厨房卫生制度通用(精选12篇)

古诗词是中华优秀文化遗产的瑰宝，学习和鉴赏古诗词有助于丰富我们的内涵。总结需要有具体的行动计划和改进建议。以下是小编为大家收集的朋友心得体会，希望能给大家一些启发。

厨房卫生制度通用篇一

一、每日进行一次卫生大扫除，周日早9：30 为卫生检查日。

二、卫生检查内容：

冰箱、内外地面、墙面。灶台、配菜台、案板、蒸饭器具、洗米、洗菜、洗碗器具、菜架等。

1、冰箱：要求物品生、熟隔离，保鲜食品用保鲜膜封好，摆放整齐。

2、内外地面、墙面：必须干净整洁、无杂物、污渍。下水道必须定期清除污垢。

3、灶台：台面清洁、卫生、无油渍、烟灰；调料盒外面光洁、无调味汁及油渍；物品摆放整齐。

4、配料盒、保鲜盒清洁卫生，菜刀刀面干净。

5、面案：案板清洁无面垢、灰垢；所有 工具符合卫生要求。

6、物品生熟分开存放；撂物架干净整洁。

7、要求水池内外干净、清洁；碗架干净、餐具摆整齐有序；无杂物、无异味。

8、所有器具无油渍、无异味；操作台台面干净、无杂物。

9、要求地面无垃圾，菜架干净整洁，净菜筐摆放整齐。

三、卫生打扫一定要按照要求，不留死角。

四、凡违反要求，每条扣1分。

厨房卫生制度通用篇二

--newszw_hzh_end--管理者与员工，员工与员工，员工与顾客彼此融洽如一家。

二、提倡团结风尚

所谓团结，即全体员工分工明确，又互相合作，是目标一致下的团结。这种团结是企业实现自已目标的根本保证，是企   业发展的动力，团结才能使员工同心同德，并肩工作。

三、提倡互助风尚

所谓互助，即员工无论在工作中，还是生活中都彼此互相关心互相爱护和帮助。

四、提倡友爱，

即员工彼此友好相处，互相厚爱，友爱以“仁”为基础，只有“仁”才能与别人友爱友善。员工都有要求做到严于律已，宽于待人。

五、提倡勤俭风尚

所谓勤俭，就是勤劳俭朴。勤俭是企业的宝贵财富，而厉行节约，反对浪费，同样是企业兴业之道。

六、提倡尊重风尚

所谓尊重，即是企业内部尽管有职务，工种之分，但企业的每个成员都要能彼此尊重，不轻视他人，多看别人的优点，多向别人学习，能尊重别人的.人格、知识、技术和劳动乃至生活习惯。

七、提倡合作风尚

所谓合作，即工作尽管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以邻壑，不论份内外的事才都能关心，尽心尽力地去做，主动帮助别人。

八、提倡信任风尚

所谓信任，即企业的管理者与员工之间能彼此理解，不猜忌，信得过，不以势压人，不欺上瞒下，能选贤任能，知人善任，唯才是举，做到用而不疑。上下都能坦诚相见，热忱相待。

总之，企业风尚所涉及的方面很广，它实际是企业员工长期自觉形成的良好风气。这种风气，做为厨房管理者将极力指导，使整个厨房组成员都具有良好的风尚和精神面貌，也相信整个酒店都表现出良好的风气，因为这些将是企业的巨大精神财富。

综上所述，我相信员工在这样良好的氛围内工作，再加以管理必然会树立良好的企业形象，才能无暇地参与到市场竞争中去，为利于开拓市场与产品。扩大影响和信誉，制订该系列管理计划。

厨房卫生制度通用篇三

范文一、厨房卫生管理制度

1、厨房烹调加工食物用过的`废水必须及时排除。

2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

3、定期清洗抽油烟设备。

4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

7、凡易腐-败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.

8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.

