最新学校餐厅管理制度(汇总18篇)

人生不只有成功的一面，失败同样也是一个重要的组成部分。在写总结之前，我们应该明确总结的目的和对象，以确保表达准确、清晰。以下是小编为大家收集的总结范文，希望能给大家一些启发和参考。

学校餐厅管理制度篇一

一、每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等。

二、饭菜留样应留足数量(不少于250克)，储存于专用冰箱，温度保持在2-8摄氏度左右。

三、每天坚持饭菜试尝，由承包方指定专人分别进行试尝，并按《食品留样试尝情况登记表》进行逐项登记。

四、饭菜留样必须坚持48小时。

五、食堂管理人员要每天检查一次检查食堂的清洁卫生，分管领导或行政值周领导不定期检查食堂的卫生情况。

若发现食堂没有坚持饭菜试尝留样，应追究相关人员责任。

学校餐厅管理制度篇二

1.餐饮具使用前必须洗净消毒，符合国家有关卫生标准，并定位存放，保持清洁，未经消毒的餐饮具不得使用。

2.洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与其他水池混用，要有明显标记。

3.洗涤、消毒餐饮具所使用的`洗涤剂、消毒剂必须符合卫生标准要求。

4.已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，消毒后的餐饮具必须贮存在专用的保洁柜内备用，不得与其他物品混放在一起，保洁柜要定期清洗、消毒、保持其干燥、洁净，不得存放其他物品。

5.禁止使用破损餐饮具及重复使用一次性餐具。

6.应定期检查消毒设备、设施，使其处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量消毒液浓度。

学校餐厅管理制度篇三

1、餐饮具使用前必须洗净消毒，符合国家有关卫生标准，并定位存放，保持清洁，未经消毒的餐饮具不得使用。

2、洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与其他水池混用，要有明显标记。

3、洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合卫生标准要求。

4、已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，消毒后的餐饮具必须贮存在专用的保洁柜内备用，不得与其他物品混放在一起，保洁柜要定期清洗、消毒、保持其干燥、洁净，不得存放其他物品。

5、禁止使用破损餐饮具及重复使用一次性餐具。

6、应定期检查消毒设备、设施，使其处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量消毒液浓度。

1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。

2、不得将回收后的食品经烹调加工后再次供应。

3、食品必须充分加热，烧熟煮透，防止里生外熟，加工时食品中心温度应不低于70℃。

4、烹调后的食品要保洁存放，不得与半成品、原料混放。

5、剩饭菜应冷却后冷藏存放，外购熟食品应回锅充分加热后供应。

6、烹调出菜流程合理，无交叉污染，生熟食品应分台或分层放置，生熟容器有明显标记，不得混用混放，用后洗净消毒，定位保洁存放。

7、盛装调料的容器要保持清洁卫生，调料内无异物、无油垢，并定期消毒。

8、烹调过程中应保持操作台面清洁。

9、不用炒菜勺尝味，不用抹布擦拭碗碟。

学校餐厅管理制度篇四

1.烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。

2.不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。

3.食品必须充分加热，烧熟煮透，防止里生外熟，加工时食品中心温度应不低于70℃。

4.烹调后的食品要保洁存放，不得与半成品、原料混放。

5.剩饭菜应冷却后冷藏存放，外购熟食品应回锅充分加热后供应。

6.烹调出菜流程合理，无交叉污染，生熟食品应分台或分层放置，生熟容器有明显标记，不得混用混放，用后洗净消毒，定位保洁存放。

7.盛装调料的容器要保持清洁卫生，调料内无异物、无油垢，并定期消毒。

8.烹调过程中应保持操作台面清洁。

9.不用炒菜勺尝味，不用抹布擦拭碗碟。

学校餐厅管理制度篇五

学校食堂使用的餐具、容器、用具不仅用量大、周转快，而且与进餐者直接相关，如果餐具及容器、用具不洁，被病原微生物污染，通过就餐环节，病菌或病毒就会进入体内，造成肠道传染病或食物中毒事故、食源性疾病的发生与流行。为认真贯彻执行《食品卫生法》和《传染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。

公用餐具、容器、用具在使用前应当遵守国家制订的操作规范及卫生要求，严格按照洗消程序进行消毒：第一步是用热水洗去食物残渣(水温以50～60℃为宜);第二步是温水清洗，去除残留油脂等(水温以30℃左右为宜);第三步是消毒，可采用物理的或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生物(如病菌、病毒等);第四步是冲洗，即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物;第五步是保洁，即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用，以防止再污染。

餐具如何进行消毒呢?目前国内外餐具消毒方法一般有两类：一类是物理消毒法，即利用热力灭杀原微生物常用的'有煮沸、蒸汽、红外线等;另一类是化学消毒法，就是利用化学消毒剂灭杀灭病原微生物。但后一类有一定副作用，对人体有不同程度的危害，所以国家对用于餐具的化学消毒剂实行严格管制，必须经省以上食品卫生监督机构审查批准方能生产、使用。目前，经国家批准常用于餐具的消毒毒剂有灭菌片、te-101片、84肝炎消毒液等。其中，灭菌片有含氯量高、稳定易保存，入水后易崩解等优点，成为餐具消毒的首选毒剂。以上两类中，以物理消毒法最理想。

几种常用餐具消毒方法的主要卫生要求：

(1)煮沸消毒法。消毒锅应呈桶状、锅底稍平，水量适度，以竹篮盛装餐具，当水沸时，将餐具放入其中，待水再沸时，取出备用，就是沸进沸出。

(2)蒸汽消毒法。这是较常用的方法之一，其法多种多样，有简易蒸汽消毒法、锅炉蒸汽法、电热蒸汽消毒法等，一般要求消毒温度在80℃上，保持30分钟即可。

(3)灭菌片或te-101片消毒法。按每片药物兑自来水0、5公斤的比例配制消毒液，然后将洗净的碗盘等餐具放入消毒液内，浸泡3-5分钟。

(4)84肝炎消毒剂消毒法。用自来水配制成1%84肝炎消毒液(即每公斤自来水加入84肝炎消毒剂10毫升)，将洗净的餐具放入消毒液中浸泡3-5分钟，取出备用，配制均用自来水，不得用热水。

食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常管理，做到消毒经常化。并可通过以下检查方法检查其工作质量：1)感官检查。首先检查洗涤人员是否按洗涤程序操作，有无弄虚作假，省略消毒程序;2)检查消毒设备是否正常，如消毒池是否漏水，有无消毒液，消毒柜的温度等;最后检查备用餐具的卫生质量，一般来讲，卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻，呈现本色。

学校食堂从业人员的健康，直接影响师生的健康。为此，特制定食堂从业人员的健康检查制度。

1、食堂从业人员必须政治思想好，心理素质好，有健康的身体，责任心强。

2、食堂从业人员由学校一年一聘，学年初，学校与食堂从业人员签定聘任合同。

3、食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每年到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。

4、食堂从业人员一旦患上传染性疾病(痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等)不得从事食堂食品加工和销售工作。

5、从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，保持良好的个人卫生习惯。

6、从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗。

7、每天早上上岗前由学校行政领导或食堂负责同志对从业人员进行认真检查，凡是个人卫生不符合要求的，不得上岗。

学校餐厅管理制度篇六

一、餐厅卫生实行按片分工,包干到人头的卫生管理办法。

二、门窗地面采取一扫、二洗、三拖的程序,保持餐厅环境卫生、整洁,餐桌椅、地面清洁无水渍、无残渣、无油腻感。

三、餐桌摆放整齐、干净达到“六面光”。在营业高峰时要及时擦净桌面,保持所用。

学校餐厅管理制度篇七

组织图表表示了岗位和职责的基本分类和关系，是组织形式的机构图，但有某些局限性，如各层次的职权范围和职责，地位相同的两个职员之间的非直线关系或不同部门的职员之间的间接关系皆不明显。由于这个原因，各种工作的描述和组织手册是对组织图标的重要补充说明。

2、工作种类

工作，种类是反映所需技能和职位职责的说明。对员工的定向培训，对完成工作评估，对制定工资等级，对确定职权和职责的范围都有帮助。工作种类说明包括鉴定数据、工作概要、指责和要求。

3、工作规范

工作规范是陈述一项工作要达到的标准，它包括工作责任、工作条件、个人资格等。

4、工作时间表

工作时间表是员工要完成的工作的概念，附有工作过程说明和时间要求，是经理与员工交流的一种方式。有三种基本的工作时间表，即个人时间表、日常时间表和组织时间表。工作时间表的内容包括：姓名、工作时间、职务、受谁监督、由谁换班、休息日、用餐时间、休息时间、各段时间要做的工作内容等。

