器的使用能力，以及灭火的基本知识与方法。

3、物品超过25公斤，需2人以上搬运。

4、工作鞋必须为防滑鞋；禁止穿拖鞋等露出脚部的鞋子，最大限度避免发生烫伤事故。

5、烧油时，必须有人在灶旁；如遇起火，应立即关火，同时盖住，如无法盖住，须用灭火器。

6、随手清洁地面的水渍与油污，油污洒落地面必须立即清理，保证同事工作安全。

7、电源或插座等处必须有“有电危险”的安全警示，如没有需向主管领取，贴上；如遇脱落，需用万能胶及时粘住。

8、电线如遇老鼠等原因裸露，必须先关闭电源，立即用工具箱内的电胶布进行粘裹，以保证工作环境的安全。

9、电器设备需找专人维修，不得在未经主管授权的情况下维修电器设备。

10、机械加工设备必须有“注意安全”的操作提示，如没有需向厨师长领取，贴上；如遇脱落，需用万能胶及时粘住。

11、必须经常对机械加工设备进行修理与维护，以保证操作过程中的安全运转。

12、刀具必须统一摆放，同时做好维护工作。

13、工作场所禁止用刀具开玩笑与打闹，违者重罚。

14、消毒液与洗涤液以及火碱、食用碱等必须有明确标识，以保证使用安全。

15、若发现餐厅内设备有任何故障，应及时通知楼层主管及时维修。

1、每日检查备货架是否有不属于标签区域物品。

2、每日检查货架物品是否在规定的安全存量以内，并且在每日09：40前对货架物品予以补充，以备当日之需。

3、调料货架物品按照4日内备货量存放，不得高于或低于存储标准。

4、做好每日的货架清理与随手清洁工作，保证货架的干净。

5、坚决清理掉不属于本区域的物品。

6、货架标签与划线如有脱落，应立即贴上或者更换新的标签与划线。

1、工具箱名称标签应面向通道。

2、工具箱应摆放于容易够着的地方，并且能在5秒以内快速找到。

3、工具箱内常备工具包含：钳子1把、电胶带2卷、3c区域划线1卷、备用标签适量、裁纸刀1把、剪刀1把、透明胶带1卷、电笔1只、扳手1把、螺丝刀（梅花、平口各一个）。

4、必须经常检查工具箱内有无杂物，工具是否干净无缺损等；并且能正常使用。

5、根据各店情况，酌情添加其它工具。

1、必须随时保持冰柜的整齐与干净。

2、物品名称黑色大标签应贴于冰柜门左侧。

3、红色标签贴于保鲜盒外。

4、红色标签必须朝向冰柜外面，方便食材取用。

5、带血水的物品应放置于冰柜下层，有腥味或异味的食材应与其他食材分开存放，并且加盖，避免串味。

6、同一食材必须放置在同一层。

7、陈货必须放在左侧，新货放在右侧，坚持先进先出的原则。

8、装盘的菜品，店辉必须统一朝向外面。

9、使用保鲜柜前应检查电源是否接通。

10、冰柜及保鲜柜内菜品应分类分层摆放，应把所摆放的物品及操作的标准张贴在冰柜及保鲜柜边上或者厨房信息栏处。

11、冰柜贴红条的区域为陈货，应先用；贴绿条的区域为新货，应后用。

12、冰柜每星期最少清理2次，清理前应断电，并且不能用铁器清理，以保证无结冰现象。

13、冰柜温度开关禁止随意调动。

14、晚上下班后应把冰柜内的剩余原料集中在一个柜里，其余的空柜把电源断掉。

15、菜品整理与集中完成之后才下第二天的采购单。

厨房规章制度及罚款篇九

30分钟内，按10元/次处以罚款。

二、迟到或早退30分钟以上，按旷工半天处理。

三、未经批准私自调班、调休者记过一次。代他人签到或委托他人签到打卡者每次按旷工一天论处。

四、周一至周六为工作日，周日为休息日。公司周日和夜间值班由办公室统一安排，市场营销部、厨务部、采购部、物流中心周日和夜间值班由各部门自行安排，报分管领导批准后执行。节日值班由公司统一安排。