9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。

12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。

13厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。

15有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

范文二、厨房着装制度

1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。

4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。

5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。

6、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。

厨房卫生制度通用篇四

一、注意仪器新鲜，变质仪器不蒸，不下锅，不烘烤。

二、烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。

三、隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供应。

四、不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。

五、工作结束，调料容器加盖，灶上灶下冲洗清扫干净。

一、食品应分类保存，半成品与原料存放，生熟严格分开。

二、冰箱或冷库由专人负责检查定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味。

三、食品做到先进先出先用，已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内，食品不得与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷库。

一、蔬菜按一挑、二洗、三切的顺序加工。

二、清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。

三、肉类食品、自加工时注意检查质量，腐败变质食品不加工。

四、肉类加工后无血、无毛、无污物，水产做到无鳞、无腮、无内脏。

五、宰杀家禽放血完全，除净毛和内脏，病、死家禽不宰杀、不加工。

六、工具、容器冲洗干净，荤素分开使用。

七、工作结束做好工具、盛器及加工场所冲洗清扫工作。

一、冷盆间工作人员止岗须两次更衣、不得留长指甲和戴首饰。整个冷盆间除工作必需之器皿工具外，不得存放其他无关用品。各种瓜果洗净入内，并且必须与熟菜分砧切配。

二、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，应做再次烧熟处理;砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人员双手也必须进行消毒，地面用消毒溶液拖洗。

三、供应过后,各种熟食加盖加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干,砧墩洗净刮干,地面冲洗并刮净.

四、冷盆间的各种用具必须单独使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀匀在冷盆内进行;冷盆间的刀,抹布不得在冷盆间以外的地方使用.

五、晚上下班前,各种卫生工作全部按规定完成后关闭窗和日光灯,开启紫外线灯进行消毒,此时各种人员均不再进入冷盆间.

一、点心、面包间工作人员必须严格执行《食品卫生法》和饮食卫生：“五四”制。每天须更衣戴工作帽后方可进入点心、面包间，工作其间不得佩带首饰进行操作，不得留长指甲。

二、点心、面包间必须保持环境整洁，各种无关物品不得进入点心、面包间，各种工具用后随时洗净，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，笼垫入锅高温煮净油污，蒸锅每天放水清洗。保持烘箱及托盘整洁，各种模具用后洗净擦干，按类归放，防止锈蚀。

三、各种点心、面包用料保持新鲜，各种添加剂必须按规定使用。各种办成品制作后应分别加罩进入冰箱，防止脱水干裂变质。

四、每天工作过后，各种用具全部清洗干净，抹布洗净晾干，案板光洁无垢，工具摆放有序地面洁净无灰。

厨房全体工作人员，必须严格执行《食品卫生法》以及饮食卫生“五四”制。注意环境洁净，讲究个人卫生，文明操作，创造一个良好的工作环境。

一、炉灶工作必须做到每天清洗汤桶和全部调料罐，汤料必须洗净并且焯水，方可吊汤。烹调中文明操作，调味后必须净勺，排菜须用筷子，抹布经常搓洗，保持洁白，灶台随时冲刷直无污物，每人午市过后擦洗灶台一次(用钢丝球和洗涤净)使灶台光亮无污。晚上收市下班前，全部灶台及排菜桌均用抹布擦净，全部物料用品归类归位。

二、砧墩工作须做到：每天冰箱清理两次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水发原料换水，擦洗冰箱内外。晚上清理包刮各种原料分类归置，定期除霜。全部进入冰箱和回笼间。抹布经常搓洗，保持洁净。砧墩用后及时刮京净，不留血污。废料盆及时清理，每天早上十点，下午两点更换垃圾桶。每天午市过后，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦净，砧墩洗后刮净竖起晾干。整个厨房间地面冲洗两次，午市一次，晚上临下班一次，平时要保持厨房环境的整洁。