现代厨房已不像过去那样只有一个房间。它以拓展为若干个房间（工作区域）：制作热菜区、供应区、制作冷菜区、制作面包与糕点区。有利于洗涤各种餐具的洗槽储藏设备和存货的仓库；有办公室、更衣室及刷洗室。

厨房地工作就是加工制作食品。如果食品不能吃，那就没有意义了；烹调食品必须具有诱人的特点，如令人愉快的味道、香气和外观。要使厨房能够顺利、有效、安全运作，就必须将厨房设计好、布置好。一般来说，厨房并不是一个安静的地方，它常常处于紧张的气氛之下，这种气氛是由于员工在营业期间工作忙而造成的。即使有现代空调设备，厨房也很热。如果一个厨房设计不好或管理不善，那没它会出现这样的场面：忙乱、噪音、热、混乱。这就是为什麽要将厨房不同的工作分开并划分成若干各区域的原因。

厨房管理的一个重要内容是食品生产管理，就是说要有一整时套的生产程序，包括操作程序、时间表等等；同时要体现出生产标准，即产品标准（质量），时间标准（效率）及成本标准（利润）。

1、每月25号各部门（班组）上报下月工作计划，培训计划。

2、每月2号前上报各部门（班组）上月总结。

3、每月2号前上报各部门（班组）员工上月考核表员工考勤表，物品盘点表等。

4、领班负责每月召开二次班前会，主管每天召开一次所管辖的全体员工会议。

5、经理每天早晨召开主管晨会，每周召开一次全体人员大会总结工作得失，表扬先进，讲述下月计划目标，布置工作，参加酒店召开的各种例会。

6、领班，主管参加晨会以汇报工作。需要协调的工作为主，提出合理化改进建议。

7、领班检查率100%，主管检查率80%，经理抽查率60%。（抽查区内达到80%），并做好记录。

8、班前会内容要求以表扬为主，总结昨日工作，布置当日任务。

9、定期召开员工座谈会，班组内每周一次，各部门每月二次，经理每周分部门与员工谈心，了解情况。

10、每月召开一次前后台交流会，加强前台与后厨的沟通。

11、厨房部安排每周至少一次菜品培训。

12、各部门班组每周至少安排二次专业知识，企业文化的培训。

13、实行层级管理制，违反以上任何一项，对责任部门责任人按规定进行处罚，直接领导负管理连带责任。

14、每月进行一次民主评议，作为考核管理人员的依据。

15、各部门（组）每周举行一次小的娱乐活动（游戏）活跃员工气氛。

16、部门每月举行一次演讲或知识竞赛，各班组选派优秀选手参加。

为保证餐厅营业的正常延续，使二班次在人员，物品方面做好交替，保管，对各级服务和酒店财产物品的妥善交接，各班组人员应遵循并执行此制度。

1、人员交接：接班人员按规定时间上岗，不迟到；上岗前到主管或领班处报到，仪容仪表达标，随身三带齐全。距交班人员下班前10分钟，交接班双方进行工作交接，交班人员要向接班人员交待清楚工作情况和有关注意事项。特别是客人用餐情况及客人的需求，双方人员在《工作交接与值班表》上签字认可后，交班人员离岗。

2、物品交接：交接人员将工作区域内的摆台用品，服务用品等当面向接班人盘点交接，并在《工作交接与值班表》上做好书面记录。

3、交接班记录：交接双方必须将工作交接情况认真，真实地填入《工作交接与值班表》中。体现出当时的客人情况，餐厅设施，器具状况等，接班人员下班前应将本工作情况在《工作交接与值班表》中予以体现。

5、午餐临近结束时，值班经理应到大堂副理处与相关人员做好工作交接，进入值班状态期间应注意对后期服务做好监督，有客人不满或投诉时及时处理，如遇不能解决的问题应立即向上级汇报，做好电话订餐的记录工作和员工小时加班的记录工作，客人离店后检查水电关闭情况，设施设备运行状况。值班结束后填写值班记录并与接班人员做好交接。

为了更好的节约费用，控制餐具损耗，减少酒店损失，特制订制度如下：

赔偿：

1、客人在就餐中损坏餐具，应赔偿。

2、服务员应及时为客人换上新的餐具，迅速清理现场。

3、委婉地告诉客人需要赔偿，如是主宾或主人应顾及客人的面子，在适当时机再委婉告诉客人。

4、客人无异议时及时通知吧台损坏餐具数量，品名，赔偿价格，房间号或（桌号）客人姓名。

5、赔偿金额按财务规定执行，一般按进价的120%进行赔偿。

6、闭餐后及时上报领班进行登记并申领新餐具。

免赔：

1、当客人是老顾客时，不愿赔偿可以免赔。

2、当客人拒不赔偿时，可以免赔。

3、破损餐具在5元以下时，领班有权免赔；10元以下时，主管有权免赔；30元以下时，经理有权免赔；50元以上时应上报总经理。

4、免赔原则是坚持酒店利益，照顾客人面子，能赔偿的更好；最后达到双方满意。

5、立即做好登记，填写免赔单，在帐单上以未扣形式出现，当事人，管理人员双方签字生效。

6、写在值班记录上，例会时汇报上级

为了加强管理，提高员工技能，增强爱店意识，节约酒店费用，特制订制度如下；

赔偿：

1、员工在工作中不慎损坏餐具，应立即上报领班进行记录并申领餐具，此时可不立即赔偿，可先记录月底，根据餐具损耗率进行一次性赔偿。

2、员工如是故意（因工作态度不好）损坏餐具物品，领班有权当场开赔偿单，赔偿金额为进价的一倍。

3、所有赔偿以罚款形式上报餐厅和财务，并做好记录。

4、赔偿金额10元以下主管签批；50元以下餐厅经理签批；50元以上部门经理签批。

5、餐具损耗率按比例分配到各楼层班组，月底盘点在损耗之内的楼层班组，可以不对员工进行处罚。超过损耗率时，按餐具进价赔偿。

6、楼层班组餐具损耗率超过部分按进价进行平摊处罚，管理人员负有连带责任。

奖励：

1、如楼层餐具损耗率在控制范围内，日常处罚餐具所得用来奖励餐具保管好的员工，并授予爱店天使称号。

2、酒店按餐具损耗率节约部分的50%拿来对节约楼层班组进行奖励。

3、每月评比爱店如家流动红旗。

学校餐厅管理制度篇八

厨房是餐厅的生产部门，保证厨房安全是保障餐厅正常运营的必要前提。

1.后厨工作人员要熟练掌握各种设备的使用方法与操作标准，严格按操作规程进行操作，严禁违章操作。设备开始作业运转后，操作人员不准随便离开现场，发现意外及时停止作业，及时上报厨师长或档口老大，遇到故障不准随意拆卸设备，应及时报修，由工程人员进行维修。

2.对厨师使用的各种刀具要严格进行管理，严格按要求使用和放置刀具，不准随意把刀带出厨房。

3.厨师个人的专用刀具，不用时应放在固定位置保管好，不准随意借给他人使用，严禁随处乱放，否则由此造成的不良后果，由刀具持有人负责。

4.厨房的各种设备均由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查厨房的各种设施设备，及时消除不安全隐患。

5.每天下班前要逐一检查阀门、燃气开关、电源开关的安全情况，如果发现问题应及时报修，严禁私自进行处理。

6.禁止使用湿抹布擦拭电源开关，严禁私自接电源，不准带故障使用设备。下班后要做好电源和门窗的关闭检查工作。

7.厨房如果发现被盗现象，值班人员或发现人员应做好现场的保护，并及时报上级进行处理，并及时协助领导了解情况。

8.掌握厨房和餐厅内消防设施和灭火器材的安放位置与使用方法，经常对电源线路进行仔细检查，发现问题及时报修，并向上级汇报。

9.一旦发生火灾，应迅速拔打火警电话，尽量设法进行灭火，并根据火情组织引导客人进行安全撤离现场。

10.正常作业期间，厨房各出口的门不得上锁，保持畅通。

11.保持工作环境的.整洁，随时清除工作台上的各种油污，定期对抽油烟机、排烟罩进行清洁。

12.热油炸锅开时，注意控制油温，防止油锅着火。

13.厨房晚班下班前应细致检查，熄灭火种，关闭水源、电源、煤气，确保无漏气现象。

14.严禁员工在工作时吸烟。

学校餐厅管理制度篇九

一、库房内严禁吸烟、用火。

二、储存易燃物品库房的地面，应当采用不易打出火花的材料。

三、库房内物品储存要分类、分架，货架之间应当留出必要的`通道，主要通道的宽度一般不应少于1.2米。

四、能自燃的物品、化学易燃物品与一般物品以及性质互相抵触和灭火方法不同的物品，必须分库储存，并标明储存物品的名称、性质和灭火方法。

五、化学易燃物品的包装容器应当牢固、密封，发现破损、残缺、变形和物品变质、分解等情况时，应当立即进行安全处理。

六、易燃、可燃物品在入库前，应当有专人负责检查，对可能带有火险隐患的物品，应当存放到观察区，经检查确无危险后，方准入库或归垛。

七、储存易燃和可燃物品的库房，不准进行试验、分装、封焊、维修、动用明火等可能引起火灾的作业。，备有充足的灭火器材。应当对现场认真进行检查，切实查明未留火种后，方可离开现场。