五、严格请、销假制度。员工因私事请假1天以内的(含1天)，由部门负责人批准;1天以上3天以下(含3天)，由副总经理批准;3天以上的，报总经理批准，。副总经理和部门负责人请假，一律由总经理批准。请假员工事毕向批准人销假，并在事毕后将请假手续交相关考勤部门备案。未经批准而擅离工作岗位的按旷工处理。

月15天的基本工资;累计达10次以上者，扣发当月的基本工资。

七、旷工半天者，扣发当天的基本工资、绩效工资和奖金;每月累计旷工1天者，扣发5天的基本工资、绩效工资和奖金，并给予1次警告处分;每月累计旷工2天者，扣发10天的基本工资、绩效工资和奖金，并给予记过1次处分;每月累计旷工3天者，扣发15天的基本工资、绩效工资和奖金，并给予记大过1次处分;每月累计旷工3天以上者，扣发当月的基本工资、绩效工资和奖金，并予以辞退。

八、工作时间禁止打牌、下棋、串岗聊天等做与工作无关的事情。如有违反者当天按旷工1天处理;当月累计2次的，按旷工2天处理;当月累计3次的，按旷工3天处理。

厨房规章制度及罚款篇十

一.炊事人员要研究和改进烹调技术，根据婴幼儿的年龄特点，做到细致切，细致做，幼儿园厨房管理规章制度。每周菜谱不重复，注意花色品种及色、香，味和各种营养素的调配，增进幼儿食欲，保证幼儿有足够的营养。此外还要注意荤素搭配，米面搭配，干稀搭配，每周自制点心3-4次。

二.建立食物验收制度，采购新鲜的食物，要注意饭菜的质量和数量，保持蔬菜的维生素，先洗后切，烧得不能太熟变黄。饭菜的数量不能过多过少，隔顿饭菜一定要回锅烧透后再供应。

三.开饭要准时，夏天做到四凉(饭、菜、汤、茶)，冬天做到四热(饭、菜、汤、茶)，保证幼儿吃饱吃好。

四.搞好厨房卫生，严防食物中毒，做到：

1.上班坚持穿好工作衣，戴好工作帽，上厕所要脱掉工作衣帽，便后要用肥皂洗手，做好个人卫生工作(勤剪指甲，理发，洗澡，换衣)，管理制度《幼儿园厨房管理规章制度》。

2.要保持厨房间的清洁，整齐，干爽，如有杂物要及时清洗整理，每周清洁三次厨房地板、洗碗布，每周一小扫，每月一大扫。

3.厨房用具、刀、切肉板、盆、筐要做到生熟分开,厨房水槽、工作台面、冰箱把手、抹布等做好卫生消毒工作，每日清洗。日常用具、餐具等，严格消毒，定期用去污粉洗食具，餐具及锅子，每样器具都要放在固定的地方，不得随意拖拉，略有损坏及时修理，下班后厨房要整理干净，倒掉垃圾。