一、切配前检查原料质量，发现腐坏变质，有毒有害的原料不切配。

二、工作用具做到刀不锈，砧墩不霉，台面抹布干净。

三、盛放食品的器皿保持洁净,荤素分开。

四、放入冰箱的食品经加工，清洗干净后放入。

五、工作结束，做好工具用具，台面及加工场所洁净卫生。

一、厨房员工必须准时上、下班，按时上班履行签时手续按规定着装戴帽保持整洁上岗，不得无故迟到和早退，累计三次迟到或早退者按旷工一天处理。

二、厨房员工严禁私自换班，必须经过领班、主管同意方可换班，如有发现违反，将给予警告。

三、厨房内严禁会客，如有违反者将给予警告。

四、厨房员工病假需要医院病情证明单方可有效，事假需要前两天以书面形式征得部门主管签子同意后方可休假，电话请事假一律无效，违反者按旷工处理。

五、厨房员工严禁到营业场所停留和闲聊，严禁与服务员打闹嘻戏，违反者给予警告一次。

六、厨房员工在上班时间内严禁串岗，下班以后及时离开酒店，不得无故逗留，违反者给予警告一次。

七、厨房内严禁吸烟、饮酒及偷吃、偷用酒店食品和用具违反者给予警告一次。

八、绝对服从管理员的工作分配，如有违反者给予警告一次。

九、厨房间应在工作结束后认真做好卫生工作，各自管理自己的卫生区域。

厨房卫生制度通用篇五

四、个人卫生  （一）工作时穿工作服，戴工作帽，着装整齐、干净，仪容端正。  （二）操作人员不得留长发、长指甲，不允许戴戒指、手链等饰品，操作前先洗手，保证食品清洁卫生。  （三）勤换衣服，勤洗澡，树立良好的外部形象。  五、库房卫生  （一）库房整洁、明亮，物资堆放有序。米面及干杂品不得摆放在地上。  （二）四壁无蜘蛛网，加强防潮、防鼠，定期检查，以防物资腐烂变质。

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厨房卫生制度通用篇六

仓库保管员按采购进货单验收货物(数量、质量)并鉴收入库，验收单一式二份，一份退还送货员，待报销时附发票。一份留底，厨房直拨品由厨师长每天参与货品进购卫生，质量，数量关，一旦发现货品有问题，有权提出退货处理。

二、食品供应制度。

1.从烧菜完成到出售其中相隔不应超过二小时。

2.隔餐菜出售必须回锅加热煮透。

3.已出售后的菜点不准退返备菜间重售。

4.供应食品人员需“三白”、“二次更衣”、“四勤”，及带好一次性手套。

5.供应菜肴时，荤菜必需留样，时间为48小时，数量为200克。

6.供应食品的盛具需严格进行湿热消毒，每次消毒时间为15分钟，未经消毒过的盛具不得重复使用。

三、食品留样制度。

1.严格遵守食品卫生留样制度，并作好记录。

2.每种荤菜留样不少于200克，留样时间为48小时。

3.留样菜应由专用容器盛装。

四、餐具保洁清洗制度。

1.食品、用具应做到专用分开，生熟分开。

2.清洗池、切菜板、盆、盘应做到标志清楚，定位存放。

3.食用餐具应：一到、二冲、三洗、四消毒。掌握消毒时间和消毒液的配比.(一般为1：500)。

4.重复使用的餐具，工具，必须进行清洗，消毒(注：湿热消毒)方能再次使用。

1.餐厅，备菜间的门、窗、桌、椅、地面，墙裙要整齐干净。洗碗池无残渣油垢，每次餐后要及时清扫，达到桌净地洁。

2.厨房用的各种餐具，炊具，用具，机械设备，用后必须立即清洗干净。

3.厨房周围环境应做到地沟通畅，环境整洁，无垃圾，无蚊蝇滋生地。

4.厨房内做到无尘土，无烟头，无杂物，无四害。

5.严格划分卫生责任区，责任到人，每日三餐结束后进行小扫除，每周进行二次大扫除。

厨房卫生制度通用篇七

一、厨房工作人员操作时必须穿戴好工作服、发帽，做到“三白”（白衣、白帽、白口罩），并保持清洁整齐，做到文明操作，不赤背、不光脚，禁止随地吐痰。

二、厨房工作人员必须做好个人卫生，要坚持做到四勤（勤理发、勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲）。

三、厨房工作人员必须持有卫生防疫部门办理的健康证和岗位培训合格证，炊事人员无健康证不得上岗。

四、不得采购制售腐败变质、霉变、生虫、有异味或《食品卫生法》规定禁止生产经营的食品。

五、盛放酱油、盐等副食调料要做到容器物见本色，加盖存放，清洁卫生。六、公用餐具应有专用洗刷、消毒和存放设备，剩菜剩饭必须倒进加盖的残渣桶内，并及时清运。

七、厨房应做好、消毒、冲洗、采光，照明、通风、防蝇、防尘设备，以及畅通的上下水管道。

八、剩饭、菜要回锅彻底加热再食用，发现变质食物，坚决不得食用。

九、就餐时间，餐厅应设有保洁员及时清理餐桌、打扫餐余垃圾，以保证就餐环境的卫生。

十、餐厅员工要按时上班下班，工作时间内不得擅离职守或早退，班后无事不得在厨房逗留。

十二、注意防火防盗，防食物中毒。如发现事故苗头或闻到异味，必须立即查找并及时报告，切实清除隐患。

厨房卫生制度通用篇八

1、保持地面及墙瓷砖无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。

2、厨房内必须杜绝“四害”