八、库房内要经常保持整洁。对散落的易燃、可燃物品应当及时清除。用过的油棉纱、油抹布、沾油的工作服、手套等用品，必须放在库房外的安全地点，妥善保管或及时处理。

九、装卸化学易燃物品，必须轻拿轻放，严防震动、撞击、重压、摩擦和倒置。不准使用能产生火花的工具。

十、库房内一般不宜安装电器设备。如果需要安装电器设备，应当严格按照有关电力设计技术规范和本规则的有关规定执行，并由正式电工进行安装和维修。

十一、储存化学易燃物品的库房，应当根据物品的性质，安装防爆、隔离或密封式的电器照明设备。

十二、各类库房的电线主线都应当架设在库房外，引进库房的电线必须装置在金属或硬质塑料套管内，电器线路和灯头应当安装在库房通道的上方，与堆垛保持安全距离，严禁在库房闷顶架线。

十三、人员在离开库房时要进行安全检查并必须切断电源、发现可疑情况立即上报。

1、搬运重物或运装满物品的托盘时必须注意安全。

2、为客人服务食品、饮料及倒咖啡和茶时，须事先示意客人。

3、为客人点烟时，注意避免烫伤客人。

4、随时检查自助台上主盘的热度，避免烫伤客人。

5、擦拭餐具及玻璃器皿时，须注意安全。

6、服务员在餐厅不允许急走，更不允许跑，以免碰撞客人。

7、进出门时，推门要慢，以免撞门后的人。

8、为客人服务的餐具不允许有任何破损，以免割伤客人。

9、不得用瓷器或玻璃器皿从制冰机中取水，以免有破碎物混如水里。

10、协助客人照顾好他们带的孩子，不要让孩子在餐厅内奔跑，避免跌伤。

11、提醒客人不要让儿童拿到锋利的餐具，避免割伤。

12、开酒时掌握好力度，要注意安全。

13、不要在客人身后整理东西及须超越别人时须先示意被超越的人。

14、在厨房内取菜时须注意安全，防止地面以外滑到摔伤。

15、使用服务车运送东西时须将所运送的东西摆放整齐。

16、及时提醒所有用餐客人的行李和财物要或帮助客人妥善保管好，以免发生丢失现象。

17、发生意外后，保持冷静，首先引导客人疏散，对于受伤客人须给予周到的照顾。

学校餐厅管理制度篇十

安全工作的主要范围：

二是员工安全，主要包括员工的饮食、工作操作、员工劳动保护、员工人身安全等；

三是财产安全，主要包括部门的消防、现金安全以及预防虫鼠害等。

1、顾客饮食安全。

2、顾客行走安全。

比如某餐厅大堂的地板采用进口优质大理石铺成，光洁度较好，但缺点是沾水后太滑，结果出现客人因地滑摔倒后骨折的现象。

3、顾客财产安全。

客人的财产安全，既包括客人随身携带的现金、手机、手包等财物，也包括客人停放在外面的车辆或临时寄存的物品等。不少餐厅都曾出现过客人就餐时放在身边的手包被偷走、停放在外面的车辆丢失等现象。

4、公共设施、客用品的使用安全。

给客人提供的一切用品均应安全有效、完好无缺。但不少在这方面不够细致，如客人使用的座椅由于钉子冒出挂破客人的衣服，餐厅水晶灯突然爆裂而击伤下面正在就餐的客人。

5、员工饮食安全。

公司的`员工餐厅通常都归餐饮部管理。然而有些公司将员工餐厅外包给承包者，导致其饭菜质量下降和卫生水平降低，食品安全难以得到保障，我们公司的员工餐都是自己的厨师，同时也要加强食品原材料把关、食品制作卫生等管理。

6、员工工作操作安全。

餐饮部涉及员工工作操作安全的场所主要集中在后厨和前厅，其中后厨是餐厅安全管理的难点。如果缺乏严格的安全管理和操作规范，后厨员工被烧伤、烫伤、绞伤、触电等安全事故时有发生。

一、餐厅楼面安全防范工作。

（一）配备灭火筒或干粉灭火设备，并会使用。

（二）通电设备使用要按操作要求，并定期检查，维修。

（三）通道上不堆放杂物，地面要无油迹，水渍及菜汁。

（四）服务员要提醒客人注意自己的皮包，手袋，有可疑人物应迅速向上级汇报。

（五）服务员应注意观察客人的面部表性，及时处理突发病性。

（六）台椅台桌要定期检查。

（七）摔破的玻璃或陶瓷用具，不要用手去捡，应使用扫帚把现场清洁干净。

（八）切勿在餐厅内，厨房、洗碗处通道内奔跑或嬉戏，以防发生意外。

（九）在运送菜肴或物品时，不要超过了最大运载，尽量使用托盘，如需是徒手运送时，使用手套或毛巾，注意防烫、防伤。

（十）碗、筷的清洗应使用清洁精和手套，玻璃器皿的清洗要注意用力程度。

（十一）严禁携带火种（如烟头）等进入工作区，尤其是仓库、厨房重地。

二、厨房安全防范工作。

（一）配备灭火筒或干粉灭火设备，并会使用。

（二）通电设备使用要按操作要求，并定期检查，维修。

（三）通道上不堆放杂物，地面要无油迹，水渍及菜汁。

（四）检查冰箱的温度，防止原材料变质。

（五）检查自来水，煤气阀门空调的使用情况，发现问题及时下维修单。

（六）了解厨房设备的性能以及使用方法，按正确方法操作。

（七）防止食物中毒事故发生。

（八）清洁用品，药剂要与食用调味品严格分开，并注有明显的标志。

（九）使用拌肉机，切肉机，压面机等，勿把手伸进去帮助启动或推动，用后必须切断电源。

（十）叉、刀之类的利器，使用时要谨慎别图快，贮存时封好刀口、叉口或放在刀架上。

7、财产安全。

当前，不少职业骗子已把餐厅、运动馆作为常去的作案场地，采取的方法有就餐后用无效或假冒信用卡结账，借机开溜逃账，制造借口赖账甚至进行讹诈。

8、现金安全。

餐饮部一般每天都会有大额的现金收入，曾出现餐饮部收银员在收到大额现金后卷款潜逃案件，也出现过现金被盗被抢的案例。

9、消防安全。

后厨是发生火灾事故的重灾区，除了明火炉灶，还有排烟道、各种电器设备等，都会成为火灾隐患。如果厨房设计不符合安全消防要求，缺乏必要的安全消防设施，员工缺乏安全生产知识和安全消防知识培训，便会导致火灾发生。

对原料采购把关不严，造成一些劣质甚至变质的原材料流入后厨，或者由于仓储管理不善使原料变质，最终导致出品对客人健康造成损害。

（1）、油炸食物时，油不能放得太满，搁置要稳妥。

（2）、油炸食物时，不要加温时间太长，需有专人负责，其间不得擅自离开岗位，还须及时观察锅内油温高低，采取正确的手段调剂油温（如添加冷油或端离火口）。

（3）、火锅在点火时和使用中，都必须远离可燃物或用阻燃物将其隔开。

（4）、炉灶加热食物阶段，必须安排专人负责看管，人走必须关火。

（5）、如油温过高起火时，不要惊慌，可迅速盖上锅盖，隔绝空气灭火，熄灭火源，同时将油锅平稳地端离火源待其冷却后才能打开锅盖。

（6）、用完电类锅后，或使用中停电，操作人员应立即切断电源，在下次使用时再接通电源。

（7）、厨房内的电线、灯具和其他电器设施应尽可能选用防潮、防尘材料，平时要加强通风，经常清扫，减少烟尘，油垢和降低潮湿度。

（8）、保证拥有足够的灭火设备。每个员工都必须知道灭火器的安置位置和使用方法。

（9）、安装失火检测装置。

（10）、考虑使用自动喷水灭火系统。

（11）、定期清洁抽油烟管道。

学校餐厅管理制度篇十一

学校食堂使用的餐具、容器、用具不仅用量大、周转快，而且与进餐者直接相关，如果餐具及容器、用具不洁，被病原微生物污染，通过就餐环节，病菌或病毒就会进入体内，造成肠道传染病或食物中毒事故、食源性疾病的发生与流行。为认真贯彻执行《食品卫生法》和《传染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。