4.分饭菜，点心前要用肥皂洗手，桌子消毒，每天桌子要用肥皂水或温水，保持桌面无油腻。

五.加强伙食管理，冰箱管理。厨房工作人员必须严格做到公私分明，防止多吃多占，有责任阻止其他人员擅自进厨房或做违反厨房制度的事。

六.厨房工作人员之间要团结协作，共同搞好工作，应主动吸取教工及幼儿对伙食的意见，不断提高伙食质量。

七、工作厨台及厨柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫。

八、食物应在工作台上料理操作，并将生、熟食物分开处理。刀和砧板工具及抹布等，必须保持整洁。

九、厨房工作人师生员工作前、便后，均应彻底洗手，保持一双清洁的手。

十、厨房清洁扫除工作，每日数次，至少要做一次。

十一、不得在厨房内躺卧或住宿，也不许随便悬挂衣服及放置鞋屐，或乱放杂物等。

厨房规章制度及罚款篇十一

为规范厨房管理，杜绝食品的浪费及保证厨房的清洁卫生，提高出品质量，特作出以下规定：

一、卫生方面。

1、厨房的所有员工必须有义务和责任保持厨房的清洁，具体做到每天一小扫除，每周一大扫除；不得随地乱扔垃圾。做到开档、收档、营业中，保持厨房的清洁卫生。

2、每日当班的各带班主管必须指挥和亲自带领各员工对厨房如：灶台、操作台面、水池、水沟、地面、冰箱进行清洁，保持无杂物污渍。

切配工岗位卫生职责：

(1)保持粘板及操作台面清洁，无污渍、无杂物。

(2)冰箱内物品摆放整齐无污渍，冰箱外无污渍，定期清洗冰箱。

(3)干货、蔬菜、罐头食品分类整洁摆放。一切食品做到先进先出的原则。

(4)操作切配严格按照统一标准执行，不得随意更改。

打荷工岗位卫生职责：

(1)保持工作台面、碗柜、微波炉清洁卫生。

(2)毛巾做到擦碗盘与擦工作台面分开，毛巾随用随洗，并放进微波炉消毒。

打杂工岗位卫生职责：

(1)清洗蔬菜干净无异物。

(2)清洗菜水池保持无油污。

(3)电饭锅及台面保持干净卫生。

炉灶工岗位卫生职责：

(1)保持炉灶台面清洁卫生，保持酱汁盅、调味盅及操作台清洁卫生。

(2)严格按照统一标准制作菜肴，不得随意更改。

3、垃圾桶必须保持清洁，套有垃圾袋并有垃圾桶盖。

4、保持自己的仪容仪表及本身的制服的`清洁卫生。

a、头发不得太长，以耳根长度为限，不得染色；上班时间必须着工作服戴帽子。

b、双手必须保持干净，常洗手、常修剪指甲，在工作中不得佩带任何饰物，如戒指等。

c、员工必须保证制服在上班期间整洁、挺括、无褶皱、无破损的制服上岗，离职时，须将完整的、干净的两套制服退回。5、保持菜架、菜柜及各类蔬菜的分类，整洁摆放。

二、验收：严格按照厨房要求验收各类食品，具体做到：看（新鲜度）、捡（把不好的捡除）、称（数量）过三关，肉类看是否新鲜，闻其味是否变质，如达不到要求立即退货并重新补充。

三、检查：每天厨房必须安排专人检查所有储备的各类食品的数量及质量，如有发现缺货或变质，应及时通知采购部门进行补充；若无法补充的，应在第一时间内通知楼面估清内容。若发现厨房员工故意怠工，影响餐厅正常营业，或造成原材料过期变质，给餐厅造成损失的，视损失大小以及情节严重给予处罚和赔偿。

四、准备：切配工按安排进行领料、备货，认真细致地加工准备好各种原料，合理分配，以使物尽其用。

炉灶工开餐前检查各种调味品及酱汁是否足够，开餐中的菜品保证符合本餐厅的要求与规格。

五、加工：加工原料时要坚持先进先出的原则，冰箱内的食品存放要整齐、生熟分放，并每天进行整理，以防食品变质；发现变质食品绝不许加工出售，应立即报告上级，按指示进行处理。