3、厨房内的各种用电设备必须定期检修保养不能发出噪音

4、厨房的设备必须保持干净整洁及定期清洗

5、厨房的用具用餐具必须保持符合卫生标准

1、热厨区域：

（1） 炉头必须保持清洁，各炉火必须燃烧火焰正常

（2） 炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风及运水烟罩要定期清洗，不得有油垢

（3） 各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖，各种料头必须定时冲水及更换

（4） 所以汁水及加工成品酱料必须定期检查及清理

（5） 定时定期清洗雪柜及清理各种干货杜绝使用过期或变质餐料

（6） 地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放

2、切配区域：

（1） 各种刀具及砧板必须保持清洁状态

（2） 雪柜必须定期清洗及检修保养

（3） 生熟食品必须严格分开储存

（4） 必须定时定期清理存放蔬菜及肉类的区域

（5） 地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放

3、冷菜区域：

（1） 所以汁水必须定期清理及制作

（2） 生熟食品必须严格分开储存

（3） 雪柜必须定期清洗及检修保养

（4） 操作人员在制作食品前后时必须清洁双手及带上一次性手套

（5） 所有凉菜必须当日用完不能过夜再用以防滋生细菌

（6） 地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放

4、饼房区域：

（1） 地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放

（2） 烘焙炉及雪柜必须定期检修及保养

（3） 所以面包出炉后必须完全常温后才方可用保鲜膜包起储存

（4） 必须定时定期检查各种罐头各干货的生产日期及质量

（5） 制作包点及糕点时必须严格遵守制作制作手则执行

（6） 地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放

1、下班时必须关闭天然气阀门（总阀门和分阀门）

2、必须定期更换天然气的各处和炉具接口

3、必须定定期测试防漏天然气报警装置

4、使用天然气时必须遵守相关的安全使用手则

5、严禁电力线从煤气管线和煤气设施有关的一切金属物体结构上布放，以免发生着火或爆炸。

1、定期清洗、检修及保养雪柜及所以电用设备

2、所有餐具洗刷后必须进行消毒措施后整洁存放在指定的地方

3、所有的设备及餐具使用必须严格按照标准说明使用

4、各种电用设备不使用时或使用后必须切断电源

5、不能超负荷使用电气设备

6、下班后必须关闭所有的照明或相关的能源开关

1、食品生产、加工、贮存、运输、销售的场所及周围环境必须干净、卫生，并有良好的防蝇、防老鼠及防尘和其他防污染措施。

2、食品从业人员必须持健康证上岗。凡患有疾病者一律需休息痊愈后才可上班

5、餐具杯具等器皿洗刷后必须进行消毒措施。消毒必须严格执行“一洗，二刷，三冲，四消毒，五保洁”的制度；使用消毒液时必须严格按照1：200的比例稀释及至少浸泡5-10分钟的原则；消毒清洗后必须进行高温消毒（温度不低于90摄氏度）时间不少于15分钟。