公用餐具、容器、用具在使用前应当遵守国家制订的操作规范及卫生要求，严格按照洗消程序进行消毒：第一步是用热水洗去食物残渣(水温以50～60℃为宜);第二步是温水清洗，去除残留油脂等(水温以30℃左右为宜);第三步是消毒，可采用物理的或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生物(如病菌、病毒等);第四步是冲洗，即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物;第五步是保洁，即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用，以防止再污染。

餐具如何进行消毒呢?目前国内外餐具消毒方法一般有两类：一类是物理消毒法，即利用热力灭杀原微生物常用的有煮沸、蒸汽、红外线等;另一类是化学消毒法，就是利用化学消毒剂灭杀灭病原微生物。但后一类有一定副作用，对人体有不同程度的危害，所以国家对用于餐具的化学消毒剂实行严格管制，必须经省以上食品卫生监督机构审查批准方能生产、使用。目前，经国家批准常用于餐具的消毒毒剂有灭菌片、te-101片、84肝炎消毒液等。其中，灭菌片有含氯量高、稳定易保存，入水后易崩解等优点，成为餐具消毒的首选毒剂。以上两类中，以物理消毒法最理想。

几种常用餐具消毒方法的主要卫生要求：

(1)煮沸消毒法。消毒锅应呈桶状、锅底稍平，水量适度，以竹篮盛装餐具，当水沸时，将餐具放入其中，待水再沸时，取出备用，就是沸进沸出。

(2)蒸汽消毒法。这是较常用的方法之一，其法多种多样，有简易蒸汽消毒法、锅炉蒸汽法、电热蒸汽消毒法等，一般要求消毒温度在80℃上，保持30分钟即可。

(3)灭菌片或te-101片消毒法。按每片药物兑自来水0.5公斤的比例配制消毒液，然后将洗净的碗盘等餐具放入消毒液内，浸泡3-5分钟。

(4)84肝炎消毒剂消毒法。用自来水配制成1%84肝炎消毒液(即每公斤自来水加入84肝炎消毒剂10毫升)，将洗净的餐具放入消毒液中浸泡3-5分钟，取出备用，配制均用自来水，不得用热水。

生质量，一般来讲，卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻，呈现本色。

学校餐厅管理制度篇十二

为了加强安全生产监督管理，提高餐厅经营安全生产水平，防止和减少生产安全事故，保障人员生命和公司财产安全，制定本制度。

1、本部门全体员工必须严格执行防火安全制度，积极参加消防训练各尽其责，认真落实"预防为主、防消结合"的消防火工作方针。

2、根据酒店消防安全制度，结合本部门实际，落实消防安全措施。

3、定期组织开展消防安全检查，及时消除不安全因素。

4、本部门员工必须参加酒店组织的消防安全教育培训，使员工熟练掌握消防器材的使用方法和液化石油气的防火措施及火灾情况下的处置方法。

5、员工应当能够熟练使用消防器材，了解安全出口和疏散通道的位置以及本岗位的应急救援职责。

6、每位员工要牢记酒店消防中心电话，要随时听从消防中心人员的指挥，确保安全。

7、发现火情要保持冷静并按程序执行

8、向消防中心报告报火警人的姓名和身份。报火情的确切位置。燃烧物质。火势情况。

9、发现火情切勿大喊大叫也不要做任何可能造成客人恐慌的举动。

10、发生火灾应按火警火灾处置程序积极的组织扑救，迅速疏散宾客。

11、保护现场以待查明起火原因。

学校餐厅管理制度篇十三

（4）上班时间不得做与工作无关的事情，如有特殊情况需事先向主管领导说明。

（5）上班时间注意保持室内安静，做到“三轻”：走路轻，说话轻，敲门轻。

（6）关心集体，团结同志，相互关心、爱护，坚持良好工作作风，积极维护机关整体形象。

学校餐厅管理制度篇十四

1、校长对食品卫生安全负总责，分管领导具体负责管理食品卫生工作。

2、学校食堂必须取得食品药品监督局颁发的有效《餐饮服务许可证》。

3、食堂内外环境干净整洁，具有"三防"设施，做到无"四害"(无鼠、无蝇、无有害昆虫、无蟑螂)、无污、无尘、无卫生死角。

4、炊具、餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须过"四关"，即：刷、洗、冲、消毒并保持清洁。

5、操作台面及灶具要经常清洗，做到无油垢，无积灰，无食物残渣，抽油烟机罩不滴油，案、刀、抹布保持卫生清洁。

6、食堂内不得存放有毒有害的物质及其制品。

7、食堂使用的洗涤剂、消毒剂应当符合国家有关规定，对人体安全、无害。

8、水质必须符合国家规定城乡生活用水卫生标准。(自备水源经卫生部门检验，合格后方可使用)

9、食堂应严禁非从业人员随意进入食堂。

学校餐厅管理制度篇十五

一、 上班必须按规定着工作服，工作鞋，佩戴工号牌，统一发型，只准穿肉色。（黑色袜男员工）

二、 女服务员：上班要化淡妆，不准浓妆艳抹，长发要盘起，短发不过肩，留海不超过眼睛，头发不准染色，不准梳过于夸张的发型。

三、 男服务员：头发不准染发，不留胡须，勤修面。

四、 不准留长指甲，不得涂有色指甲油。不准用刺激性很强的香水。

五、 上班时间不准戴手镯、耳环、项链等饰物。

六、 工作服要整洁，无油渍、无皱痕。

七、 上班前不准吃大蒜，大葱，槟榔等刺激性，带异味的食品，不能吃酒精含量过高的事物，饮料。

八、 不能当着客人的面做不雅观的动作，如抓痒，抠鼻子，挖耳朵，梳头发，剔牙，大呵欠等，打喷涕应适当遮掩。

九、 检查仪容，仪表应到卫生间或客人看不到的偏僻处。

十、 凡违反以上规定一次扣款5元，再次扣半天休，三次扣一天休。 卫生工作制度

a、 个人卫生

一、 勤洗澡、勤换衣、勤洗头发、不能有头屑、身体不能有异味。

二、 工作服要勤洗、勤换、不得有油渍、皱痕和异味。

三、 大、小便后要洗净、擦干。

b、 区域卫生

一、 地面无杂物、桌椅按要求摆放整齐美观。

二、 桌面无油渍、无尘灰，餐具无破损、无油渍、无灰尘、无水滴、无茶渍，餐具必须消毒。

三、 工作台要干净、整齐、物品按要求摆放一致，托盘、水壶要干净、无污渍。

四、 不准乱扔果皮纸屑，不能随地吐痰。要随手捡拾地面杂物，讲究公共卫生。

五、 门窗、墙壁要保持光亮，无灰尘、无油渍、无蜘蛛网。

六、 卫生间要保持干净、整洁、无异味，卫生工具摆放整齐。

七、 各班组卫生分片包干到人，每天派人轮流值班，保持卫生清洁。每周六搞大扫除。

八、 违反以上规定者，视情节轻重罚5——20元。

劳动纪律：

一、 提前十分钟到岗，换好工作服，检查好仪容、仪表。

二、 上班时间站立规范，不得倚墙、靠椅，不准聚一起闲谈，上班按规定时间在自己区域站立规范，面带微笑迎接客人的到来。严禁以工作场地作为休息场所，违者一次罚款5—20元。

三、 遇到客人和上司，要主动问好点头致意，不能视而不见。违者一次罚款5—20元。

四、 客人来了要说欢迎光临，拉椅让座。在服务过程中请使用礼貌用语，客人买单要致谢，客人离时要送客，请客人慢走，并诚心欢迎客人下次光临，使用礼貌用语（送客至门口），违者一次罚款5—20元。