六、加工：为保证菜肴质量，应严格按规格切配，不准缺斤少两或任意浪费；要掌握好各种菜肴的规格质量、烹饪方法，不得随意更换。

七、纪律：严禁厨房内员工及外部员工偷吃或偷拿一切食品及物品，一经发现，一律按偷盗行为论处，视情节给予相应的罚款10-200元，情节严重送当地公安机关。

八、纪律：严禁各员工因工作粗心大意而造成食物浪费,根据情节大小处罚;造成食品投诉（如配菜出错、质量不合格、有异物等等）按菜品原价的60%处罚。

九、纪律：每个厨房员工都要有良好的职业道德，无条件爱护厨房的每种设备用具。如：各种用具的使用不当而造成损坏的给予严重警告并照价赔偿（所有物品必须轻拿轻放）。

十、纪律：严禁上班时间打堆聊天、不得在厨房大声喧哗，不得在厨房抽烟、打牌、喝酒等等。违反者视情节处以5-50元罚款。

十一、纪律：严禁随便放外人从后门进入餐厅、厨房、消防前室，严禁在上班时间接待朋友。违者处20元罚款。

十二、纪律：上班时，不得带有情绪工作，不准私下勾心斗角，有什么情况和意见可向厨师长或餐厅领导反映。

十三、纪律：一切工作必须听从领导安排，如遇特殊情况，另行处理。

十四、纪律：同事之间保持相互尊重、理解、沟通、团结，决不允许制造矛盾，否则给予重罚或除名。

十五、厨房每日认真的做好交接班工作，如在原材料充足的情况下早班必须充足准备好一天的厨房出品，不可推卸责任。

十六、厨房所有员工不得另开小灶，应与餐厅其他员工同一餐饮标准。一经发现将重罚。

十九、以上制度望各位员工严格执行。

厨房规章制度及罚款篇十二

一、正常上班时间：早上：9点00分—14点整晚上16点30分—20点30分。

其它各班次各部门工作时间由食堂厨师长安排调整，禁止口头请假。

四、非本店人员禁止入厨房，如特殊情况须食堂厨师长同意；

九、给客人打饭时，要热情、周到、尽量满足客人需求；

十一、厨房工作人员热情服务，监督就餐情况，严禁员工倒饭。

厨房规章制度及罚款篇十三

1、厨房员工必须更换工作衣帽并洗手进食堂，由厨师长负责晨检工作，餐饮部。

2、厨师长早上９：００对采购物品进行记量、质量检收。

3、案板厨师应熟悉掌握菜单要求，进行切配、主副搭配等几个方面的粗加工。

4、完成初加工后菜应及时储藏、冷藏，防止蚊蝇、温度等变质因素和细菌交叉感染。

5、蔬菜的清洗工作，包括水产类，荤菜类，应按规定专用池清洗、浸泡、经“84”消毒液消毒，并掌握清洗、浸泡、消毒的配比和时间。

6、清洗完成后的净菜离地拿到炉灶架上等待厨师加热烹饪。

7、炉灶厨师按菜单要求进行烹饪，了解并掌握客人的就餐情况，保证菜肴的熟透、口味、色泽、形状的要求。做到安全、节约按规定操作。

8、开餐时，应配合服务员共同观察客人就餐情况，听取客人对菜肴的质量、口味等问题的反映情况。

仓库保管员按采购进货单验收货物（数量、质量）并鉴收入库，验收单一式二份，一份退还送货员，待报销时附发票。一份留底，厨房直拨品由厨师长每天参与货品进购卫生，质量，数量关，一旦发现货品有问题，有权提出退货处理。