7、预防化学及农药中毒。果瓜蔬菜加工食用前必须反复用水洗净，可去皮原料尽量去皮；严禁将亚酸硝酸盐当作食盐使用。

1、建立部门卫生组织机构。由部门经理主持负责、主管卫生工作，各部门主管为监督员，定期定时进行卫生检查。

6、厨房员工必须穿戴整洁及执行“四勤”不得做出有违“酒店手则”规定的行为举动

7、凡触犯规定的员工必须受到相应的惩罚

1、组织厨房安全管理小组，部门经理负责各部门主管为小组成员并协助督导厨房员工

4、定期检查厨房的运水烟罩并定期及时清理里面的油污和积垢

5、定期检查所有的炉具，发现有损坏的及时要下单维修以免发生不必要的事故

8、所有员工必须定期到当地防疫站体检并持有“两证”方可上班

9、定时定期清理下水沟及注意是否损坏现象

3、员工上下班时必须注意安全，有必要时最好选择留宿酒店

厨房卫生制度通用篇九

为了减少和避免厨房发生工伤、火灾事故以及食物中毒事故，保障员工的身体健康和生命安全，根据本公司的实际情况，特制定本制度。

厨房工作人员。

3.1厨房地面的油污、积水要及时清理，时刻保持地面整洁干净;工作期间要穿防滑工作鞋，严禁穿拖鞋或赤脚作业。

3.2用完的刀、叉具及其它利器，应立即放回刀架处，以免意外割伤。

3.3使用大刀切砍排骨时严禁身后站立他人。

3.4滚烫的菜、汤、开水及稀饭，应由两人配合搬抬，保持平稳。

3.5操作中接触油、开水、汤等高温液体时必须加强个人防范，避免被烫伤肌肤。

3.6操作使用碎肉机、和面机、压面机时要保持手与机械危险部位有足够的距离，以防范手指压、割伤;并严禁带手套操作。

3.7开炉工作期间，必须有人监察炉火，以防汤水溢出熄灭火陷，引发气体泄漏，引起中毒或火灾事故。

3.8定期检查电气设施，避免因油污积聚，产生漏电危险。

3.9切勿用湿手或湿布触摸电掣开关，以免发生触电伤害。

3.10清洗餐具时，要留意破损餐具或锋利的边缘割伤手部。

3.11定期清洗炉台及抽油烟罩的油污，以免油污积聚发生火灾。

3.12严禁用开水对煤气瓶加温或将煤气瓶倒置使用;

3.13工作人员生产操作时必须严格认真，严禁在厨房内嬉戏打闹、你推我赶。

3.14下班后必须将煤气及电源总阀开闭。

4.1厨房工作人员必须经过健康体验及卫生知识培训，取得《食品从业员健康证》方可上岗作业。

4.2厨房工作员生产操作前必须先用洗洁精清洗干羲帧/p

4.3厨房工作员禁止留长指甲、长头发、涂指甲油，并注意讲究个人卫生。

4.4工作员上班期间必须穿戴白色工作服、工作帽，加工或分派食品时必须佩戴口罩。

4.5厨房内严禁人员吸烟。

5.1采购人员必须通过正规渠道采购食品，并索取相关食品的出厂合格证，严禁采购过期食品。

5.2必须采购新鲜

5.3严禁采购来历不明或腐败变质的禽畜肉或其它无产品标签、检验报告的散装食品。

5.4厨房应当设置有防鼠、防蟑螂、防苍蝇及其它有害昆虫的防护措施。

5.5干货原料必须离地隔墙、分类分垛贮存于干燥通风的仓库内。

5.6厨房内严禁使用和存放灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质。

5.7食品存放严格做到生熟食分开，避免交叉污染。

5.8剩余食品必须在冷藏条件下的保存。

6.1动物性食品和植物性食品必须分池清洗。

6.2生产加工所使用的各种工具、容器、砧板、设施等必须天天清洗。

6.3鱼虾等海鲜类不准与畜禽类肉食混合清洗。

6.4餐具清洗必须做到一洗二过三消毒四保洁。

6.5蔬菜瓜果必须按一洗二浸三烫四炒的'顺序操作，且浸泡时间不应少于2小时以上。

6.6冷冻肉类在烹调前必须先完全解冻。

6.7所有食品必须烧熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品，大块食物的中心温度不可低于70℃;豆浆煮沸后仍需持续加热5-10分种。

6.8严禁使用发芽的马铃薯、野蘑菇、葫芦等含有毒有害成份的物质加工食品。

6.9厨房内严禁加工食用冷荤凉菜、四季豆。

6.10剩余食品在再次出售前必须高温彻底加热。

6.11妥善处理废料残渣、剩饭剩菜，每天定期清扫、清洁、消毒厨房内外，保持良好的环境卫生。

7.1厨房必须指定专门的安全卫生责任人，每天监督检查以上措施实施。

7.2厨房内发生工伤、中毒等突发事故时发现者必须及时有效地采取救援及向上级部门报告。

7.3违反上述条款者，初次给予警告处分，并处罚金10元;重犯者给予记过处分，并处罚金30元;屡教不改者将给解雇处分，并处罚金60元。

7.4本制度由厂部安全办及厨房负责人共同贯彻落实。

厨房卫生制度通用篇十

目前针对餐饮公司承包食堂，食堂卫生是每个公司和员工，及学校等非常重视的，而餐饮公司针对食堂卫生也是相当重视的部分，确保各个食堂正常有序的运营，无规矩不成方圆，餐饮公司特制订了不同环节食堂卫生制度，从采购到拣洗到冷藏到加工到员工个人，各个环节严格要求原作，不做最好，要做就要做到更好。