五、 不准与客人争吵，要记住客人永远是对的，不准向客人索取物品与小费。若因态度问题导致客人不买单，给酒店造成的损失由本人承担。视情节轻重罚款20—200元。

六、 拾到客人物品必须上交吧台或上一级领导保管，并尽快与客人取得联系，不准私自留藏，占为已有。一经发现，罚款20—200元并后果自负。

七、 如遇客人较多时，不得私自离岗。离岗要上报领班（包括上洗手间），领班安排人员顶岗后，才能离开。否则所造成的后果由本人承担，并罚款20元/每次。

八、 不准在餐厅内奔跑，不准在餐厅、包厢、公共场所大吼大叫、大声说话，违者视情节轻重罚1—5元。

九、 不得罢工，或三五聚集闹事，严禁向外界人员透露酒店的商业机密或抵毁酒店形象，违者开除处理。

十、 员工必须参加班前会及平常的业务培训，违者一次罚款5元。

十一、 在工作中随时服从，工作完后再提出见解，不得当众与领导争辩，否则视情节轻重，罚款50—100元，并在班会上作书面检讨。

十二、 上班时间不准吃东西，更不准私自吃、用酒店或客人的食物，违者罚款50—200元，情节严重者开除。

十三、 不准带包进入工作场所，违者罚款5—20元。

十四、 下班后不准在酒店逗留，违者罚款5元。

十五、 熟悉业务知识，了解每天供应的菜式及酒水、熟记菜单酒水单，如因业务不熟，造成客人不满情绪的，视情节轻重，初次罚款5—50元，下岗培训三天（不计工资），所造成的损失由本人承担。

十六、 上班时间必须使用普通话，违者一次罚款1—5元。

十七、 不许利用职务之便少记客人所用食品，一经发现罚款50—100元。 十八、 不许向客人只推荐有开瓶费的酒以此误导客人，一经发现视情节轻重罚款10—50元。

物品管理制度：

一、 酒店所有设备设施，不能私拿、私用，若有私拿酒店物品者，罚款50—100元/次。

二、 不准用客用餐具喝水、吃饭，发现一次罚款5元。

三、 服务员不能随意开放空调私自使用，客人走后应立即关闭空调、电灯、电视，违者罚款5—20元。

四、 每天必须检查空调、消毒柜、灯光、卫生间下水道、电视机、煤气灶具开关等工作是否正常，如有异常立即上报领班或主管安排人来维修。

五、 如已知某物不能使用，不可强行使用，否则造成的后果由本人承担。

六、 下班前必须检查一切电器设备的开关是否关掉、门窗是否关好，领班检查到某区域没关电器设备开关，该区域服务员罚款20元/次，所造成的损失由本人承担。

七、 酒店配发给服务员的一切物品，服务员应妥善保管、合理使用，如有损坏丢失，照价赔偿或使其恢复原样。

八、 若有发现故意损坏酒店设备、设施者，作重罚开除处理。

九、 若客人损坏了酒店物品也应要求赔偿。但语气要委婉，不得对客人无礼。

十、 每月盘点一次工作用具、家私及酒店各种设备设施。损耗与赔偿方案按具体情况实施。（另行通知）

传菜员的岗位职责与奖罚制度：

一、 按规定着装，做好每日开餐前的准备工作，检查好开餐所需物品是否齐全。如不齐全，应马上做好补充工作，如因此对在开餐过程中所造成的后果及损失由责任人承担。

二、 熟记各类菜的佐料单；熟记单号、包厢位置；熟记下单、上菜时间、上菜顺序。如有跟错菜料、记错餐桌位置、上错菜、延误下单、上菜时间，颠倒上菜顺序，所造成的损失及后果，由责任人承担，并罚款5—20元。

三、 及时参加班前会，熟记班会内容，积极主动配合好服务员的工作。

四、 完成好上级领导安排的一切任务。

五、 坚决把好食品卫生关，做到变味、变质食品不上餐桌，违者罚款50—100元。

学校餐厅管理制度篇十六

1、大力宣传营养改善计划实施的重大意义，使党和政府的惠民政策家喻户晓，深入人心。

2、加强食品安全健康教育，使学生养成安全、卫生、健康的生活习惯。

3、每学年开学前将本校修订后的营养改善计划实施方案、领导机构、管理制度、管理人员、工作人员、核定的营养餐学生名单报区教体局审查备案。

4、积极配合，全面安排，配备好后勤管理人员和生活教师，并加强业务培训和指导，确保管理服务和教育工作扎实到位。

5、制定并公示每周营养食谱;认真记录《营养餐日记》;确保学校教学工作的正常开展。

6、认真做好营养餐检查与指导工作。主管领导要坚持每周检查指导两次，分管领导要做到每天每餐指导检查。全面检查食品的质量、卫生安全、专项资金管理使用、食品配送分发等工作，对发现的问题要现场研究，立即整改。

7、严格执行学生营养餐实名信息统计制度，必须坚持公平公正、客观准确的原则。绝不允许优亲厚友、弄虚作假、徇私舞弊等行为发生，否则将严肃查处。

学校餐厅管理制度篇十七

一、严格遵守学校作息时间，不得提前就餐。

二、用餐时有秩序地进入餐厅，不奔跑、不喧哗、不打闹。

三、按先后次序排队，不拥挤、不暄哗、不插队、不准捎带打饭，不欺负弱小同学。

四、文明就餐，不准声喧哗、打闹、起哄、敲打餐具、脚蹬桌凳等。

五、消费要适度，做到吃得饱，吃得好，保证营养。爱惜粮食，科学配餐，不奢侈浪费。

六、用餐完毕要及时清理桌面，将剩饭、剩菜、餐具放在指定地点，保持餐桌清洁。

七、养成良好的.卫生习惯，饭前饭后勤洗手，不得随地吐痰、乱扔杂物。

八、为保持人流畅通，用餐完毕后，不得在餐厅滞留。

九、爱护公物，不得损坏餐具及刷卡设备，严禁将餐盘等用具带出餐厅。

十、尊重餐厅员工，服从餐厅管理员及值班教师、值周学生的管理、调度，不准与餐厅工作人员争吵，有事统一映到伙食管理员会或德育处。

十一、违以上制度者，学校将依据《学生违纪处罚条例》给予相应的纪律处分。

学校餐厅管理制度篇十八

1. 全体食堂从业人员要积极参加各种政治学习、会议和集体活动，树立为师生服务的思想，增强服务意识努力钻研业务知识和营养知识，提高服务质量和工作效率。

2. 全体食堂从业人员要增强时间观念，按时上下班，管理人员要认真遵守学校的坐班制度。

3. 严格遵守病事假请假制度。

4. 食堂从业人员仪表要端庄整洁，不穿工作服、不戴工作帽不准进入工作间。男同志不留长发，女同志工作时不戴戒指、耳环。

5. 食堂从业人员必须在统一地点集体就餐，不能乱吃零食，更不能带东西回家。

6. 工作时间不准脱岗串岗，否则按旷工处理，不能干与工作无关的事情，严禁在工作间内洗衣服。

7. 严禁中午喝酒，严禁酒后上岗。禁止在工作区吸烟、打闹、高声喧哗。

8. 注意节约水、电、汽和液化气，杜绝跑、冒、滴、漏发生。

9. 对炊事机械，使用保管人要认真维护保养，并严格执行操作规程，确保人员安全和机械设备正常运转。货梯内严禁乘人，防止安全事故发生。

10. 食堂内部要严格收费管理，任何人不能收取现金。

朱保中心小学食堂从业人员健康管理制度

学校食堂从业人员的健康，直接影响师生的健康。为此，特制定食堂从业人员的健康检查制度。

一、食堂从业人员必须政治思想好，心理素质好，有健康的身体，责任心强。

二、食堂从业人员由学校一年一聘，学年初，学校与食堂从业人员签定聘任合同。

三、食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每年到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。

四、食堂从业人员一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等）不得从事食堂食品加工和销售工作。

五、从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，保持良好的个人卫生习惯。

六、从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗。

七、每天早上上岗前由学校行政领导或食堂负责同志对从业人员进行认真检查，凡是个人卫生不符合要求的，不得上岗。

一、学校食堂食品管理实行校长负责制，校长为食堂食品安全第一责任人。

二、学校要配备专职或兼职食品安全管-理-员，并建立和完善食品安全保障岗位责任制，强化食品采购、贮存、加工、配送、就餐等各个环节的食品安全管理，任务到位，责任到人。

三、学校食堂必须依法取得餐饮服务许可证后方可从事食堂经营活动，并且在餐饮服务许可证有效期满30日前到发证机关申请办理复验手续。

四、食堂从业人员每年必须进行健康检查，取得健康培训合格证明后方可参加工作，工作期间应穿戴清洁的衣帽，养成良好的个人卫生习惯。非食堂工作人员不得随意进入食堂的食品加工间和食品原料存放间，防止投毒事件的发生，确保学生食品卫生安全。

五、食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇等有害昆虫孳生的条件。

六、严格把好食品采购关，建立进货索证索票制度，并设置档案；食品采购的场所相对固定，并与供货商签订供货协议，以保证采购食品的质量；禁止采购和经营《食品安全法》第二十八条所规定的的食品。