1．从烧菜完成到出售其中相隔不应超过二小时，管理制度《餐饮部》。

2．隔餐菜出售必须回锅加热煮透。

3．已出售后的菜点不准退返备菜间重售。

4．供应食品人员需“三白”、“二次更衣”、“四勤”，及带好一次性手套。

5．供应菜肴时，荤菜必需留样，时间为48小时，数量为200克。

6．供应食品的盛具需严格进行湿热消毒，每次消毒时间为15分钟，未经消毒过的盛具不得重复使用。

1．严格遵守食品卫生留样制度，并作好记录。

2．每种荤菜留样不少于200克，留样时间为48小时。

3．留样菜应由专用容器盛装。

1．食品、用具应做到专用分开，生熟分开。

2．清洗池、切菜板、盆、盘应做到标志清楚，定位存放。

3．食用餐具应：一到、二冲、三洗、四消毒。掌握消毒时间和消毒液的配比．（一般为１：５００）。

4．重复使用的餐具，工具，必须进行清洗，消毒（注：湿热消毒）方能再次使用。

1．餐厅，备菜间的门、窗、桌、椅、地面，墙裙要整齐干净。洗碗池无残渣油垢，每次餐后要及时清扫，达到桌净地洁。

2．厨房用的各种餐具，炊具，用具，机械设备，用后必须立即清洗干净。

3．厨房周围环境应做到地沟通畅，环境整洁，无垃圾，无蚊蝇滋生地。

4．厨房内做到无尘土，无烟头，无杂物，无四害。

5．严格划分卫生责任区，责任到人，每日三餐结束后进行小扫除，每周进行二次大扫除。

厨房规章制度及罚款篇十四

一、厨房员工必须遵守本店的规章制度，如有违反者情节严重给予处罚。

二、员工必须按规定上下班，不得无故迟到，早退，旷工。如果违反严格处罚，未到下班时间不得更衣。违规一次扣罚10元。

三、请假应提前一天通知以上领导给予批准，必须写请假条，由厨师长签字才能生效。不得离岗，未给批准，按旷工处理。

四、员工辞职需提前一个月向厨师长打辞职报告签字同意，如不按规定，违反辞职报告而自己离职者，按旷工处理，扣发工资。

六、员工上下班必须走员工通道，如有违反者将给予处罚。违规一次10元。

七、严禁在厨房偷吃，偷酒店的任何东西，一径发现按原价的十倍罚款。

八、员工之间要团结互助，积极向上，严禁打架斗殴，违者处罚100元以上的处罚。干部参与加倍扣罚。情节严重者交公安部门处理，予以辞退。

九、禁止在厨房内放置任何私人物品，保持厨房内整洁卫生，上班时间不得脱离岗位，不吵闹追赶，不得串岗。

十、上班时间不得会客，非本店人员不得进入厨房。

十一、所有厨房员工，任何时间不得进入前厅“包厢闲逛”不得对服务员有不文明的行为，热菜间的员工，不得进入冷菜间和点心房。

十二、所有厨房员工，工作时一律不得浪费原材料，如有违反被发现罚款一次10元以上。

十三、配菜要保持菜肴数量和质量，以免引起不必要的浪费，由主墩直接把关，如有浪费，主墩和切菜各处以10元以上处罚。

十四、值班人员在中晚上下班之前一定要检查厨房的'水、电、煤气及物品的摆设。

厨房规章制度及罚款篇十五

1.晚班当班人员收餐下班后要关闭所有水、电煤气的阀门，不要出现漏水、浪费电源现象，煤气关紧消除隐患，如有发现以上现象，当班人员重罚200元。

2.严禁在厨房内乱吃、乱喝、一经发现第一次罚款30元，当月重犯，罚款100元。

3.禁止任何人乱拿、盗窃酒店，厨房任何财务。一经查实立即开除。

4.所有员工必须注重个人卫生，不留长发、长指甲、勤洗手、洗澡、提高个人卫生素质。

5.厨房内要保持清洁卫生，每位员工的工作岗位严禁出现卫生死角，边工作边整理卫生，创造良好的工作环境。

6、房内每人应穿戴整齐，围裙、领巾、帽子必须佩带，鞋子除工作鞋外要穿黑色皮鞋，平时注重个人卫生，工作中尽量避免弄脏制服。

8.厨房内不准吸烟、大声喧闹，明档人员必须穿戴整、干净，站立端正，服务热情。

9.每天早班人员要及时发现物品短缺及时从总仓补仓，不得出现断货现象，海鲜现货必须严格把关，发现问题马上和采购部联系及时退货、换货。

10.晚班当班人员开菜单，要查询现货情况，不得重复进货，也不得第二天短缺物品。

11.所有遭顾客投诉的菜肴要认真对待，发现责任人，谁做谁负责。当班人员必须严格把好质量关，避免出现类似情况。

12.任何人员必须节约厨房物品、严禁浪费，发现乱丢、乱扔现象的，一律重罚。

13.无故不得到处串岗，在仓库逗留，无事不得到餐厅外面，离开厨房上洗手间、吃饭、领班必须知道去处，无故离开厨房以退到论处。

14.迟到15分钟以上者以矿工论处，早班迟到者重罚。每天上班签到，班后签退。

厨房规章制度及罚款篇十六

制度一般指要求大家共同遵守的办事规程或行动准则，也指在一定历史条件下形成的法令、礼俗等规范或一定的规格。不妨看看酒店厨房管理规章制度。

一、行政管理。

1、厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款50元，严整者开除。

2、每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师长复查并安排一天的工作。在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不得与其他员工争吵、打架，违者罚款50元。

3、工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款20元(如有特殊情况要事先打招呼)。

二、考勤制度。

1、厨房所有人员必须严格执行考勤制度，不得请别人代打卡、请假，有病、有事，提前和厨师长打招呼，经厨师长同意后方可执行。违者罚款20元。

2、不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度，不得带与酒店相同的物品，否则按偷拿处理。

3、在厨房内任何人不得吸烟，违者罚款10元。

4、工作时间内不得办私事，如：看报纸、杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。

三、设备管理。

1、爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发现故意损坏者，立即开除。如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，严肃处理。

2、发现随意浪费原材料者，按原价的双倍罚款，并按员工手册的有关规定严肃处理。

3、下班后不得在工作场所及酒店任何部门无故逗留。下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查，关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门，方可离开。