一、食品采购卫生制度

1)采购食品前与厨房等各部门联系，做到计划进货。

2)采购食品先看质量，有毒、有害、掺假、不新鲜食品不采购。

3)采购食品向供方提出质量要求并索取检验证明。

4)进口食品于食品抵达前向口岸食品卫生检验所报验。

5)不符合卫生标准要求的食品及时与供货方交涉。

6)不准采购贝壳类的小水产。

7)餐厅所用的熟食品必须经过高温烹饪后方可使用（熟食品指真空包装或有包装的食品）。

二、食品拣洗加工卫生制度

1) 蔬菜按一拣、二洗、三切的'顺序加工。

2) 清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。

3) 肉、鱼加工时注意检查质量，有毒有害和腐-败变质食品不加工。

4) 肉类加工后无血、无毛、无污染、水产做到无鳞、无鳃、无内脏。

5) 宰杀家禽放血安全，除净毛和内脏，病、死家禽不宰杀不加工。

6) 工具、盛器冲洗干净，荤素分开，生熟分开。

7) 工作结束做好工具、盛器及加工场所的冲洗清扫工作。

三、食品冷藏卫生制度

1)食品应分类保存，半成品与原料分隔存放，生熟严格分开。

2)冰箱或冷库由专人负责检查，定时化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味。

3)食品做到先进先出，变质或不新鲜的食品不得入冷库或冰箱内，食品不得与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷库。