七、严把供餐卫生质量关。食堂从业人员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，不得加工腐-败变质或感官性状异常的食品及其原料；加工食品必须做到烧香熟煮透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70摄氏度；加工后的热制品应当与食品原料或半成品分开存放，防止交叉污染。

八、食品烹调后到出售前，若超过2小时的，应当置于高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放。

九、学生集体用餐必须当餐加工，当餐食用。不得向学生提供隔餐或隔夜的食物。不得制售冷荤凉菜。

十、公用餐饮具使用前必须清洗、消毒，符合国家有关卫生标准。消毒后的餐饮具必须贮存在专用保洁柜内备用，未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。

十一、食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。

十二、加工食品所用工具容器必须有明显标志，做到分开使用、定位存放、用后洗净、保持清洁。

食堂食品留样制度

一、学校食堂为师生提供的每样食品、由专人负责留样。

二、每餐留样的食品，必须留足100克以上，分别盛放在密闭的保鲜盒内保存，并在保鲜盒外部贴上标签，标明留样日期、时间、品名、餐次、留样人。

三、将贴好标签的留样食品按秩序存放在恒温冰箱内保存。

四、做好每餐每样留样食品的记录，包刮食品名称、留样时间等，以备检查。

五、留样食品一般保存48小时，进餐者如无异常，即可处理留样食品；如有异常，立即封存，并送食品卫生部门查验。

六、食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。

食物中毒预防和报告制度

一、学校食堂食品的采购、贮存与加工、从业人员的身体状况必须符合《食品安全法》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》的要求，并持有食药局发放的许可证、健康证明。

二、建立健全食品安全和食品中毒预防管理制度和岗位责任制度，相关的卫生管理条款和从业人员照片应在用餐场所公示，接受师生的监督。

三、食堂要建立严格的安全保卫措施，严禁非食堂工作人员随意进入食品加工间、销售间和操作间，食品原料存放间必须专人负责，严防投毒事件发生，确保学生饮食的卫生与安全。

四、对学生加强食品安全教育，劝阻学生不买街头无照商贩出售的食品，不饮用来历不明的食物，发现学校、食品商店出售变质、污染和三无食品，应及时向学校和卫生监督部门报告。

五、学校制定食物中毒应急处理预案，发生食物中毒要及时起动应急机制，并实行紧急报告制度；发生食物中毒或疑似食物中毒的学校应当在2小时内向主管部门和县级卫生行政部门报告，报告信息包刮发生单位、地址、时间、疑似中毒人数、可疑食物等有关内容，并做好记录。

六、任何单位和个人不得干涉食物中毒或疑似食物中毒的报告，不得隐瞒、缓报、谎报或者授意他人隐瞒、缓报、谎报。对隐瞒、缓报、谎报或者授意他人隐瞒、缓报、谎报者，要依法追究责任。

七、学校食堂、食品商店发生下列情况，学校应立即责令其整改：

1、学校食堂食品商店的场所、设备与环境卫生达不到规定的要求。

2、在采购食堂物品时，未按有关规定索证、索票。

3、出售腐-败变质食品、三无食品或过期食品。

4、食堂制售冷荤凉菜。食品商店出售自制食品。

5、食堂和食品商店从业人员未取得健康合格证、卫生知识培训合格证。

6、学校食堂未实行48小时留样制度。

7、食堂剩余食品没有按规定在高于60摄氏度或低于-10摄氏度的条件下存放。

八、学校发生食物中毒或其他食源性疾患，按卫生部《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定的通知》对学校有关责任人员进行处理。

领导陪（验）餐制度

一、学校食堂实行行政人员陪（验）餐制度。由值班行政带领值班教师参与轮流陪（验）餐（餐费自理），严把质量和安全关口；认真收集学生对学校工作、生活的意见和建议，及时发现和解决食堂存在的问题和困难，总结和推广好的经验和做法，并如实规范填写陪（验）餐记录表，写清时间、饭菜名、生熟、留样、食后反应等情况，签署开餐意见。无异常后，食堂方可对师生开餐。

二、陪（验）餐人员必须在开餐前30分钟进行验餐，验餐前先检查食堂环境卫生及所用餐具是否消毒、是否严格执行饭菜留样管理制度，然后在各种熟食中分别进行品尝一定数量的食品，不得漏尝，不得将食品带出食堂。

三、陪（验）餐人员食用10分钟后，若有不适情况反应，立即上报学校校长或主管领导，并阻止其他人员食用。

四、未经值周领导安排，其他人员不得进入食堂陪（验）餐。

五、当班人员如因故不能到班的，要安排好其他人员代班。

六、陪餐人员要高度负责，以确保学生和其他人员的就餐安全。

七、陪餐人员确有困难不能陪餐，要向学校当天值班领导履行请假手续，以便调整。

食堂从业人员管理制度

一、严格遵守学校规章制度，按时上下班，不无故缺席。

二、恪守职业道德，文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人。

三、爱护公物，不随意或蓄意破坏食堂财产

四、食堂从业人员每年必须进行健康检查，每学期进行不少于一次的卫生法律和食品安全知识培训，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查和食品安全知识培训，取得健康证明和食品安全知识培训合格证后方可参加工作。

五、食堂从业人员应做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服、保存有良好的个人卫生习惯；同时必须做到：

1、工作前、处理食品原料后、便后有肥皂水及流动清水洗手。

2、不留长发、不蓄胡须、不留长指甲、不染指甲、不佩戒指、项链等饰品，女员工不得浓妆艳抹。

3、应具备两套工作衣帽，工作时穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽内，分餐时戴分餐手套和口罩。

4、不得在食品加工和销售场所内吸烟。

5、工作期间不得穿拖鞋、短裤及赤膊等。

六、把好饭菜质量关，严防食物中毒。

七、学校要规范建立从业人员档案；坚持对食堂从业人员的晨（午）检工作，规范填写晨（午）检记录表。

八、从业人员若出现国家法定传染疾病、皮肤化脓性感染、精神病等疾病以及出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等病症时，应立即离岗检查治疗，不得带病操作。待查明病因、排除有碍食品卫生安全的病症或治愈后，方可上岗。

食堂食品保管与领用制度

一、学校食堂食品的保管必须有专门的食品仓库，并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，运转正常。

三、建立食品进、出库专人验收登记制度，做到勤进勤出、先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品。

四、食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂物等物品混放。

五、食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁。

六、食品保管员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。

七、用于保存食品的冷藏设备，必须有标志，生、熟食品及半成品应分柜存放。

八、取货员在领出出食品时，要进行检验，核对数量，杜绝质次、变质、过期食品的出库与食用。

九．食品保管员（验收员）与采购人员、领货人员均需在入库单（出库单）上签字。

食堂食品采购与验收制度

一、食品采购应根据食堂实际需要，有计划地采购食品，在采购前与仓管员、炊事员商定要采购的种类、数量，及时列单，有计划地实施采购，不得盲目采购，引起大量积压变质。

二、采购的食品必须符合国家有关卫生标准与规定，采购的食品必须新鲜，卫生、清洁，严禁采购有害、有毒、腐烂变质，酸败、霉变，生虫，污秽不洁，混有异物或者其他感官性状异常的食品。

三、肉类食品采购必须有检验检疫合格证明，禁止采购无检验检疫合格证明的肉类食品。

四、采购定型包装食品，食品包装上必须标明食品名称、厂名、厂址、生产日期、保持期限、规格等，缺一不可；禁止采购超过保质期限及其它不符合食品标签规定的定型包装食品。

五、采购的食品不得放置或存放在有害、有毒的容器内。

六、食品及原材料的采购应实行索证索票登记制度，采购时应查验销售者的食品卫生许可证和检验（检疫）合格证明，索取销售发票（或小票），做好采购登记台帐，并定期公示采购物品的数量、价格等情况，接受师生和家长的监督。

七、食品验收要定人、定责、定位、定岗，凡进入食堂的食品，验收人都必须认真检查验收，审验供货方的经营资格（包括：食品流通许可证、食品生产许可证、工商营业执照等），验明食品合格证明和食品标识，索取相关票证。应当检验检疫的，还应当向供货方按照产品生产批次索要符合法定条件的检验机构出具的检验报告或者由供货方签字或者盖章的检验报告复印件。对达不到食品卫生标准和不符合食品卫生要求的食品要坚决清退。每样食品的验收都要在采购登记记录上签明意见和验收人的姓名及日期。