1、每天晚上的值班人员必须在十点后才可离开，并认真填写值班记录，不得串岗、脱岗，保证客人用餐及员工餐的时间;不得私自串班，如出现问题组长负全部责任。

2、厨房每月必须推出新的菜品，来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质量，与产品风味特点相适应，做到色、香、形，符合要求，把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌，违者罚款并追究责任。

3、厨房分工明确，责任清楚，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理、及时，掌握好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量。

4、砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理、比例适当，不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生，能够从产品配料上保证菜品质量(如有违反者处以不同程度的罚款)。

5、砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿。

6、打荷人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作(包括盘、碗、备品、调料等)，出菜后打好围子，擦干净盘边，检查好是否有异物等，如工作不到位者罚款10元。

五、卫生管理。

1、日常卫生。每天饭口过后必须清洁卫生，做到干净、整洁。无食品原材料加工后的油渍、废料堆积、地面整洁防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角，炊具、厨具、餐具每日清洗消毒，各种机器设备定时每天擦拭，室内无积水、无异味。

2、厨房出菜，由厨师长负责，若在菜品中发现异物如：苍蝇、头发、杂物等，由操作厨师按价赔偿50%，砧板和打合各占25%。如出现不新鲜或者已经有异味的原材料由砧板按价赔偿100%;如菜品出现口味方面的问题(如咸、糊)造成退菜的，由炉头按价赔偿100%。

3、水台人员必须把好货品关，要物尽其用，宰杀水鲜、家禽等必须处理干净，传送要快，认真完成交给的各项任务。

4、渔老人员必须每天检查各类海鲜有没有死的，冰鲜有没有不新鲜的，如果发现把死的或者不新鲜的送到厨房，造成菜品质量问题的，按假赔偿。(直接部门相互监督)。

六、厨具管理。

1、洗菜间的青菜要摆放合理、适当，要保证无腐坏、杂草、水锈等现象，必须保证菜品的干净和卫生，应该去皮的菜要及时去皮，必须保证砧板取货供应，否则处罚款10元以上。

2、洗碗间必须做到四过关(一洗二涮三冲四消毒)，餐具要保持光亮、干净，掌握好餐具用量，避免工作，出现错误要按情节轻重进行处罚。

3、砧板人员负责展柜的摆放，每天要做到勤调、勤换，当天的菜要争取用完，不新鲜的不要上，如有违规的按情节轻重给予处罚。

4、厨房整体卫生要各尽其责，当口组长每天合理安排组员随时清洁卫生，每周大扫除一次(包括天棚、地面、门窗、四壁、各死角、按台)，待厨师长检查，不合格者进行10元以上不同程度的处罚。

七、厨房和前厅协调八项：

1、建立菜品反馈意见表。

2、退菜要罚款。

3、厨师和服务员在工作时间不允许嬉笑打闹，要洁身自爱。

4、每天有特价急推菜品。

5、每天和前厅主管要有碰头会，总结一天工作当中存在和应该避免的问题，以便以后更好的工作。

6、菜品促销有奖。

7、定期给点菜员讲解菜品的制作过程，来增强对菜品的了解，更好的向客人介绍。

8、传菜部门要选用懂得菜品知识的人来主管工作，这样会更好的把好菜品质量关。

厨房规章制度及罚款篇十七

要求：厨房部饮食机械均为机电产品，且部分为明火作业设备，所有操作员工应具有一定的安全用电常识和专业的技能培训，能够安全、有效、正确的使用厨房设备，具体管理规则如下：