四、配菜卫生制度

1) 切配时检查食品质量，发现属变质、有毒有害食品不切配。

2) 做到刀不生锈，砧墩不霉，台面、抹布干净。

3) 盛放食品的盛器、容器清洁，荤素分开，生熟分开。

4) 加工海产品的砧、抹布及盛器洗刷干净后再可以盛放加工其它食品。

5) 放入冰箱的食品应经加工、清洗干净后放入。

6) 工作结束，做好刀具、抹布及加工场所清洁卫生工作。

五、烹调卫生制度

1) 注意食品新鲜，变质食品不蒸、不下锅、不烘烤。

2) 烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。

3) 隔顿、隔夜、外购熟食回锅烧透才能供应。

4) 不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布擦碗、盆、餐具。

5) 炒菜时勤翻动，勤洗刷炒锅。

6) 工作结束，调料容器加盖，灶上灶下洗清扫干净。

六、餐具消毒卫生制度

1) 清洗消毒餐具按一刮、二洗、三漂、四消毒、五保洁的顺序操作。

2) 水不开，药物浓度不够不消毒，同时要保证消毒时间。

3) 当市用的餐具，当市清洗消毒。

4) 洗消完毕，保证碗池、消毒池（锅）、消毒篮等冲洗干净。

七、熟食专间卫生制度

1) 操作人员进专间前，必须双手洗净消毒，穿戴白色工作衣帽并戴上口罩。

2) 每市前按规定配制消毒水，药物消毒有效氯度应在250ppm（百万分之）必须将刀、砧、抹布、操作台面、盘子、夹子、盘等一切用具消毒。

3) 操作时不用手直接接触熟食。

4) 熟食专用冰箱内不准存放生食品和其它食品，盛熟食必须使用盘子，保持冰箱整洁。

5) 不准供应无证熟食，进货渠道必须正规。

6) 操作人员必须持有效健康证上岗，专间内严禁吸烟，不准存放与熟食无关的物品。

八、食品从业人员个人卫生制度

1) 必须按规定取得有效健康证和食品卫生知识培训合格证后方可上岗操作，每年须培训和体检一次。

2) 上岗时必须穿戴清洁统一的工作衣、帽，头发不露帽外，操作直接入口食品如熟食、盒饭、冷面制品时应戴口罩和穿白色工作衣帽。

3) 上岗前和便后，应洗手消毒。不得穿戴工作衣、帽进入非工作区域。

4) 在操作直接入口食品时，不得用手直接抓取食品，必须使用清洁的操作工具，操作时货、票分开。

九、餐厅环境卫生制度

1)门、窗玻璃明亮干净、门框、窗台无积尘。

2) 墙面无蛛网、积灰，地面无积水、油污、丢弃物。

3) 就餐桌椅干净、无油腻，贵宾餐厅台布保持整洁，用餐完毕及时调换。

4) 餐厅内洗手间每天饭市前后清扫一次，保持整洁。

5) 每周对餐厅卫生分管区域集中清扫一次。

重视食堂卫生的同时，也非常重视对员工的培养和奖励，承诺每一个做的好的食堂，会得到公司相应的奖励，于此同时，没有按照公司规定执行，执行不到位的，同样也有一定小小的惩罚，并且餐饮公司也会定期进行员工培训，让更多新来的员工，或者有松懈的员工，明白食堂食品安全的重要性，餐饮公司严以律已的规章制度，专业的管理制度，得以让在众多餐饮公司中脱颖而出，成为目前上海市乃至江浙沪一带知名团膳公司，具体更多关于食堂承包方式或者食堂承包流程，可以点击阅读。

厨房卫生制度通用篇十一

1、保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。

2、保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。

3、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。

4、冰箱、保洁橱、门等必须在下班时上锁。

5、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。

6、发现“四害”马上灭虫。

7、厨房必须做到每周大扫除1次。

文档为doc格式。

厨房卫生制度通用篇十二

一、每月会同采购部，双方各出一人（除厨师长、采购经理外）进行市场调研，了解市场行情，双方签字。然后由厨师长和采购经理据此人价格共同与供货方进行谈判，确定当月的购物进价，双方三人共同签字后报财务备存。

二、菜单全部凭单发货。餐厅人员提供客人点菜底联，厨房砧墩人员凭此底联配菜，炉灶烹饪。厨房对照底联出菜后，留下底联。每天供应结束，由夜班人员清点底联-总数，汇总登记交财务夜审人员进行核对无误后双方签字，中厨取回登录簿。

三、每月按照财务要求进行原料盘点，并如实登录盘存表，交财务核算，具体操作由每月最后一天所在班的领班进行。

厨房操作卫生制度：

一、荤素食品，卫生用具洗涤一，三池分开专用，注上标记。

二、鱼洗净后，无鳞、鳃和内脏，肉、家禽冼净后，无血、毛、污，内脏洗净，无有害腺体。蔬菜按一捡、二洗、三切的`顺序进行操作，清洁后的蔬菜，无泥沙杂质，无枯萎黄叶，不放置过夜。鸡蛋用流水逐只清洗干净。鸡蛋先打在小容器内，确认新鲜卫生后再打入大容器，不可直接打入大容器。加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。

三、切配定位专桌，生熟仪器冰箱分开专用，注明标记。食品生熟用具、容器、盛器有明显标志，做到生熟分开专用。配菜用的工具、容器、盛器经常保持干净，用前消毒，用后洗刷。配菜时，不用腐-败变质和过期的原料。每切配完一种食品，即刮去砧板上的污物，经常搓洗抹布。做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。待用食品洗净后放入冰箱保存。冰箱内食品分类存盘存放，不重叠，定期除霜，无异味。确实做到“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与天然冰隔离；冷面用净化水漂洗。

四、墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无积水。厨房抽屉内整洁无灰、无蟑螂、无鼠迹。废弃物及时倒入带盖桶内，当日清除。每班工作结束后，擦洗水斗，倒掉池中网篮内的残渣，擦洗桌面，工具、用具清洗干净，拖清地板。整理好架子、灶台，盖好辅料容器的盖子、剩余和备用食品，或放冰箱，或加笼罩盖好，保持室内清洁卫生，每周搞一次包干区域的卫生大扫除。共用部位，使用者应尊重卫生包干者的劳动，用后保持整洁（冷藏室、切配间定位放置物品）。

五、食品充分加热，防止内生外熟。隔顿隔夜食品回烧后供应。每班工作结束后调料加盖。工具、用具、灶上、灶下，地面清扫洗刷干净。

烹调卫生制度：

一、注意仪器新鲜，变质仪器不蒸，不下锅，不烘烤。

二、烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。

三、隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供应。

四、不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。

五、工作结束，调料容器加盖，灶上灶下冲洗清扫干净。

食品冷藏卫生制度：

一、食品应分类保存，半成品与原料存放，生熟严格分开。

二、冰箱或冷库由专人负责检查定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味。

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