八、食品验收人有权拒收“三无”（无生产日期、无质量合格证、无生产厂家）产品，有毒、有害、腐烂变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品，超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品。严格执行食堂进出货制度，入库前应进行验收，出库时应登记，货物必须过秤验收，尽量少进或者不进半成品菜肴。严禁劣质食品进食堂，确保食品优质、卫生、实惠。

食堂食品添加剂的管理与使用制度

一、食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，严禁使用各类非法添加物和滥用食品添加剂。

二、不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。

三、不得掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。

四、使用的食品添加剂必须有包装标识和产品说明书，标识内容包刮：品名、产地、厂名、许可证号、规格、配方或者主要成分、生产日期、批号或者代号、保质期限、使用范围与使用量、使用方法等，并在标识上明确标示“食品添加剂”字样。

五、学校采购食品添加剂必须按规定进行严格的索证和验收制度，并建立食品添加剂的使用台帐。

六、食品添加剂入库后要专人管理，设立专柜，出入库要做好严格的登记。 

七、未使用完的添加剂及时退回库房。

食堂管-理-员岗位职责

一、全面负责食堂的经营管理工作，认真贯彻执行《食品卫生法》，带领食堂职工全面完成学校交办的各项工作任务。

二、组织实施食堂管理要求的各项规章制度，制定本学校食堂管理工作计划，并对执行情况进行监督检查。

三、每天坚持检查食堂的饮食、环境、个人卫生等状况，并做好（或督促做好）相关记录，对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见。

四、督促食堂供应学生的膳食应注重营养搭配，保持新鲜，努力降低伙食成本，提高伙食质量；扩大服务项目，增加花样品种、风味特色；热情周到为师生员工服务。

五、定期组织食堂从业人员进行卫生法律和卫生知识培训（每学期不少于一次）。组织食堂从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位。

六、认真做好食堂的防盗、防毒、用电用气安全和治安消防工作，经常检查用电、用火、用气、机械设备运行情况，明确岗位责任，发现事故隐患，及时采取措施整改，杜绝各类事故发生。

七、把好食品及原料的采购、存储、加工、陪餐、晨检、消毒、废弃物处置等重要关口，把不安全因素消灭在萌芽状态。并落实索证（索票）制，建立进货登记制度。

八、根据季节特点，组织编制食堂食谱，对学生进行营养干预，促进学生健康成长。

九、接受和配合卫生监督机构对学校食堂的食品卫生进行监督检查，并如实提供有关情况，对检查发现的问题及时组织整改。

十、收集、整理相关资料，建立和完善食品卫生管理档案。

十一、做好与食品安全卫生有关的其他管理工作。

食堂消毒制度

一、食堂应设专（兼）职消毒管-理-员，负责学校食堂的消毒管理工作，并规范填写消毒管理台帐。

二、消毒管-理-员应了解学校食堂的消毒对象（餐厅、操作间、存放间、涮洗侵泡池、地面、排水沟、餐具、饮水机（蓄水池）或设备、墙壁、天花板、照明设备、门窗、冷藏及保鲜设置、工作台及洗手盆、工具及加工设备、排烟设置、废弃物暂存容器等）,并熟练掌握常用的消毒方法。

三、使用后的餐具必须严格执行一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的工作程序和制度；经消毒后的餐具，内外壁应光洁，无油垢和食物残渣，呈现出本色，并放在保洁柜内；保洁柜必须用消毒水每天清洗，做到无杂物、无苍蝇、无蟑螂。未经消毒的餐具不得使用；消毒的餐具不能与未消毒的餐具混放，防止再污染。

四、餐桌、椅、灶台擦洗干净后，用消毒液擦拭；地面、墙壁、仓库用消毒液喷洒后关闭门窗1时左右；刀具、砧板、墩，利用酒精烧灼1分钟（或用消毒液浸没5－10分钟），再用开水冲洗。

五、洗涮、消毒要有专用设施设备，并有明显的标记和足够的'容积，不得一池混用或一池多用，防止交叉污染。洗涮池内、外壁要完整、光洁、采用不锈钢板或瓷砖，下水道要畅通，污物要用加盖容器盛装、当日消毒，并做到日产日清。

六、消毒人员应严格按操作程序、并选用下列方法对消毒对象进行消毒。

（一）物理消毒的要求 

1、煮沸消毒：将洗涤洁净的餐具 置入沸水中消毒不少于5分钟； 

2、使用餐具消毒剂进行消毒的浓度，必须达到该产品说明书 规定的浓度； 

4、餐具消毒完华后应使用流动水清除餐具表面上残留的消毒剂，去掉异味。

5、使用化学消毒 时，应随时更新消毒液，不可长时间反复使用。

七、消毒后，要对消毒起止时间、对象及数量、消毒方法、消毒管-理-员等重点内容建立表册，做好记录。并接受监督部门检查和群众的监督。

新桥中学餐厨废弃物管理制度

一、学校食堂要认真贯彻落实《国务院办公厅关于加强地沟油整治和餐厨废弃物管理的意见》（国发〔2015〕36号）的要求，规范餐厨废弃物处置。

二、餐厨废弃物实行分类管理，分别处理，做到日产日清。食品原料粗加工时产生的垃圾（菜叶、根须、动物内脏、毛皮等垃圾物）按生活垃圾入桶加盖，运往校园的生活垃圾池（箱）内，由环卫工人转运处置；潲水类垃圾（食物残渣、饭、菜、汤水、锅底等），按规定倒入专用的密闭的潲水桶内，回收给养殖场或养猪专业户。

三、潲水类垃圾按要求与回收方签订回收协议书，注明潲水类垃圾回收仅限于养殖使用，不得另作它用，并索取回收方的资质证明材料（营业执照、养猪专业户无执照的由村委会出具养殖证明）。严禁将餐厨废弃物直接排入下水道、倒入公共厕所和其它生活垃圾设施。

四、餐厨废弃物的存放场所应远离操作间，所用储存容器应有密闭措施和餐厨废弃物的明显标识，保持外壁干净、清洁、无污渍，避免餐厨废弃物变质对食品的污染。

五、餐厨废弃物处置要安排建立规范完整的台帐，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，对餐厨废弃物管理的各环节进行有效监控，并接受师生监督和相关部门的检查。

食物中毒应急预案

按照上级有关部门关于学校突发事件“沉着应付、措施果断、快速反应、高效处置”的总体要求。在认真做学校食品进货、加工、消毒、留样等工作的基础上，尽最大可能防止食物引起的中毒事件的发生，保障师生身体健康和生命安全，维护社会稳定，特制定本预案。

（一）工作原则

树立“责任重于泰山，安全第一”的思想，抓平时，敲警钟，以防为主，统一领导，分级负责，措施果断，快速反应，高效处置。

（二）组织管理

学校“一把手”负总责，亲自抓，分管领导具体负责，切实加强领导，成立食品安全工作领导小组，具体负责学校食品安全工作。成立群体性食物中毒处置领导小组，一旦发生群体性食物中毒，立即启动应急预案，处置领导小组协调开展工作。

（三）食物中毒事件发生的应急处理预案

学校本着为学生和教师的身体健康的目的出发，在加强学校常规管理的同时，加强对食堂食品卫生工作管理，一旦发生学生非正常中毒或疑似食物中毒事故，立即采取以下措施：

1、负责启动应急预案，立即停止食堂的生产活动，并于1小时内向所在地镇人民政府、教育主管部门和卫生行政部门报告。

2、负责组织教师以最快速度将中毒人员送往就近医院，无交通工具时拨打急救中心电话“120”请求救助，积极配合协助卫生机构救助病人。

3、负责封存造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场，无关人员不允许到操作间或留样处。

4、等组织教师组成陪护队伍，安排本单位人员负责陪护，无关人员未经批准不准到医疗单位探视，以免影响治疗秩序。

5、负责配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品。

6、负责向上级主管部门和县防疫部门报告事态的进一步发展的详细情况。

（四）注意事项

1、 稳定师生情绪，要求各类人员不以个人名义向外扩散消息，以免引起不必要的混乱。

2、 如有个别家长来校探视，事件处置领导小组做好家长的思想工作和接待工作。

3、 事故发生后，要注意维护正常的学习秩序和工作秩序，广大教师要做好食物中毒人员的思想工作。

4、如有新闻媒体要求采访，必须经过学校同意，未经同意，任何个人不得接受采访，以避免报道失实。

5、事件发生后，立即采取紧急措施，未经允许，一切外来人员禁止进入校园。

（五）事故报告、处置联系电话 

学食堂卫生责任追究制度

学校食堂卫生工作是学校安全工作的一件大事，关系到学校全体师生的健康与生命安全，关系到学校教育教学秩序稳定。为了保证师生的食品卫生安全，特制定学校食堂卫生责任追究制度。