一、所有实际操作设备员工需经过厂家专业培训，经本部门考核合格后，方可使用、操作饮食设备。

二、专人专用、专人负责厨房设备的使用、卫生。

三、各班组设备主要负责人应熟知饮食设备的运行程序及标准，了解设备性能，根据设备情况，正确使用饮食设备。

四、设备运行前检查水、电、燃汽是否满足设备要求，工作结束后关闭水、电、燃汽、高温设备待冷却至安全温度。

五、设备运行中坚守岗位，不得脱岗，密切关注设备运行情况。

六、如设备发生报警或故障应立即汇报当班厨师或厨师长，由领导亲自解决，任何人不得私自处理。

七、设备如发生部件损坏，由部门负责人联系工程部门或厂家进行维修。

八、由于员工对设备使用不当，违反操作规程而引发设备故障、损坏对责任人给予以50—200元处罚，如发生重大责任事故，由当事人承担全部责任。

九、正确使用设备按流程运行，保证个人使用安全。

十、设备卫生由当班操作者负责，每日清理，做到“木见本色、铁见光”，内部整齐干净，外部无污渍，由当班厨师或厨师长负责监督、检查、落实。

厨房规章制度及罚款篇十八

一、正常上班时间：早上：9点00分—14点整晚上16点30分—20点30分。

其它各班次各部门工作时间由食堂厨师长安排调整，禁止口头请假。

四、非本店人员禁止入厨房，如特殊情况须食堂厨师长同意；

九、给客人打饭时，要热情、周到、尽量满足客人需求；

十一、厨房工作人员热情服务，监督就餐情况，严禁员工倒饭。篇二：厨房管理规章制度。

厨房规章制度及罚款篇十九

一．正常上班时间：早上：9点00分—14点整晚上16点30分—20点30分。

其它各班次各部门工作时间由食堂厨师长安排调整，禁止口头请假。

四．非本店人员禁止入厨房，如特殊情况须食堂厨师长同意；

九、给客人打饭时，要热情、周到、尽量满足客人需求；

十一、厨房工作人员热情服务，监督就餐情况，严禁员工倒饭。篇二：厨房管理规章制度。

厨房规章制度及罚款篇二十

1、厨房员工必须更换工作衣帽并洗手进食堂，由厨师长负责晨检工作，餐饮部厨房规章制度。

2、厨师长早上９：００对采购物品进行记量、质量检收。

3、案板厨师应熟悉掌握菜单要求，进行切配、主副搭配等几个方面的粗加工。

4、完成初加工后菜应及时储藏、冷藏，防止蚊蝇、温度等变质因素和细菌交叉感染。

5、蔬菜的清洗工作，包括水产类，荤菜类，应按规定专用池清洗、浸泡、经“84”消毒液消毒，并掌握清洗、浸泡、消毒的配比和时间。

6、清洗完成后的净菜离地拿到炉灶架上等待厨师加热烹饪。

7、炉灶厨师按菜单要求进行烹饪，了解并掌握客人的就餐情况，保证菜肴的熟透、口味、色泽、形状的要求。做到安全、节约按规定操作。

8、开餐时，应配合服务员共同观察客人就餐情况，听取客人对菜肴的质量、口味等问题的反映情况。

仓库保管员按采购进货单验收货物（数量、质量）并鉴收入库，验收单一式二份，一份退还送货员，待报销时附发票。一份留底，厨房直拨品由厨师长每天参与货品进购卫生，质量，数量关，一旦发现货品有问题，有权提出退货处理。

1．从烧菜完成到出售其中相隔不应超过二小时，管理制度《餐饮部厨房规章制度》。

2．隔餐菜出售必须回锅加热煮透。

3．已出售后的菜点不准退返备菜间重售。

4．供应食品人员需“三白”、“二次更衣”、“四勤”，及带好一次性手套。

5．供应菜肴时，荤菜必需留样，时间为48小时，数量为200克。

6．供应食品的盛具需严格进行湿热消毒，每次消毒时间为15分钟，未经消毒过的盛具不得重复使用。

1．严格遵守食品卫生留样制度，并作好记录。

2．每种荤菜留样不少于200克，留样时间为48小时。

3．留样菜应由专用容器盛装。

1．食品、用具应做到专用分开，生熟分开。

2．清洗池、切菜板、盆、盘应做到标志清楚，定位存放。

3．食用餐具应：一到、二冲、三洗、四消毒。掌握消毒时间和消毒液的配比．（一般为１：５００）。

4．重复使用的餐具，工具，必须进行清洗，消毒（注：湿热消毒）方能再次使用。

1．餐厅，备菜间的门、窗、桌、椅、地面，墙裙要整齐干净。洗碗池无残渣油垢，每次餐后要及时清扫，达到桌净地洁。

2．厨房用的各种餐具，炊具，用具，机械设备，用后必须立即清洗干净。

3．厨房周围环境应做到地沟通畅，环境整洁，无垃圾，无蚊蝇滋生地。

4．厨房内做到无尘土，无烟头，无杂物，无四害。

5．严格划分卫生责任区，责任到人，每日三餐结束后进行小扫除，每周进行二次大扫除。