一、xx老师负责学校食堂食品卫生安全工作，严格执行《食品卫生法》，搞好饮食安全卫生、室内外环境卫生。

三、每天坚持作好饭菜留样和记录，饭菜留样应存放于冰箱，温度应在2—8摄氏度，具体管理由值周行政负责。

四、要求学生每餐饭前用肥皂洗手半分钟以上。

五、小卖部食品卫生由学校安全办赵付进、吴霞两位老师负责。小卖部不得出售“三无”产品，不得出售霉烂变质和不符合卫生要求的食品。

六、一旦发生食物中毒，立即报告学校安全领导小组，再由学校安全领导小组报教育局和县疾控中心，并组织人员将中毒师生送往医院，进行抢救。

七、粗加工区由雷先爱负责，操作间王发兰负责，配餐间由蒙彬远负责，分别落实专人负责管理和指导，严格按流程进行操作，并做到分工明确，责任到人，避免出现混岗和食品交叉污染。

八、顾艳清负责餐具、容器用具消毒和保洁工作，要求严格按《餐具用具消毒制度》进行消毒和保洁。

九、凡不负责任，检查不力，不按要求操作，造食物中毒事故，学校将按有关规章制度追究其责任，造成严重后果的，报有关部门追究其刑事责任。

校长安全工作职责

1.校长是学校食品安全工作的第一责任人。

2.负责主持召开学校食品卫生安全工作会议，听取分管领导和各类人员对安全工作的汇报和建议。

3.全面负责学校食品卫生安全工作安排、布置、指挥、监督和协调。

4.负责向全校师生传达贯彻上级安全工作会议文件精神。

5.若学校出现安全事故，校长负责《食物中毒安全工作应急预案》的起动和实施。

6.负责学校安全工作所需经费的安排、筹措。

7.负责安全事故的上报决策。

8.负责年度安全工作总结和表彰。

安全工作职责

1.副校长为学校安全工作第二责任人。

2.副校长是校长开展安全工作的助手，全面配合校长管理学校各项安全工作管理。

3.协助校长定期组织安全检查并监督整改措施落实情况。

4.督促办公室建立完备的安全工作软件资料，负责安全工作四簿、四册的日常记录；督促各类人员签订安全工作责任书。

5.定期不定期总结分析收集相关人员对学校安全工作隐患的汇报，向校长提出安全隐患的整改建议。

6.若出现安全事件，履行《安全工作应急预案》的职能，积极配合校长工作。

7.经常性对教职工、学生进行安全教育，以增强其安全责任意识、防范意识。

8.处理学校一般安全隐患、安全事故。

食堂主管人员职责

1.负责学校食堂全面工作；

2.严格执行《食品卫生法》，搞好饮食安全卫生、室内外环境卫生；

3.按时召集食堂管理例会；

6.听取师生、家长及有关部门对食堂工作的意见和建议，及时组织相关人员研究并采取合理措施，不断改进服务态度，提高饭菜质量。

7.有计划地组织好从业人员的技术培训工作；

8.积极参加政治学习和集体活动，努力学习业务知识不断提高业务水平。 

9.组织每周一次的食堂大清洁工作，加强卫生管理，树立良好的形象。

食堂管-理-员职责

1.协助食堂主管工作，主抓食堂各项工作，是学校食堂的直接责任人；

3.关注食堂服务质量和就餐师生的意见，适时提出改进措施和建议；

4.协助做好成本核算及效益分析工作；

5.负责索取各类物资供应商的资质和采购物品的合格证、检验报告等；

6.做好食堂从业人员的思想工作和考勤记载。

7.组织每周一次的食堂大清洁工作，加强卫生管理，树立良好的形象。

食堂采购员职责

1.负责日常的采购工作。

a、采购之前须预先做好采购计划，填写好采购单，必须按食堂提供的采购单所规定的规格和数目进行采购。

b、采购必须有两名人员进行，采购回来的货物须经管-理-员验收核实，并签名确认。每天必须将采购员、监督员、验收员签字的采购单交食堂财务管-理-员备案。

c、必须按规定的时间完成采购工作。还应随时做好采购应急物品的准备。 d、采购的物品必须符合国家有关法律法规、及相关标准要求。

e、不得采购变质的原料，货物不得以次充好，价格不得以低充高，原料必须物、价相符，不得缺斤少两。严禁营私舞弊，中饱私囊，严禁收受供给商的钱物和接受宴请。

f、由供货商主动送上门的商品，必须说明数目，品名，规格，并以书面形式交仓管员，方便仓管员验收。

g、采购原材料时，应查“三期（生产日期，保质期，保鲜期）“，选择新鲜，无腐烂，变质的食品材料，对易腐料变质的材料需每天购买，以避免存放。

h、采购定型包装食品，调料品时，应向供货方索取该产品生产的《食品卫生许可证》和同批号产品检验合格证书，采购进品物品原料，调味品时，应索取进口食品卫生检所出具的同批产品的检验合格证。

i、对采购的物品必须做好记录并保存有单据。月底必须整理好采购单据同财务部核对决算。

2.负责市场调查及询价，同供给商建立联系，调查供给商的资格及服务能力等。 

3.参加每周一次的食堂大清洁工作。

4.完成好主管临时交办的其他工作。 

食堂保管员职责

1.负责食堂主、副食及各类库存物品的保管工作，按时按计划发放；

2.严格履行入出库手续，验收物品质量、单价、数量；

4.保管好食堂的炊具、机械及日常用品，协助财务人员做好成本核算工作，每学期作一次全面的财产清理。

5.参加每周一次的食堂大清洁工作。

食堂从业人员职责

1.共同职责：

a、负责食堂的炒菜工作。（1）烹调前要清洁锅，铲，勺等用具，对配料，肉类，蔬菜要进行复检，不得使用不干净，变质，变味的食品。（2）要节约用料，不断根据上餐反馈的资讯调整份量及味道。烹制的食品必段熟透，不能烧焦烧糊，要咸淡适中。（3）在冷天或可能出现过量的情况下，应采取少量多锅的办法炒菜，以保证热菜的供应及减少浪费。b、参加每周一次的食堂大清洁工作。

2、组长：除做好本组的共同职责外，还必须完成如下的工作。a、全面负责厨师组的工作，安排组内其他员工的工作协助，监督他们工作。b、负责开功能表，把握菜的份量调配菜色的品种，保证及时供饭，供菜。c、积极协助主管、切配组，仓管，采购做好切配菜工作。d、约束组内人员遵纪守法，保证灶台安全卫生、整齐。e、协助供餐，在可能出现菜源不足时应立即做好增加炒菜的准备。f、对组内人员工作考核，并根据表现进行奖罚。g、做好技术改进并带好徒弟，发扬“传、帮、带”优良传统。h、完成好主管临时交办的其他工作。

膳食监督委员会领导小组

为进一步改善我校学生营养状况，提高学生健康水平，科学有效地实施农村义务教育学生营养改善计划，根据上级文件精神，结合我校实际情况，为了确保这项惠民政策真正落到实处，保障学生健康成长，特成立我校学生营养餐膳食委员会。

一、新桥中学膳食监督委员会领导小组

二、膳食监督委员会人员分工

三、膳食委员会宗旨。

膳食监督委员会下设新桥中学“营养办”，由杨宏兼任“营养办”主任，汤怀为副主任。办公室成员由张龙伟、何安兴、普照迁、罗仕林、李美英、银厚英、王安云，负责对新桥中学学生营养改善计划试点工作进行综合管理，组织协调、处理日常事务。学生及学生家长负责对学校营养餐的食品、食谱监督管理，提出意见及建议。以协助营养办管好食堂，提高膳食管理水平，监督食堂日常工作，及时反馈师生对食堂工作中存在的问题和意见，起到学校、师生与食堂之间的桥梁纽带作用。膳食监督管理委员会将每月检查食堂的价格、质量、卫生及服务态度等状况，公布检查结果，定期召开会议，听取会员意见和建议，商讨有关事宜，为伙食管理出好力。

四、膳食监督委员会职责

（一）膳食管理委员会各成员应尽己所能，尽力所为，积极完成各项工作，始终以“全心全意服务师生”为宗旨。做到正常检查每月不少于两次，大检查每学期不少于一次。

（二）认真做好信息反馈，字体整洁、内容丰富、记录本上不得乱涂乱画。

（三）膳食监督委员会成员要以身作则，遵守膳管会的会章制度，组织学生召开恳谈会每学期不少于一次，组织师生有关膳食质量的问卷调查每学期不少于一次，做到及时发现问题，及时处理并总结、改进管理办法。